總裁上菜：嚴(yán)長(zhǎng)壽與亞都的飲食美學(xué)

內(nèi)容概要

執(zhí)臺(tái)灣精緻飲食文化牛耳的嚴(yán)長(zhǎng)壽與亞都麗緻大飯店三大餐廳──巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓的故事由嚴(yán)長(zhǎng)壽先生創(chuàng)立於民國(guó)66年，位於臺(tái)北市民權(quán)東路的亞都麗緻飯店，擁有三間獨(dú)具特色的知名餐廳：被譽(yù)為臺(tái)北最好的法國(guó)餐廳──巴黎廳1930：擁有正統(tǒng)法國(guó)美食與典藏豐富的葡萄酒窖；巴賽麗廳則富歐洲古典風(fēng)情，以法國(guó)鄉(xiāng)村村佳肴與地方菜獨(dú)樹(shù)一格；天香樓則是臺(tái)灣唯一傳承了正宗杭州菜優(yōu)雅精緻風(fēng)味的中餐廳。三十年來(lái)，這三大餐廳在美食家們心目中一直有著執(zhí)臺(tái)灣飲食牛耳的地位。總裁嚴(yán)長(zhǎng)壽對(duì)於深耕臺(tái)灣精緻飲食文化的遠(yuǎn)見(jiàn)與企圖心更是最關(guān)鍵的靈魂人物。本書即以嚴(yán)長(zhǎng)壽的親身說(shuō)法開(kāi)始，細(xì)數(shù)亞都三大餐廳從草創(chuàng)初期一路走來(lái)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，在當(dāng)時(shí)臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)剛起步的保守社會(huì)風(fēng)氣與環(huán)境中，嚴(yán)長(zhǎng)壽如何排除萬(wàn)難，以其恢弘的格局與旺盛的企圖心創(chuàng)立臺(tái)灣最好的中、西餐廳，並且深入體察時(shí)代的脈動(dòng)，不斷精益求精與堅(jiān)持創(chuàng)新，始終引領(lǐng)臺(tái)灣飲食文化的潮流。從巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓這三大頂尖餐廳創(chuàng)立的緣起，過(guò)程中的探索與經(jīng)驗(yàn)，與國(guó)際三星名廚間碰撞出的火花，乃至於多年來(lái)與臺(tái)灣乃至國(guó)際各界名流聞人的趣聞逸事，更對(duì)於提昇臺(tái)灣餐飲業(yè)的水準(zhǔn)與國(guó)際化人才的培養(yǎng)產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。兩大知名飲食作家韓良露、王宣一共同執(zhí)筆《總裁上菜－－嚴(yán)長(zhǎng)壽與亞都的飲食美學(xué)》力邀知名飲食作家韓良露與王宣一執(zhí)筆，兩位作家不但長(zhǎng)期以來(lái)就是亞都三大餐廳的座上嘉賓，對(duì)於亞都的名廚名菜自是如數(shù)家珍，有其深刻的了解與觀察，透過(guò)兩位作家專業(yè)與獨(dú)到的觀點(diǎn)與優(yōu)美細(xì)膩的文字，從中、法精緻飲食文化的背景開(kāi)始，娓娓道來(lái)三大餐廳的風(fēng)格、歷任名廚、經(jīng)典名菜與名人故事，引人入勝，精采可期。亞都主廚團(tuán)隊(duì)V.S.積木編輯團(tuán)隊(duì)完美呈獻(xiàn)名廚名菜食譜本書的另一大特色則是首度公開(kāi)亞都三大餐廳的經(jīng)典名菜食譜。巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓共數(shù)十道最膾炙人口的名廚名菜由亞都主廚團(tuán)隊(duì)全力支援，與向來(lái)擅長(zhǎng)編輯精緻食譜的積木文化編輯團(tuán)隊(duì)通力合作，完美呈現(xiàn)出三大餐廳名菜的色香味，更是對(duì)三大餐廳名菜製作內(nèi)涵有興趣的讀者不可錯(cuò)過(guò)的內(nèi)容。適逢亞都麗緻飯店三十週年慶，本書的誕生，不但是臺(tái)灣飲食文化里程碑的紀(jì)錄，也為臺(tái)灣的美食愛(ài)好者與餐飲從業(yè)人員獻(xiàn)上一份珍貴的禮物。

作者簡(jiǎn)介

王宣一
臺(tái)北亞都麗緻飯店天香樓美食顧問(wèn)，曾任記者、專欄作家。著有散文集《家庭旅遊》《國(guó)宴與家宴》，小說(shuō)集《旅行》《少年之城》《懺情錄》《蜘蛛之夜》《天色猶昏，島國(guó)之雨》，兒童文學(xué)作品《哪個(gè)錯(cuò)找哪個(gè)》《九十九個(gè)娘》《三件寶貝》《金瓜與銀豆》《丹雅公主》《板橋三娘》《青粿種子》等，部落格apumama的實(shí)驗(yàn)廚房，廣論各式美饌。作品曾獲聯(lián)合報(bào)文學(xué)獎(jiǎng)，金鼎獎(jiǎng)等。
嚴(yán)長(zhǎng)壽
二十八歲成為美國(guó)運(yùn)通總經(jīng)理，三十二歲成為亞都麗緻飯店總裁，三十年來(lái)積極參與臺(tái)灣觀光的國(guó)際事務(wù)。歷任世界傑出旅館系統(tǒng)亞洲主席、青年總裁協(xié)會(huì)世界大會(huì)主席、觀光協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，及臺(tái)北燈會(huì)、中華美食展推廣委員會(huì)、臺(tái)北旅展等主任委員。一九八一年舉辦第一屆金鑊獎(jiǎng)，拔擢許多優(yōu)秀廚師。著作《總裁獅子心》《御風(fēng)而上》《我所看見(jiàn)的未來(lái)》《做自己與別人生命中的天使》，出版旋即高踞暢銷書排行榜，影響了許多年輕人，分別獲得當(dāng)年金書獎(jiǎng)與最具影響力的書。
韓良露
南村落主持人及亞都麗緻飯店巴黎廳1930、巴賽麗廳美食顧問(wèn)。寫作觸角廣及小說(shuō)、電影評(píng)論、散文、劇本、占星學(xué)等各種文學(xué)。對(duì)於美食的啟蒙甚早，好聽(tīng)飲食掌故，愛(ài)讀食譜、食經(jīng)和下廚，有《美味之戀》《微醺之戀》兩本美食書，《舊金山私密記憶》《狗日子．貓時(shí)間—－韓良露倫敦旅札》《如果城市也有靈魂》等旅遊書，以及《愛(ài)情全占星》《人際緣份全占星》《寶瓶世紀(jì)全占星》《生命歷程全占星》四本占星學(xué)作品。作品曾獲最佳新聞節(jié)目金鐘獎(jiǎng)、新聞局優(yōu)良劇本與臺(tái)北文學(xué)獎(jiǎng)。近年來(lái)大力推動(dòng)臺(tái)北文化護(hù)照的文化深根社區(qū)的活動(dòng)。

書籍目錄

【作者序】嚴(yán)長(zhǎng)壽　04
【作者序】天香樓上菜/王宣一　06
【作者序】總裁上菜的文化/韓良露　08
傳承與創(chuàng)新
臺(tái)灣精緻飲食文化的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)/嚴(yán)長(zhǎng)壽　12
巴黎廳1930
巴黎廳1930的故事　24
巴黎廳Fine Dining的傳統(tǒng)　28
在巴黎廳服務(wù)的老面孔──Jack　31
米其林三星大廚教給小廖師傅的十堂課　36
桌邊服務(wù)Table Service　40
◎傳統(tǒng)法式榨汁鴨　42
◎火焰番茄湯　46
◎法式火燄薄餅　48
國(guó)際名廚在亞都的招牌菜
Chef Roland Mazere/甜酒燴龍蝦　51
Chef Paul Bocuse（Chef Jean Fleury）/特製黑松露湯　52
Chef Jacques Lameloise/香烤松露乳鴿　53
Chef Jean-Michel Lorain/燒烤青豆朝鮮薊咖啡犢牛排　54
Chef Alan Soliveres/香鱈洋芋千層派　55
Chef Philippe Marc/香檸薄片海鱸魚佐羅望子醬汁　56
Chef Joel Antunes/雞汁鮑魚附迷你朝鮮薊　57
巴賽麗廳
巴賽麗廳Brasserie　60
歷年來(lái)巴賽麗廳主廚的介紹　72
Chef Claude Herchembert
Chef Thomas Seiler
Chef Nicolas Pena-Alearez
Chef David Chauveau
經(jīng)典料理
法式鴨肉醬　74
焗烤洋蔥湯　76
檸汁奶油梭魚　78
庫(kù)斯庫(kù)斯什錦肉盤　80
阿爾薩斯酸菜豬腳　84
白汁燴犢牛　88
慢燉什錦鍋　90
白豆什錦鍋　92
酥芙蕾　96
阿爾薩斯蘋果塔　100
天香樓
杭州菜的故事　104
天香樓的故事　114
天香樓主廚群像　118
◎天香樓歷任主廚　118
邱平興主廚
曾秀保主廚
楊光宗主廚
◎天香樓客座主廚　123
李亞平主廚
李國(guó)緯主廚（Chef Susur Lee）
新式料理
玉葉豌豆仁　128
香蒜蝦仁　130
松露蓴菜芙蓉　132
錦菇魚生清湯　134
米餅鴨肝　136
酥炸辣魚　137
薺菜筍嬰　138
松露拌麵　140
精釀龍鱈　142
生翅菲力牛排　144
經(jīng)典料理
梅汁番茄　146
糖心燻蛋　147
花雕醉雞　148
炸響鈴　150
龍井蝦仁　152
蓴菜魚丸湯　154
宋嫂魚羹　156
西湖醋魚　158
叫化雞（富貴土雞）　160
東坡肉　164
蝦爆鱔麵　166
棗泥鍋餅　168
酒釀湯圓　170
米其林大廚在臺(tái)覓食的幕後小花絮　39
天香樓的客人　125
總裁教你吃大閘蟹　126

圖書封面

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