現(xiàn)代食品加工學(xué)（全2冊(cè)）

前言

食品工業(yè)作為輕工業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)，在服務(wù)三農(nóng)、出口創(chuàng)匯、擴(kuò)大就業(yè)、滿足國(guó)內(nèi)需求等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。尤其近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)飛速發(fā)展，成績(jī)卓著。從2002年食品工業(yè)總值首次突破1萬(wàn)億元以來(lái)，2005年底規(guī)模以上的食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值2.03萬(wàn)億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值8.2％，進(jìn)出口總額449.7億美元，全行業(yè)從業(yè)人數(shù)達(dá)453萬(wàn)人。食品工業(yè)生產(chǎn)總值和銷售收入已經(jīng)連續(xù)多年位居我國(guó)制造業(yè)首位，繼續(xù)發(fā)揮著國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)的重要作用。近幾年的食品工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得進(jìn)展，新興食品市場(chǎng)份額繼續(xù)擴(kuò)大，傳統(tǒng)食品在質(zhì)量、品種、檔次、功能以及包裝等方面基本滿足了不同消費(fèi)層次的需求。二是高新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。保鮮、超高溫殺菌、冷凍速凍、超臨界萃取、膜分離、擠壓膨化等應(yīng)用技術(shù)在食品行業(yè)得到了進(jìn)一步的推廣應(yīng)用；有力地促進(jìn)了食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平的提高和產(chǎn)品的更新?lián)Q代。食品工業(yè)技術(shù)裝備水平有了不同程度的提高，乳品、方便面等行業(yè)裝備技術(shù)水平已與世界先進(jìn)水平同步。三是優(yōu)勢(shì)企業(yè)實(shí)力增強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高。如河南雙匯集團(tuán)年銷售額逐年增加，已成為亞洲最大的肉食品加工基地。四是科技創(chuàng)新取得可喜成就。目前以大型食品企業(yè)為主體的科研中心逐步形成，科研機(jī)構(gòu)、大專院校與企業(yè)結(jié)合更加緊密，形成廣泛合作和相互支持新格局，促進(jìn)了食品工業(yè)自主開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力和水平的提高。我國(guó)食品加工業(yè)已經(jīng)擺脫了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的狀況，形成了一批經(jīng)過(guò)設(shè)備更新和現(xiàn)代加工技術(shù)改造的新型企業(yè)，并在外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展中初步顯示出優(yōu)勢(shì)。食品工業(yè)的這種發(fā)展趨勢(shì)給高等學(xué)校的人才培養(yǎng)工作提出了新的要求，如何圍繞行業(yè)發(fā)展，編寫一本適應(yīng)培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才需要的教材，成為擺在高職高專教育工作者面前的新任務(wù)。為此，我們?cè)诳偨Y(jié)多年教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，把食品加工專業(yè)所開(kāi)設(shè)的有關(guān)工藝技術(shù)課程進(jìn)行整合，重新組織編寫了《現(xiàn)代食品加工學(xué)》，并體現(xiàn)四個(gè)方面的變化：一是以適應(yīng)現(xiàn)代食品加工業(yè)對(duì)人才的需要為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)基本內(nèi)容，縮減對(duì)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的論述，突出現(xiàn)代食品加工業(yè)的先進(jìn)技術(shù)。二是基礎(chǔ)理論以夠用為度，增強(qiáng)實(shí)用性教學(xué)內(nèi)容。三是增加轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容，使學(xué)生了解現(xiàn)代生物食品的發(fā)展概貌。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代食品加工學(xué)(上下)》共分上下兩冊(cè)，上冊(cè)包括三篇，主要是畜產(chǎn)食品加工技術(shù)。第一篇為肉與肉制品加工，在介紹肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了屠宰與分割肉加工技術(shù)、肉類儲(chǔ)藏技術(shù)、干制肉制品加工技術(shù)、腌臘肉制品加工技術(shù)、熏烤肉制品加工技術(shù)、灌制類肉制品加工技術(shù)、醬鹵肉制品加工技術(shù)和肉類罐頭的加工技術(shù)。第二篇為乳與乳制品加工，介紹了乳的基礎(chǔ)知識(shí)和原料預(yù)處理技術(shù)，對(duì)殺菌乳、酸乳、含乳飲料、冰淇淋、乳粉和其他乳制品的加工技術(shù)一一進(jìn)行了詳述。第三篇為蛋與蛋制品加工，對(duì)蛋的基礎(chǔ)知識(shí)、鮮蛋儲(chǔ)藏保鮮和再制蛋(松花

書籍目錄

上  冊(cè)第一篇  肉與肉制品加工  第一章  肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)  第二章  畜禽屠宰與分割肉加工  第三章  肉的儲(chǔ)藏和保鮮  第四章  干制肉制品加工  第五章  腌臘肉制品加工  第六章  熏烤肉制品加工  第七章  灌制類肉制品加工  第八章  醬鹵肉制品加工  第九章  肉類罐頭加工第二篇  乳與乳制品加工  第一章  乳的基礎(chǔ)知識(shí)  第二章  原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)  第三章  巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術(shù)  第四章  酸乳加工技術(shù)  第五章  含乳飲料加工技術(shù)  第六章  冰淇淋加工技術(shù)  第七章  乳粉加工技術(shù)  第八章  其他乳制品簡(jiǎn)介第三篇  蛋與蛋制品加工  第一章  蛋的基本知識(shí)  第二章  蛋的收購(gòu)、品質(zhì)鑒定和分級(jí)  第三章  鮮蛋的儲(chǔ)藏  第四章  松花蛋加工  第五章  咸蛋與槽蛋加工  第六章  冰蛋與干蛋的加工    下  冊(cè)第四篇  面制品加工技術(shù)  第一章  原輔材料  第二章  面包生產(chǎn)技術(shù)  第三章  餅干  第四章  糕點(diǎn)  第五章  方便面第五篇  飲料加工技術(shù)    第一章  水處理  第二章  碳酸飲料  第三章  果汁飲料  第四章  植物蛋白飲料  第五章  其他飲料第六篇  農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)  第一章  膨化食品  第二章  果蔬類食品的加工  第三章  發(fā)酵調(diào)味品第七篇  食品添加劑    第一章  緒論  第二章  乳化劑  第三章  增稠劑  第四章  著色劑  第五章  食品防腐劑  第六章  抗氧化劑  第七章  營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑  第八章  香精和香料  第九章  其他食品添加劑第八篇  轉(zhuǎn)基因食品與食品質(zhì)量管理體系  第一章  轉(zhuǎn)基因食品與安全性  第二章  食品質(zhì)量管理體系

章節(jié)摘錄

上冊(cè)第一篇 肉與肉制品加工第二章 畜禽屠宰與分割肉加工第一節(jié) 畜禽屠宰加工七、宰后的檢驗(yàn)及處理1．宰后檢驗(yàn)的方法宰后檢驗(yàn)通常是以感官檢驗(yàn)為主，即在自然光線（室內(nèi)以日光燈為宜）的條件下，檢驗(yàn)人員借助于檢驗(yàn)工具，按照規(guī)定的檢驗(yàn)部位，用視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等由表及里地進(jìn)行檢查，以做出正確的判斷和處理，在必要時(shí)，則應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室診斷。具體方法如下：（1）觀察首先對(duì)皮膚、肌肉、脂肪、內(nèi)臟等的暴露部分進(jìn)行觀察，以了解其外表色澤、形態(tài)大小等是否正常，這是宰后檢驗(yàn)的重要一環(huán)。（2）剖檢除了上述暴露部分的觀察以外，還必須按“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程”的規(guī)定要求，剖檢若干部位的淋巴腺、臟器組織、肌肉、脂肪等，以觀察其組織性狀、色澤變化等是否正常，從而做出正確的判斷。剖檢時(shí)，應(yīng)注意淋巴結(jié)應(yīng)進(jìn)行縱剖，肌肉必須順纖維方向切開(kāi)。非必要時(shí)不得橫切以縮小污染面，并保持商品的完整美觀。（3）觸檢肌肉組織或臟器，有時(shí)在表面不顯任何病變?nèi)绮灰允钟|摸，則往往不能發(fā)覺(jué)內(nèi)部病變。（4）嗅檢嗅檢是輔助觀察、剖檢、觸檢方法而采取的一種必要方法。如豬生前患有尿毒癥，則宰后肉品必有尿酸味。又如肉品腐敗后，則有特異的氣味。檢驗(yàn)時(shí)，可以按其異味輕重的程度而做出適當(dāng)?shù)奶幚怼?/pre>




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