食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹人體需要的能量和營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、各類人群的營養(yǎng)與膳食、膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)配餐、食品污染及其預(yù)防措施、食物中毒及其預(yù)防措施、各類食品的衛(wèi)生與管理等，并根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南》(2007)，對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了全面的更新，收入了營養(yǎng)配餐等最新知識；增設(shè)了相應(yīng)的實驗實訓(xùn)內(nèi)容，具有較強(qiáng)的實用性。
　　本書可作為高職高專食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術(shù)、食品檢測及管理、食品貯：運與營銷等專業(yè)教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為從事食品生產(chǎn)的技術(shù)人員和管理人員的參考用書。

書籍目錄

第一單元　食品營養(yǎng)
　項目一人體需要的能量與營養(yǎng)素
　　任務(wù)一營養(yǎng)素與能量
　　任務(wù)二碳水化合物
　　任務(wù)三脂類
　　任務(wù)四蛋白質(zhì)
　　任務(wù)五維生素
　　任務(wù)六礦物質(zhì)
　　任務(wù)七水和膳食纖維
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　項目二食品的營養(yǎng)價值與食品加工
　　任務(wù)一各類食品的營養(yǎng)價值
　　任務(wù)二食品營養(yǎng)強(qiáng)化
　　任務(wù)三保健(功能)食品
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　項目三不同人群的營養(yǎng)與膳食
　　任務(wù)一孕婦營養(yǎng)與膳食
　　任務(wù)二乳母營養(yǎng)與膳食
　　任務(wù)三嬰幼兒營養(yǎng)與膳食
　　任務(wù)四兒童、青少年的營養(yǎng)與膳食
　　任務(wù)五老年人營養(yǎng)與膳食
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　項目四膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)配餐
　　任務(wù)一膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　任務(wù)二營養(yǎng)調(diào)查
　　任務(wù)三營養(yǎng)監(jiān)測
　　任務(wù)四營養(yǎng)配餐
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
第二單元　食品衛(wèi)生
　項目五食品污染與預(yù)防措施
　　任務(wù)一食品衛(wèi)生與安全性
　　任務(wù)二食品的生物性污染
　　任務(wù)三食品的化學(xué)性污染
　　任務(wù)四食品的放射性污染和物理性危害
　　任務(wù)五人畜共患傳染病與寄生蟲病
　　任務(wù)六食品中存在的天然毒素
　　任務(wù)七食品添加劑衛(wèi)生
　　任務(wù)八食品容器、包裝材料、工具及設(shè)備衛(wèi)生
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　項目六各類食品的衛(wèi)生與管理
　　任務(wù)一糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理
　　任務(wù)二畜、禽、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理
　　任務(wù)三乳及乳制品的衛(wèi)生及其管理
　　任務(wù)四冷飲食品的衛(wèi)生及其管理
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　項目七食物中毒與預(yù)防措施
　　任務(wù)一食物中毒的概念與分類
　　任務(wù)二細(xì)菌性食物中毒
　　任務(wù)三非細(xì)菌性食物中毒
　　任務(wù)四食物中毒的調(diào)查處理
　項目小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
第三單元　實驗實訓(xùn)
　實訓(xùn)一膳食調(diào)查
　實訓(xùn)二食物營養(yǎng)價值的評價
　實訓(xùn)三食譜的評價
　實訓(xùn)四營養(yǎng)餐譜的制定
　實訓(xùn)五營養(yǎng)缺乏病的營養(yǎng)防治
　實訓(xùn)六膳食模式與健康專題討論
　實訓(xùn)七食物中毒調(diào)查
　實訓(xùn)八食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的調(diào)查與分析
　實訓(xùn)九大學(xué)生體格檢查
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁:第一單元 食品營養(yǎng)單無導(dǎo)讀民以食為天。食物是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。人類在生命活動過程中，需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維，共七大類。碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”，它們也是產(chǎn)生能量的重要物質(zhì)，又稱“產(chǎn)能營養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養(yǎng)素”。這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)有三方面功用:一是供給生活、勞動和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能?？梢姞I養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系十分密切。各種營養(yǎng)成分與人體健康有著非常密切和復(fù)雜的關(guān)系，隨著營養(yǎng)與健康研究的不斷深入，這些成果正為人類的合理膳食、延年益壽和提高生命質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。膳食失衡就會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，營養(yǎng)失衡不僅使人體質(zhì)衰弱，而且可引起許多疾病。

編輯推薦

《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材?高職高專食品類專業(yè)教材系列:食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實用性相結(jié)合，注重理論知識和實踐技能的有機(jī)結(jié)合。在內(nèi)容選擇和編排順序上盡可能結(jié)合食品專業(yè)的實際需要，以對應(yīng)于職業(yè)崗位的知識與技能要求為目標(biāo)，以“必需、夠用、實用”為重點，力求做到簡明扼要、由淺入深、循序漸進(jìn)、實用有效。每個項目前有知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、案例導(dǎo)入、課前思考題，項目結(jié)束時設(shè)有項目小結(jié)、復(fù)習(xí)思考題，并設(shè)計了相應(yīng)的實驗實訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生的發(fā)散性思維的培養(yǎng)，側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實際問題的能力，尤其是實踐能力和創(chuàng)新能力。

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