宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)

前言

《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》一書作為普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材正式出版發(fā)行已有六年，在此期間重印數(shù)次，受到使用院校及機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和好評(píng)，令人甚感欣慰。隨著我國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展、行業(yè)國(guó)際化進(jìn)程的加快、高新技術(shù)在行業(yè)中的大量應(yīng)用以及激烈競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下企業(yè)管理和運(yùn)作模式的不斷創(chuàng)新，我國(guó)餐飲業(yè)對(duì)專業(yè)人才，尤其是高等職業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)的要求也正發(fā)生著顯著的變化。行業(yè)對(duì)從業(yè)人員職業(yè)能力的要求正逐漸從擁有熟練的單項(xiàng)技能和單一知識(shí)結(jié)構(gòu)，向具備熟練的綜合技能和較高綜合素質(zhì)方面轉(zhuǎn)變。為了使這本教材能夠更好地適應(yīng)行業(yè)對(duì)職業(yè)人才培養(yǎng)的需要，為我國(guó)餐飲高職教育發(fā)揮更大的作用，高等教育出版社從2008年起，就組織了相關(guān)院校的專家、學(xué)者以及原書部分作者進(jìn)行了研討，并最終決定在不影響原書特色基礎(chǔ)上對(duì)部分內(nèi)容進(jìn)行重大修訂與調(diào)整后重新出版。《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》第二版（以下簡(jiǎn)稱第二版）在保持原書創(chuàng)新特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合行業(yè)最新發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)部分內(nèi)容進(jìn)行了修訂與調(diào)整，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：首先，內(nèi)容更趨完善，結(jié)構(gòu)更為合理。考慮到原書中部分知識(shí)在許多院校中屬于其他專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容，而且屬于較初級(jí)的技能知識(shí)，因此第二版中予以刪除；增加了主題宴席綜合策劃等新內(nèi)容；增加了關(guān)于宴席業(yè)務(wù)發(fā)展新動(dòng)態(tài)的內(nèi)容；增加了大量彩色圖片供學(xué)習(xí)者在進(jìn)行主題宴席場(chǎng)景與餐臺(tái)設(shè)計(jì)時(shí)參考，使教材內(nèi)容更加生動(dòng)形象。其次，更強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生管理技能的訓(xùn)練以及綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。如章節(jié)后的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目均要求進(jìn)行行業(yè)調(diào)研，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生自我管理能力、資料搜集與分析能力以及團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，體現(xiàn)了以“工學(xué)結(jié)合”為核心、理論與實(shí)踐相結(jié)合、專業(yè)知識(shí)與職業(yè)能力并重的高職教育特色。最后，教材體例進(jìn)行了改進(jìn)。每章前增加了知識(shí)目標(biāo)與能力目標(biāo)的教學(xué)要求，便于學(xué)生和教師明晰教學(xué)目標(biāo)；每章后增加了知識(shí)結(jié)構(gòu)圖和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并配有同步測(cè)試，以便于學(xué)生鞏固所學(xué)知識(shí)。本書第二版由深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院周宇、鐘華以及華僑大學(xué)顏醒華擔(dān)任主編，由周宇負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。全書共計(jì)十一章，其中第一、二、三章由周宇編寫，第四章由廣東韓山師范學(xué)院胡建國(guó)編寫，第五章由湖南女子大學(xué)陳琦編寫，第六、七章由深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院鐘華編寫，第八、九章及第十一章第一節(jié)由顏醒華編寫，第十章由周宇與顏醒華共同編寫，第十一章第二節(jié)及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目由華僑大學(xué)劉鄧編寫。全書彩圖由周宇與鐘華搜集整理。第二版在編寫過程中參考和借鑒了國(guó)內(nèi)外眾多專家和學(xué)者的最新研究成果，同時(shí)也得到許多酒店餐飲企業(yè)的幫助，在此一并表示感謝！由于編者水平有限，書中不足之處在所難免，希望各位專家學(xué)者和廣大同仁批評(píng)指正。同時(shí)，也真誠(chéng)期望能通過本書為繁榮我國(guó)餐飲業(yè)和飲食文化、促進(jìn)我國(guó)餐飲高職教育的發(fā)展盡微薄之力。

內(nèi)容概要

《普通高等教育"十五"國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材·宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)(第2版)(修訂版)》主要內(nèi)容包括宴席發(fā)展概述、現(xiàn)代宴席分類與宴席格局、宴席業(yè)務(wù)部門的組織管理、宴席菜肴和菜單設(shè)計(jì)、宴席臺(tái)面與臺(tái)型設(shè)計(jì)、宴席酒水知識(shí)、宴席酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)、宴席服務(wù)設(shè)計(jì)、宴席業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)管理、宴席組織與實(shí)施、特色宴席菜單實(shí)例。

書籍目錄

第一章　宴席發(fā)展概述　第一節(jié)　宴席的起源與演變　第二節(jié)　我國(guó)歷代宴席簡(jiǎn)況　第三節(jié)　宴席的特征與作用第二章　現(xiàn)代宴席的格局與分類　第一節(jié)　現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容　第二節(jié)　現(xiàn)代宴席分類　第三節(jié)　現(xiàn)代宴席發(fā)展趨勢(shì)與改革第三章　宴席業(yè)務(wù)部門的組織管理　第一節(jié)　宴席業(yè)務(wù)部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置　第二節(jié)　宴席業(yè)務(wù)部門員工素質(zhì)要求　第三節(jié)　宴席業(yè)務(wù)部門工作人員職責(zé)第四章　宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)　第一節(jié)　宴席菜品設(shè)計(jì)的原則與方法　第二節(jié)　宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第五章　宴席酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)　第一節(jié)　宴席(酒會(huì))酒水的選擇　第二節(jié)　宴席酒吧管理第六章　主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)　第一節(jié)　主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)要素　第二節(jié)　中式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)　第三節(jié)　西式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)第七章　宴席服務(wù)設(shè)計(jì)　第一節(jié)　宴席基本服務(wù)程序　第二節(jié)　宴席服務(wù)設(shè)計(jì)內(nèi)容第八章　宴席業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)管理　第一節(jié)　宴席預(yù)訂的程序與處理方法　第二節(jié)　宴席定價(jià)與成本控制　第三節(jié)　宴席餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制第九章　  宴席接待業(yè)務(wù)的綜合管理　第一節(jié)　宴席接待業(yè)務(wù)綜合管理的預(yù)先控制　第二節(jié)　宴席接待業(yè)務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)綜合管理　第三節(jié)　宴席接待業(yè)務(wù)的善后優(yōu)化管理　第四節(jié)　宴席接待業(yè)務(wù)的作業(yè)分析與優(yōu)化管理　第五節(jié)　宴席接待業(yè)務(wù)的全面質(zhì)量管理第十章　特色宴席菜單實(shí)例　第一節(jié)　中西餐桌服務(wù)式宴席菜單實(shí)例　第二節(jié)　中西自助餐宴席菜單實(shí)例第十一章　主題宴席綜合策劃　第一節(jié)　主題宴席綜合策劃的內(nèi)容與步驟　第二節(jié)　主題宴席綜合策劃實(shí)例參考文獻(xiàn)彩圖

章節(jié)摘錄

插圖：（一）古代祭祀活動(dòng)是傳統(tǒng)宴席的萌芽遠(yuǎn)古時(shí)期，人們對(duì)許多自然現(xiàn)象都不了解，當(dāng)風(fēng)雨雷電、洪水猛獸對(duì)人類襲擊時(shí)，人類表現(xiàn)得無能為力，對(duì)這些自然現(xiàn)象無法解釋。久而久之，就在人類意念中蒙上了神的意識(shí)，好像有一種神的力量在支配著人類，于是人類便對(duì)這種神產(chǎn)生了崇拜。于是，為求五谷豐登、子孫安泰、戰(zhàn)勝外侮、安居樂業(yè)，我們的祖先便頂禮神明，虔敬考妣，產(chǎn)生了原始的祭祀活動(dòng)。要祭祀，必須準(zhǔn)備一些美味的食品，供神靈享用，以表心意。起初，人們祀天神、祭地祗、享祖先，酋長(zhǎng)或首領(lǐng)把祭祀的食品分給部族人（后來是君主把祭品分給臣下）食用，家長(zhǎng)把享祖的祭物分給親屬食之，稱之為“納?！?。這種納福就是傳統(tǒng)宴席的萌芽。（二）古代禮制風(fēng)俗促進(jìn)宴席的形成中國(guó)是一個(gè)禮儀之邦，自古非常講究各種禮節(jié)，上自宮廷官府，下至平民百姓，各種禮儀名目繁多，如敬事鬼神有吉禮，婚慶喜事有嘉禮，男子成年有冠禮，女子成年有笄禮，孩子出生有洗禮，慶賀祝壽有壽禮，死亡歸葬有喪禮。通常情況下，行禮就要擺宴，否則就是禮儀不周。所以說，古代宴席的形成與古代各種禮俗有著千絲萬縷的聯(lián)系。（三）節(jié)日節(jié)令的出現(xiàn)也是宴席的重要成因古時(shí)候，人們?cè)诩竟?jié)氣候轉(zhuǎn)移，年歲更替等特殊日期舉行一些活動(dòng)，并且年復(fù)一年進(jìn)行，代代相傳：從而形成民俗節(jié)日。在這些節(jié)日里，人們往往要配以各種活動(dòng)，進(jìn)行儀式性慶祝，其中也不乏飲食的內(nèi)容。古代節(jié)日的飲食活動(dòng)，是一種群體的飲食活動(dòng)，或者是一個(gè)村落的人相聚會(huì)餐，或者是一個(gè)家族的人團(tuán)聚一席，因此具有聚餐式的特征。此外j節(jié)日聚餐是重復(fù)往年的飲食內(nèi)容，菜品具有一定的傳承性和規(guī)定性：人們相聚在一起是為了紀(jì)念特定的節(jié)日，因此這種飲食活動(dòng)便具有一定的社交性。從以上幾點(diǎn)可以看出，節(jié)日飲食具備了宴席的基本特征。節(jié)日的產(chǎn)生，直接導(dǎo)致了宴席的形成和發(fā)展。（四）宮室起居是宴席形成的前提條件宴席是在特定的場(chǎng)所和.條件下舉行的。先民在巢居、穴居時(shí)代，沒有什么宴席而言，只有出現(xiàn)房屋之后，真正意義上的宴席才應(yīng)運(yùn)而生。殷商時(shí)代，人們習(xí)慣于把各種草薦編織成席鋪于堂室之內(nèi)，主要是為了隔潮取暖、潔凈衛(wèi)生。開始人們常在席上祭祀，后來又在席上進(jìn)餐。關(guān)于席的鋪設(shè)方式和規(guī)定，前面已有論述。可以說宮室起居為宴席規(guī)格化、禮儀化特征的形成提供了前提條件。（五）烹飪技術(shù)的發(fā)展是宴席形成和發(fā)展的基礎(chǔ)如前所述，宴席是在當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到一定水平，人與人之間有了社交要求之后才逐漸形成的一種就餐與聚會(huì)方式。而烹飪技術(shù)正是宴席這種就餐方式形成和發(fā)展的基礎(chǔ)，沒有烹飪技術(shù)的發(fā)展也就談不上宴席的發(fā)展。

編輯推薦

《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)(第2版)(修訂版)》是普通高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。

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