易腐食品冷鏈百科全書

前言

民以食為天，食以鮮為先。如何確保人們食用到新鮮的食品，保鮮技術(shù)是關(guān)鍵。食品保鮮，特別是對(duì)于食品中容易腐爛變質(zhì)食品（易腐食品）的保鮮，是相關(guān)工作者研究的重要課題。其中，采用適宜的溫度保存食品是人們常用的辦法，那么，如何保證易腐食品在一種持續(xù)適宜的溫度下保存，這就需要一種稱之為冷藏鏈的技術(shù)，該技術(shù)能夠確保易腐食品在人們食用前保持其色香味及營(yíng)養(yǎng)成分接近其剛剛收獲時(shí)的狀態(tài)。目前，易腐食品是否均能在理想的環(huán)境中加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸呢？據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)2007年統(tǒng)計(jì)，全球需要冷藏鏈流通的農(nóng)產(chǎn)品和食品的數(shù)量是180億噸，而事實(shí)上僅有40億噸能夠在適宜的溫度下流通。隨著我國(guó)人民物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，食品安全意識(shí)的不斷加強(qiáng)，大家逐步認(rèn)識(shí)到冷藏鏈技術(shù)的重要性。我們國(guó)家正在不斷完善冷藏鏈相關(guān)技術(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求》等。這對(duì)規(guī)范冷藏鏈行業(yè)行為，促進(jìn)冷藏鏈技術(shù)水平的提高起到了積極的作用?！兑赘称防滏湴倏迫珪啡娼榻B易腐食品冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)，包括預(yù)冷、冷凍加工、冷藏運(yùn)輸、低溫倉(cāng)儲(chǔ)、冷藏配送和冷藏銷售等，并對(duì)冷藏鏈全程的溫度監(jiān)控與追蹤、有效性評(píng)估和其中的瓶頸問(wèn)題提供了解決方案。該書從操作、過(guò)程控制和設(shè)備三個(gè)角度闡述影響冷藏鏈的多種因素，將冷藏鏈知識(shí)、解決方案、實(shí)踐案例相結(jié)合。內(nèi)容還涉及如何提高冷藏鏈經(jīng)營(yíng)的效益、降低運(yùn)營(yíng)的成本，確保人員安全、食品安全，以及冷藏鏈運(yùn)營(yíng)節(jié)能環(huán)保等。對(duì)普及冷藏鏈知識(shí)、為冷藏鏈運(yùn)營(yíng)商等提供相應(yīng)的技術(shù)手段具有很好的參考價(jià)值。我衷心地希望，《易腐食品冷鏈百科全書》的出版，對(duì)冷藏鏈技術(shù)的普及推廣，促進(jìn)人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，發(fā)揮重要的作用。

內(nèi)容概要

　　《易腐食品冷鏈百科全書》全面介紹易腐食品冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)，包括預(yù)冷、冷凍加工、冷藏運(yùn)輸、低溫倉(cāng)儲(chǔ)、冷藏配送和冷藏銷售等，并對(duì)冷藏鏈全程的溫度監(jiān)控與追蹤、有效性評(píng)估和其中的瓶頸問(wèn)題提供了解決方案。該書從操作、過(guò)程控制和設(shè)備三個(gè)角度闡述影響冷藏鏈的多種因素，將冷藏鏈知識(shí)、解決方案、實(shí)踐案例相結(jié)合。內(nèi)容還涉及如何提高冷藏鏈經(jīng)營(yíng)的效益、降低運(yùn)營(yíng)的成本，確保人員安全、食品安全，以及冷藏鏈運(yùn)營(yíng)節(jié)能環(huán)保等。對(duì)普及冷藏鏈知識(shí)、為冷藏鏈運(yùn)營(yíng)商等提供相應(yīng)的技術(shù)手段具有很好的參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

叢書主編：(美國(guó))克拉克(Sherri.D.Clark) 周水洪 歐陽(yáng)軍Sherri D.Clark，博士，現(xiàn)任英格索蘭知識(shí)及培訓(xùn)管理經(jīng)理，主要職責(zé)是為企業(yè)提供專家咨詢和培訓(xùn)服務(wù)，以幫助他們建立和改善冷藏供應(yīng)鏈。Clark博士有著1 7年的科學(xué)教育、拓展、工程項(xiàng)目管理、職業(yè)工作團(tuán)隊(duì)簡(jiǎn)易化和知識(shí)研究管理的經(jīng)驗(yàn)。她還在東新墨西哥大學(xué)和新墨西哥州大學(xué)擔(dān)任化學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué)兼職教授。Clark博士在德克薩斯州Lubbock的得克薩斯理工大學(xué)獲得生物化學(xué)學(xué)士學(xué)位，以及化學(xué)博士學(xué)位（研究方向?yàn)樯锘瘜W(xué)和分子生物學(xué)）。周水洪，博士，現(xiàn)任英格索蘭氣溫解決方案系統(tǒng)研發(fā)工程師，在研究高效運(yùn)輸制冷機(jī)組方面有著多年經(jīng)驗(yàn)。周水洪博士2002年獲西安交通大學(xué)學(xué)士學(xué)位，于2004和2007年獲華南理工大學(xué)碩士和博士學(xué)位。攻讀博士學(xué)位期間主要研究方向?yàn)橹评湎到y(tǒng)強(qiáng)化傳熱技術(shù)及換熱器的優(yōu)化設(shè)計(jì)。發(fā)表3篇EI文章、6篇中文核心期刊和1篇國(guó)際會(huì)議論文。周水洪博士于2007年加入英格索蘭公司，任系統(tǒng)工程師，并擔(dān)任新型換熱器研發(fā)項(xiàng)目經(jīng)理，參與多個(gè)Thermo King和Hussmann的新項(xiàng)目開(kāi)發(fā)。周水洪博士正致力于冷鏈科學(xué)與技術(shù)的研究，發(fā)表論文2篇，注重高效節(jié)能、高可靠性的冷鏈運(yùn)輸與零售展示制冷設(shè)備的研發(fā)。歐陽(yáng)軍，現(xiàn)任英格索蘭氣溫控制部亞太區(qū)研發(fā)工程師，歐陽(yáng)軍博士于2000和2002年分別獲得清華大學(xué)學(xué)士和碩士學(xué)位。2003-2006年在日本京都大學(xué)留學(xué)并獲得能源科學(xué)博士學(xué)位。此后在日本從事節(jié)能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。2009年加入英格索蘭公司，擔(dān)任氣溫控制部亞太區(qū)研發(fā)工程師，致力于空調(diào)制冷設(shè)備節(jié)能和食品安全方面的研發(fā)工作。在學(xué)習(xí)期間發(fā)表多篇論文，并參加多個(gè)國(guó)際會(huì)議。工作后申請(qǐng)發(fā)明專利3項(xiàng)。

書籍目錄

第一章 易腐食品冷鏈概況1.1 引言1.2 冷鏈的定義1.2.1 各國(guó)對(duì)冷鏈的不同定義1.2.2 不同定義對(duì)冷鏈發(fā)展的推動(dòng)作用1.2.3 本書對(duì)冷鏈的定義及內(nèi)容簡(jiǎn)介1.3 冷鏈經(jīng)濟(jì)效益1.3.1 產(chǎn)品損耗1.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量1.3.3 反季銷售1.3.4 果蔬深加工1.3.5 客戶滿意度／品牌信譽(yù)1.3.6 風(fēng)險(xiǎn)管理／保險(xiǎn)成本1.3.7 經(jīng)濟(jì)發(fā)展／損失1.3.8 冷鏈經(jīng)濟(jì)效應(yīng)小結(jié)1.4 冷鏈的社會(huì)效益1.4.1 特色農(nóng)產(chǎn)品走出產(chǎn)地1.4.2 提供大量就業(yè)機(jī)會(huì)1.4.3 緩解土地資源壓力1.5 法律法規(guī)1.5.1 全球產(chǎn)品安全和法規(guī)1.5.2 發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全法律法規(guī)1.5.3 中國(guó)食品安全法律法規(guī)1.5.4 發(fā)達(dá)國(guó)家與中國(guó)食品安全法律法規(guī)比較1.6 總結(jié)第二章 易腐農(nóng)產(chǎn)品：水果和蔬菜2.1 引言2.2 水果和蔬菜的類型2.3 水果與蔬菜的特性2.3.1 溫度的影響2.3.2 濕度的影響2.4 鮮切產(chǎn)品2.4.1 種類2.4.2 特點(diǎn)2.5 蔬菜和水果的冷凍2.6 各類易腐果蔬的市場(chǎng)趨勢(shì)2.6.1 功能性食品2.6.2 樹(shù)結(jié)水果2.6.3 水果禮品籃2.6.4 門到門服務(wù)2.7 總結(jié)第三章 采收問(wèn)題3.1 引言I3.2 成熟度3.2.1 水果和蔬菜的成熟概念3.2.2 產(chǎn)品采收成熟度3.3 采收安全、高質(zhì)的產(chǎn)品3.3.1 產(chǎn)品安全3.3.2 品質(zhì)考慮3.3.3 培訓(xùn)3.4 成熟度指導(dǎo)3.5 總結(jié)第四章 園藝產(chǎn)品的包裝4.1 引言4.2 包裝的作用4.2.1 便于運(yùn)輸4.2.2 防止損傷4.2.3 保持水分4.2.4 通風(fēng)和冷卻4.3 包裝需要滿足的需求4.3.1 適應(yīng)于搬運(yùn)需求4.3.2 包裝箱尺寸標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一裝卸4.3.3 適應(yīng)各種環(huán)境和處理要求4.4 包裝測(cè)試4.4.1 測(cè)試基礎(chǔ)條件4.4.2 測(cè)試過(guò)程4.5 包裝實(shí)例(瓦楞紙箱)4.5.1 瓦楞紙板規(guī)格介紹4.5.2 瓦楞紙板的生產(chǎn)和發(fā)展趨勢(shì)4.6 總結(jié)第五章 農(nóng)產(chǎn)品采收后冷鏈準(zhǔn)備過(guò)程——預(yù)冷及冷凍5.1 引言5.2 預(yù)冷5.2.1 預(yù)冷方法5.2.2 所需預(yù)冷參數(shù)的計(jì)算5.3 冷凍5.3.1 凍品及其變質(zhì)過(guò)程5.3.2 冷凍技術(shù)5.3.3 冷凍機(jī)的選擇與操作5.4 總結(jié)第六章 低溫倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施6.1 引言6.2 低溫倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的類型6.2.1 大型冷庫(kù)6.2.2 加工中心6.2.3 配送中心6.2.4 越庫(kù)配送中心6.2.5 步入式冷柜／冷藏室6.3 低溫倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)6.3.1 定義熱負(fù)荷6.4 產(chǎn)品要求6.5 制冷系統(tǒng)的選型6.5.1 低溫存儲(chǔ)設(shè)施的規(guī)模要求6.5.2 法規(guī)要求6.5.3 客戶喜好6.5.4 服務(wù)維修人員6.6 制冷設(shè)備的選型6.6.1 蒸發(fā)器6.6.2 壓縮機(jī)6.6.3 冷凝器6.6.4 膨脹閥6.7 建筑和系統(tǒng)特征6.7.1 溫度分區(qū)(房間或者區(qū)域)6.7.2 裝卸貨月臺(tái)及庫(kù)門6.7.3 冷凍室地板(地坪)6.7.4 氣調(diào)庫(kù)6.7.5 加工和清潔設(shè)備時(shí)需注意的問(wèn)題6.7.6 安裝指導(dǎo)6.8 能量效率6.9 設(shè)備位置和人員問(wèn)題6.10 保險(xiǎn)問(wèn)題6.11 設(shè)備運(yùn)行和維護(hù)的最佳方法6.11.1 溫度監(jiān)測(cè)和跟蹤6.11.2 維修與服務(wù)6.11.3 培訓(xùn)6.12 總結(jié)第七章 冷藏運(yùn)輸7.1 引言7.2 運(yùn)輸制冷的基礎(chǔ)知識(shí)7.3 陸地運(yùn)輸7.3.1 陸地運(yùn)輸制冷方法7.3.2 設(shè)備設(shè)計(jì)及選型7.3.3 設(shè)備運(yùn)行、維修及保養(yǎng)7.3.4 貨物裝載及搬運(yùn)7.4 水運(yùn)7.4.1 冷藏集裝箱7.4.2 冷藏船7.5 空運(yùn)7.5.1 設(shè)備設(shè)計(jì)及選型7.5.2 設(shè)備運(yùn)行及維護(hù)方法7.5.3 裝卸及處理7.6 溫度監(jiān)控及貨物兼容性7.6.1 溫度監(jiān)控7.6.2 貨物兼容性7.7 總結(jié)第八章 零售制冷與食品服務(wù)制冷8.1 引言8.2 零售低溫存儲(chǔ)中的冷藏間與冷凍間8.3 超市食品服務(wù)中的制冷8.3.1 冰箱及冷凍室8.3.2 用于準(zhǔn)備食物的冷藏冷凍柜8.3.3 臺(tái)架式設(shè)備8.3.4 客戶服務(wù)臺(tái)8.3.5 沙拉臺(tái)8.4 超市陳列展示柜8.4.1 環(huán)境條件的影響8.4.2 具體用途的陳列柜……第九章 溫度跟蹤與監(jiān)視第十章 供應(yīng)鏈全過(guò)程的安全、質(zhì)量和配送風(fēng)險(xiǎn)管理第十一章 質(zhì)量評(píng)估技術(shù)第十二章 冷鏈產(chǎn)品存在的問(wèn)題及疑難解答參考文獻(xiàn)附錄一：彩色對(duì)比圖附錄二：著名企業(yè)推介

章節(jié)摘錄

插圖：冷鏈的目的是使易腐食品送到消費(fèi)者手中的時(shí)候仍能保持其剛被采收時(shí)的品質(zhì)與新鮮度。如果冷鏈的整個(gè)過(guò)程都能夠運(yùn)營(yíng)得當(dāng)，那么在為遠(yuǎn)距終端消費(fèi)者提供“新采收”品質(zhì)產(chǎn)品的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品價(jià)值將是巨大的?！靶虏墒铡逼焚|(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的衡量標(biāo)準(zhǔn)包括營(yíng)養(yǎng)成分含量、顏色、味道和質(zhì)地等。在冷鏈中，采收后的第一步就是要保護(hù)易腐食品不受如太陽(yáng)輻射等不利環(huán)境條件的影響，并開(kāi)始采收后的冷卻處理過(guò)程。農(nóng)產(chǎn)品在被采收后，其品質(zhì)就會(huì)開(kāi)始下降，而這些品質(zhì)通常是人們衡量產(chǎn)品質(zhì)量比較看重的方面。即使在植物產(chǎn)品被采收的過(guò)程中，其內(nèi)部化學(xué)過(guò)程也會(huì)立即發(fā)生巨大變化。這種變化發(fā)生在其內(nèi)分泌和儲(chǔ)存的應(yīng)用于培育自身生殖過(guò)程的養(yǎng)分之中，而這種變化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中某些人們所期望品質(zhì)的下降。預(yù)冷是在產(chǎn)品被采摘后減緩其品質(zhì)下降的重要的第一環(huán)節(jié)，也是促使產(chǎn)品通過(guò)冷鏈順利到達(dá)消費(fèi)者的必需的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。冷鏈?zhǔn)侵笇a(chǎn)品維持在其凍結(jié)點(diǎn)溫度上下的過(guò)程。很多易腐產(chǎn)品既可以在凍結(jié)點(diǎn)之上供應(yīng)，也可以在凍結(jié)點(diǎn)之下供應(yīng)，因此消費(fèi)者就可以獲得新鮮產(chǎn)品和凍品。相對(duì)來(lái)說(shuō)，凍品的貨架期會(huì)更長(zhǎng)，使得消費(fèi)者可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)獲得較佳的食用品質(zhì)。然而，有些產(chǎn)品在凍結(jié)點(diǎn)之下組織會(huì)被破壞，所以這些產(chǎn)品只能作為新鮮產(chǎn)品供應(yīng)。

媒體關(guān)注與評(píng)論

這是一本以“冷鏈”為主線串起來(lái)的完整的冷鏈“知識(shí)鏈”。編輯風(fēng)格淺顯易懂，很適合“冷鏈”產(chǎn)業(yè)目前在中國(guó)的推廣。既是一本專業(yè)人士入門的“科普書”，也是推動(dòng)“冷鏈”經(jīng)濟(jì)發(fā)展的濟(jì)時(shí)書?！　　珖?guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)冷鏈分技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)劉衛(wèi)戰(zhàn)從冷鏈的對(duì)象到冷鏈的載體，從冷鏈的經(jīng)濟(jì)效益到冷鏈的運(yùn)營(yíng)操作，從國(guó)外的冷鏈到中國(guó)的冷鏈，一本迄今為止內(nèi)容涵蓋最全的冷鏈“圣經(jīng)”。　　——《中國(guó)食品工業(yè)》雜志社社長(zhǎng)李培珍此書是迄今為止國(guó)內(nèi)最完整和實(shí)用的冷鏈專業(yè)書籍，本書將冷鏈串成一條“鏈”來(lái)解析，介紹了各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)性及技術(shù)集成特點(diǎn)，匯集了世界各國(guó)的冷鏈資深專家的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，旨在幫助那些涉及在易腐貨物供應(yīng)鏈上的運(yùn)營(yíng)者，讓百姓實(shí)現(xiàn)從無(wú)毒消費(fèi)到品質(zhì)消費(fèi)的飛躍?！　　獓?guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心負(fù)責(zé)人王國(guó)利教授借鑒國(guó)外先進(jìn)冷鏈經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)中國(guó)食品安全的發(fā)展?！　　绹?guó)駐華大使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處（USDA）主任酬Eric Trachtenberg

編輯推薦

《易腐食品冷鏈百科全書》：英格索蘭于2009年7月正式成立冷鏈學(xué)院。冷鏈學(xué)院的核心人員包括美國(guó)和中國(guó)的兩國(guó)專家團(tuán)隊(duì)，分刖來(lái)自食品安全、制冷、能源、微生物研究、冷鏈與食品安全事故研究等領(lǐng)域，并在各個(gè)行業(yè)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。目前冷鏈學(xué)院提供的產(chǎn)品和服務(wù)有：《冷鏈直通車》電子刊物；中國(guó)冷鏈博客；高校冷鏈講座；高校合作科研；冷鏈?zhǔn)谧C培訓(xùn)和冷鏈咨詢服務(wù)

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