為國(guó)王們烹飪

用戶評(píng)論 (總計(jì)31條)

•   關(guān)于安托南,法國(guó)著名廚師的生平，那些豪華的美食，那些奢侈的宴會(huì)，讓我后悔生錯(cuò)了時(shí)代。書中有些零散的食譜，是安托南的?；丶议_(kāi)飯嘍。
•   書的內(nèi)容就是廚師的傳記，沒(méi)有My Life in France 那么有趣，就是偏記述。
  但是其中的美食的描圖還是比較好玩的。
  
  裝訂印刷方面就是達(dá)到一般水平吧，還行。封面的設(shè)計(jì)看起來(lái)比較老。
•   一直都喜歡這類的書！這本也很不錯(cuò)！看來(lái)國(guó)王們吃得真不錯(cuò)呀！
•   在了解現(xiàn)代奢侈生活的同時(shí)，可以深入了解以往奢靡的宮廷奢侈大餐。
•   了不起啊，簡(jiǎn)直是一個(gè)美夢(mèng)。
•   這本書收到的時(shí)候封面臟臟的,有些顯舊.
  
  大致翻看了一下內(nèi)容,還不錯(cuò),有故事,有注解,有菜譜.更重要的是,仿佛可以從文字中穿越時(shí)空,回到那個(gè)已經(jīng)離我們久遠(yuǎn)的歷史性時(shí)代.食物總會(huì)是某種社會(huì)元素的寫照,政治,經(jīng)濟(jì),人文,風(fēng)尚...
  
  有個(gè)裝訂的問(wèn)題, 58頁(yè)處直接跳到了75頁(yè).59-74頁(yè)被插到了90-91頁(yè)之間.
•   書中介紹的名廚的故事很是讓人感到傷感，雖然他是一個(gè)成功的人，但是最后卻死于他的戰(zhàn)場(chǎng)“廚房”
•   又長(zhǎng)知識(shí)又有趣，還可以當(dāng)作法國(guó)那時(shí)候的歷史補(bǔ)充材料來(lái)讀。
•   果咩，還沒(méi)開(kāi)始看
•   感覺(jué)傳記的味道更濃些.但沒(méi)有體現(xiàn)出烹飪的精彩.但是做為傳記,我還是比較喜歡的
•   書本身的質(zhì)量不錯(cuò)，很有質(zhì)感，印刷、紙張都令人滿意，但內(nèi)容寫得并不是很出彩，讀起來(lái)讓人覺(jué)得有點(diǎn)枯燥。
•   if u ***e dessert, u will ***e this!
•   內(nèi)容有點(diǎn)亂,除非對(duì)西餐非常了解,否則看看不出個(gè)所以然.
•   這是一本關(guān)于法國(guó)名廚安托男·卡萊姆的傳記。但是，這本書里的美食比這本書里的故事更有味道。因?yàn)?，我想，絕大多數(shù)人未必愿意去為國(guó)王們烹飪，卻想像國(guó)王們吃得一樣好。（阿中）
•   喜歡歷史的朋友會(huì)很享受.進(jìn)入到另一個(gè)人生境遇
•   一本雜志上推薦的
•   很好的叢書，特別有趣。
•   西方飲食了解的少，學(xué)習(xí)之
•   　　天才多少都有點(diǎn)兒毛病。小時(shí)候我爹常用這句話鼓勵(lì)我——不知道到底是夸我還是損我。小約翰·福布斯·納什患有“妄想型精神分裂癥”，俄羅斯舞蹈家瓦斯拉夫·尼金斯基不到30歲就進(jìn)了精神病院，牛頓是抑郁癥患者，安徒生有神經(jīng)衰弱，黑格爾罹患強(qiáng)迫綜合癥。。。而安托南·卡萊姆，這位被譽(yù)為現(xiàn)代烹飪之父的法國(guó)大師級(jí)廚師，根據(jù)我的分析，應(yīng)該是個(gè)程度不輕的偏執(zhí)狂。
  　　
  　　他的第一個(gè)愛(ài)好是古典建筑，這也成為貫穿他一生的終極愛(ài)好，從后期他手繪的雕像和紀(jì)念碑的圖畫看出，大象、金字塔、拱門、人面獅身、古希臘女神、羅馬武士與柯林斯式、愛(ài)奧尼式及哥特式建筑混合在一起，彰顯了他對(duì)對(duì)稱的熱衷和對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求：圓柱的每個(gè)小尖絕對(duì)相同且數(shù)量相等，女神的服飾被不厭其煩打上褶皺，愛(ài)奧尼柱的柱基上，細(xì)嫩繁茂的花朵將邊緣一一填滿——這有點(diǎn)像當(dāng)年我上手工課，安裝電源電阻是不成的，但是畫機(jī)械零件剖面圖，簡(jiǎn)直次次滿分，除了老師教授的取相交中軸線定位的畫圖法，我還研究出很多其他的法子，比如用圓規(guī)和尺定位，比如換算角度和比例。。。對(duì)于對(duì)稱圖形的狂熱和苛求讓我有段時(shí)間像瘋子一樣趴在桌上畫圖，其他別科的作業(yè)都不想管。偏執(zhí)的人一般都有完美主義傾向，絕不能容許任何明顯的瑕疵，這種執(zhí)著，不知道是吉是禍。
  　　
  　　安托南的特色專長(zhǎng)，是做“中央裝飾蛋糕”，看看這段描述“他的一些設(shè)計(jì)，譬如‘帕納薩斯的噴泉’，需要好幾天時(shí)間才能裝配完成。他經(jīng)常用蛋白糖霜或脆甜餅做成層層疊疊的露出地面的巖石。他這種華而不實(shí)的裝飾性糕點(diǎn)一般使用糖果點(diǎn)心用的面團(tuán)，或者能耐久的、加了重鹽的死面和普通面團(tuán)，各個(gè)組成部分使用黏膠劑和阿拉伯膠黏合，而后再用糖絲和糖霜加以精心裝飾。”再看這個(gè)“有一回他做了一個(gè)帶有棕櫚樹(shù)的圓形建筑物，有六根圓柱，柱頂?shù)难b飾白花或用普通面團(tuán)，或用杏仁蛋白糖霜，或用淡粉色糖霜裝飾。粽葉用淡綠色糖霜做成。建筑物的圓形頂部用糖絲覆蓋，地板用牛軋?zhí)墙M成，基座用許多馬德蘭小蛋糕和檸檬裝飾。。?！?br /> 　　
  　　這些制作中央裝飾蛋糕的工序都是非常復(fù)雜且非常耗時(shí)的，大量的糖絲被用來(lái)建筑宮殿——請(qǐng)想象我們的民間老藝人用熔化的糖漿作畫，但安托南做的不是平面的而是立體的東西，老實(shí)說(shuō)，在看到他所畫的蛋糕圖之后我很吃驚，甚至覺(jué)得完全是不可能完成的：這個(gè)蛋糕，組成部分包括棕櫚樹(shù)、巖石、希臘式?jīng)鐾ぁ⒐皹蚝吞偃~，看起來(lái)既精致又奢華。但是據(jù)說(shuō)他完成了，還順利端到了詹姆斯·德·羅斯希爾頓夫婦的餐桌上。我只能看著插圖和文字試演一下制作的過(guò)程，結(jié)論是，這家伙果然是個(gè)精益求精的天才，那樣繁瑣的工作，他日以繼夜地持續(xù)了三十多年。
  　　
  　　他的精神狀態(tài)慢慢變得不好，因?yàn)閺N師的工作時(shí)間常常沒(méi)有規(guī)律，有時(shí)候需要一口氣工作五十多天，中間沒(méi)有一天休息；長(zhǎng)期不斷的過(guò)度體力消耗，使他也逐漸不能控制自己的性格，他受到失眠的困擾，人際關(guān)系也越來(lái)越糟。。。更致命的是，他一直在極為有限的空間里，以木炭作為燃料進(jìn)行烹飪，最后他應(yīng)該是死于一氧化碳中毒。輾轉(zhuǎn)于喬治四世、沙皇亞歷山大、斯特瓦特爵士、羅斯希爾德夫婦們的膳食間中，他的脾氣好像是越來(lái)越臭了，自戀的跡象越來(lái)越明顯，他總是抱怨別人對(duì)他的嫉妒和排擠，然后像個(gè)心力憔悴的工作狂一樣把自己的女兒扔在巴黎不聞不問(wèn)。到臨終前，他居然還想給她包辦婚姻——讓他自己最得意的徒弟和她結(jié)婚，繼承他的廚藝、財(cái)產(chǎn)，和也許在生命的盡頭才開(kāi)始感覺(jué)到珍貴的血緣關(guān)聯(lián)。
  　　
  　　結(jié)局很糟，女兒沒(méi)嫁成，因?yàn)樯鷼忭槑]霍掉了安托南的財(cái)物，毀掉了他的信件和財(cái)富。
  　　
  　　人對(duì)一件事有特殊的執(zhí)念，才能做好這件事。安托南對(duì)食物有屬于自己的執(zhí)念，他執(zhí)著于味道，所以不厭其煩地用各種材料各種作料勾勒出心目中的味道；他執(zhí)著于色澤，執(zhí)著于造型，所以努力地進(jìn)修建筑學(xué)；他執(zhí)著于烹飪的改良，不斷尋找可以讓廚師的形象、效率、廚藝本身更出色的方法。在無(wú)休止地付出一切的過(guò)程中，不經(jīng)意將人性的情感也壓榨干凈。這是完美主義者的悲哀，卻也是他們通向成功的捷徑。
•   　　我用法國(guó)式的上菜方式寫下這篇文章，或者說(shuō)把不同的配菜未經(jīng)挑揀、煮熟、精心排列，生硬雜亂地鋪陳在桌布上。
  　　Be my guest，or go away……
  　　
  　　從早到晚，他（安托南）就像監(jiān)視禁欲日的祭禮一樣，幾次三番地回到冰冷的糖果點(diǎn)心制作室來(lái)，測(cè)試每層果凍，再加一些橙汁、加一點(diǎn)杏仁奶。
  　　——見(jiàn)于《美食家的筵席》
  　　
  　　食物，在碎屑，簡(jiǎn)單以及虔誠(chéng)的態(tài)度下，被制作出來(lái)，所有的廚房工作人員都活在慢鏡頭中，時(shí)間緩緩流逝，晚餐卻又刻不容緩。人們謹(jǐn)小慎微，一絲不茍?！霸谒麄儙煾典J利的眼睛注視下，他們一手抬起那座脆弱神殿穹頂?shù)墓靶尾糠郑硪皇滞衅饒A柱半透明的基座部分，把整個(gè)神殿抬起來(lái)，屏住呼吸，小心翼翼地踩著步子，把它搬到了糖果點(diǎn)心制作室，把它放入杏仁糖霜的托盤里。它還有一次更驚險(xiǎn)的旅行：把它搬到宴會(huì)桌上去?！?br /> 　　
  　　安托南花了那么長(zhǎng)時(shí)間制作的藝術(shù)杰作，其榮耀卻如此的短暫。
  　　
  　　我相信建筑是藝術(shù)的第一形式，而建筑最主要的一個(gè)分支，就是糖果點(diǎn)心的制作。
  　　——見(jiàn)于《做糕點(diǎn)的男孩》
  　　
  　　這些中央裝飾糕點(diǎn)，或者叫奇異糕點(diǎn)，安托南把它們昵稱為“極品”。最接近它們的派生物，要算撒有糖霜的多層西方傳統(tǒng)婚禮蛋糕。它主要在特殊場(chǎng)合作為擺設(shè)，不僅僅是為了品嘗。雖然制作他是為了讓人們觀賞，然而它畢竟還是食物。
  　　
  　　藝術(shù)家是任何一個(gè)可以把事情做好的人。像如果你可以把飯做好。
  　　——Andy Warhol
  　　
  　　這位后來(lái)被人尊敬地稱為“糕點(diǎn)中的巴拉迪歐（注：安德烈阿?巴拉迪歐 歐洲新古典主義建筑師）”的安托南，在骨子里，卻永遠(yuǎn)是一個(gè)做糕點(diǎn)的男孩。
  　　
  　　安托南對(duì)飲食及宴席曾經(jīng)異常熱情，并且蔑視不能與他共享廚房與餐廳樂(lè)趣的人。他說(shuō)過(guò)：“那些吃飯僅僅是為了活著的富人，他們生活得平庸，死得也毫無(wú)意義?！薄耙粋€(gè)不會(huì)欣賞好廚師的富人，永遠(yuǎn)不會(huì)體會(huì)那種難以形容的喜悅?！?br /> 　　
  　　安托南最嚴(yán)厲的指責(zé)是針對(duì)那些無(wú)視赴宴時(shí)間的客人。他說(shuō)：“對(duì)不懂烹飪中時(shí)間就是一切的人，尤其是遲到而延誤飯菜的客人，應(yīng)當(dāng)當(dāng)著他的面狠狠地把餐廳大門砰地一聲關(guān)上。”
  　　
  　　給青年廚師的忠告：熱愛(ài)自己技藝的年輕人，要有勇氣、堅(jiān)持不懈……永遠(yuǎn)抱有希望……不要指望他人，有自信，相信自己的才華，誠(chéng)實(shí)做人，一切都會(huì)非常順利。
  　　——安托南?卡萊姆 見(jiàn)于《瓦朗西城堡：在盧瓦爾的一年》
  　　
  　　一出創(chuàng)新菜肴的發(fā)現(xiàn)給人帶來(lái)的喜悅，不亞于發(fā)現(xiàn)一個(gè)新的星球……只要告訴我你吃什么，我就能說(shuō)出你是怎么樣的人。
  　　——讓?昂泰爾姆?布里亞?薩瓦蘭 見(jiàn)于《塔蘭朗家的早餐》
  　　
  　　雖然他常常經(jīng)過(guò)他出生的貧民窟附近，但是他同他出身的那個(gè)世界之間的距離已經(jīng)如此遙遠(yuǎn)，就如同那停泊在巴黎碼頭區(qū)的來(lái)自留尼旺的香草船，它們來(lái)自另一個(gè)世界。
  　　
  　　法國(guó)大革命的結(jié)果是財(cái)富的再分配而產(chǎn)生的劇變。財(cái)富從先前的富人手里轉(zhuǎn)到了一批新人的手中。這些一夜之間暴富的人只想到滿足他們動(dòng)物性本能的快感，因此看來(lái)有必要對(duì)這些人最鐘愛(ài)的方面提供實(shí)在的指南。巴黎絕大多數(shù)富人的心臟，突然間都變成了食道。
  　　——克里莫?德?拉?雷尼埃 見(jiàn)于《美食學(xué)——一種需要指南的時(shí)尚》
  　　
  　??？藝術(shù)|情感|人生|回憶|宗教
  　　
  　　隨風(fēng)飄——愛(ài)的方泉：我非常偏愛(ài)這種點(diǎn)心，吃著松脆、有清淡和容易消化的優(yōu)點(diǎn)。里面的配餡比我所知道的任何糕點(diǎn)都要多。把各種形狀的：菱形的、方盒形的、圓形的“隨風(fēng)飄”餅盒先在焦糖里蘸一下，然后再在碾碎的開(kāi)心果果仁里蘸一下，往餅盒里填入奶油，可以是紫羅蘭香味或尚第伊香草奶油。把漂亮的草莓或者野櫻桃酒味 糖水櫻桃蜜餞擱置在餅盒的最上面。
  　　——安托南?卡萊姆
  　　
  　　隨風(fēng)飄使我想起親愛(ài)的普魯斯特和他的親愛(ài)的瑪?shù)铝盏案猓∕adeleine），一種法國(guó)著名的傳統(tǒng)點(diǎn)心，與Madeleine有關(guān)。Madeleine，一個(gè)女人的名字，就像桃花是一個(gè)女人的名字一樣。
  　　
  　　沒(méi)有這種在午后讓思緒神離的經(jīng)歷，混亂總是引導(dǎo)進(jìn)入更深的混亂，唯獨(dú)一塊點(diǎn)心，一杯茶才能拉回
  　　——JC問(wèn)Andy Warhol：你會(huì)迷失在你的回憶中嗎？
  　　——回答：我沒(méi)有記憶。
  　　
  　　我們壞就壞在對(duì)往事記憶深刻，尤其是食色：“小瑪?shù)氯R娜”又矮又胖，豐滿肥腴。
  　　
  　　普魯斯特在一個(gè)冬日的下午：—帶著點(diǎn)心渣的那一小勺茶碰到我的上腭，頓時(shí)使我渾身一振，我注意到我身上發(fā)生了非同小可的變化。
  　　
  　　生活在公元前2000年前的凱爾特人對(duì)靈魂的信仰：人死后的靈魂，拘禁在一頭牲口、一株植物或者一件無(wú)生命的物體當(dāng)中，生者從旁經(jīng)過(guò)，如果聽(tīng)見(jiàn)了這些拘禁的靈魂的叫喚，那些禁術(shù)就會(huì)破解，于是靈魂解脫，又回到塵世間繼續(xù)生活。
  　　
  　　“往事也一樣”，普魯斯特說(shuō)，“想方設(shè)法回憶，總是枉費(fèi)心機(jī)”。因?yàn)橛洃浀木铀侨绱俗矫欢ǎ阂皇撬卦谀X海之外，在智力的光亮照不到的角落；二是它隱匿在你意想不到的物體中，一個(gè)人窮盡一生能否遭遇到全憑偶然。
  　　
  　　一個(gè)人不禁要問(wèn)：這種身體的欣快感從何而來(lái)？至少有一點(diǎn)是可以肯定的，它同剛喝下去的茶水和點(diǎn)心有關(guān)（往事重現(xiàn)：那還是童年時(shí)代，禮拜天的早晨，姨媽把這種小蛋糕浸在椴花茶里讓他喝），但它又遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了味覺(jué)。為了搞清它所從何來(lái)，他喝了一口又一口，直到舌蕾上像是滾過(guò)一陣清風(fēng)。他告訴自己，再喝也是無(wú)益，那個(gè)發(fā)現(xiàn)真實(shí)的時(shí)辰已經(jīng)過(guò)去，你所處的又是一條嶄新的河流。于是他放下茶杯，轉(zhuǎn)向內(nèi)心，因?yàn)橹链怂孟裥盐虻?，他所追求的“真?shí)”，并不在茶水和“小瑪?shù)氯R娜”中，而在自己的內(nèi)心。心外無(wú)物—“只有我的心才能發(fā)現(xiàn)事實(shí)真相”。
  　　——anybody know my name?
  　　
  　　活著為了回憶，食物幫助回憶。想想看吧，只有食物，本是外物，卻會(huì)變成內(nèi)物。它是一種勾引，引發(fā)你內(nèi)外的共鳴與互振。只有食物，讓人們回到自己，形狀、色彩、滋味、氣味，食物是一種特殊的器官，一個(gè)天生就是為了追憶失去的時(shí)間的器官。我們賴以生存的除了時(shí)間就是食物。
  　　
  　　于是，當(dāng)人亡物喪，往日的一切蕩然無(wú)存，一旦辨認(rèn)出“小瑪?shù)氯R娜”，童年的時(shí)光便又重現(xiàn)。于是安托南的人生也就在一份小小的隨風(fēng)飄中慢慢膨脹，變成了支撐起他的藝術(shù)生命和綿展的十八至十九世紀(jì)風(fēng)俗文化的一根根真正的巴拉迪歐圓柱，循著氣味|滋味的隔著兩百年滄海桑田的幾乎難以辨認(rèn)的蛛絲馬跡，重新獲得了安托南調(diào)制出原始制作配方時(shí)的那種狂喜：城堡廢墟、神殿、金字塔、噴水池脫穎而出。
  　　
  　　技藝不得不依附財(cái)富
  　　
  　　安托南發(fā)現(xiàn)，在布賴頓宮和在卡爾頓宮中，他能使用所有以金錢和特權(quán)獲得的最優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。尚存的廚房賬本表明：他需要的蔬菜、水果，大部分都是凱辛頓皇家植物園提供的。比如1817年有一個(gè)月，植物園給廚房供應(yīng)過(guò)一百五十三打嫩花椰菜。四百二十八捆小紅蘿卜，一百一十八扎雛葉甘藍(lán)菜，將近十二扎蘆筍，每扎有一百個(gè)嫩尖。六十三打歐洲海甘藍(lán)（安托南從前沒(méi)有見(jiàn)過(guò)），七打長(zhǎng)葉萵苣菜，他經(jīng)常把它們蒸熟后當(dāng)配菜用。這些菜絕大多數(shù)是在暖房里栽植的。1816年6月5日至7月7日，凱辛頓植物園出產(chǎn)了一百一十七大筐的草莓，外加一百六十筐出產(chǎn)于漢普頓和倫敦西郊國(guó)立植物園的。他們也生產(chǎn)溫室桃子、油桃、葡萄、櫻桃、無(wú)花果、山莓、甜瓜以及供觀賞的菠蘿等。
  　　宮中一個(gè)月的肉類開(kāi)支更加驚人：花去二百五十八磅十二先令購(gòu)買一千八百五十四磅牛肉、一千六百二十五磅羊肉和一千七百八十五磅小牛肉。買禽類 開(kāi)支三百二十三英鎊五先令六便士，共購(gòu)進(jìn)三百八十五只小母雞、二百三十二只雞、八十八只鵪鶉、三十一只閹雞、十二只鵝和十只兔子。菜單上還有一百一十八磅陳年火腿，二百六十二磅新鮮火腿，還有六十一只龍蝦。
  　　——見(jiàn)于《布賴頓皇宮》
  　　
  　　以上是制作的材料，以下需要介紹的是工具：
  　　
  　　一位《布賴頓步行者》記者，在他洋洋灑灑的文章里，這么寫道：“在廚房設(shè)備方面……能方便烹飪藝術(shù)過(guò)程的一切現(xiàn)代化設(shè)備全有，而且十全十美，可以夸耀。一位敘述者說(shuō)，這個(gè)御用廚房是在大英帝國(guó)范圍內(nèi)能找得到的最方便、最有實(shí)用價(jià)值的附屬建筑。”
  　　……在這個(gè)面積達(dá)一千六百平方英尺的廚房的房頂上，有十二個(gè)裝有遙控裝置的吊窗，讓安托南能夠沐浴著陽(yáng)光工作。晚上，裝有鋅反光器的銅壁燈和四個(gè)六角形的燈籠，里面裝有管狀燈芯的油燈，照亮房間。廚房里有機(jī)械傳動(dòng)裝置，能控制烤肉鐵釬的旋轉(zhuǎn)?！瓘N房正中央有個(gè)熱菜保溫裝置。它是一個(gè)十三英尺長(zhǎng)的橢圓形的蒸汽桌，能同時(shí)給幾十盤菜肴保溫，以達(dá)到同時(shí)上菜的目的。
  　　
  　　安托南在倫敦為“威爾士親王”烹飪的卡爾頓宮，如今，已不復(fù)存在，僅留下幾根紀(jì)念柱，存放在鍋里美術(shù)館。
  　　
  　　安托南在選擇工作時(shí)，更看重廚師們的名氣，而不是雇主的聲望。他后來(lái)敘述道：“正是在宮德王子家著名沙司廚師里夏的指點(diǎn)下，我學(xué)會(huì)了沙司的制作。市政廳舉行隆重的慶典活動(dòng)期間，在拉森先生的指揮下，我學(xué)會(huì)了制作冷餐最重要的環(huán)節(jié)。我自己親眼觀察，見(jiàn)到了許多，受益匪淺?！?br /> 　　
  　　二十年前，日本人在中日交流標(biāo)準(zhǔn)日本語(yǔ)中這樣提供范文：冷凍食品は　安くて　便利です。冷凍食品を　使って，簡(jiǎn)単に　料理を　作る ことが　できます?！鋬鍪称筏稀±鋬鰩?kù)で　長(zhǎng)い　期間　保存する ことが　できます。冷凍技術(shù)が　進(jìn)歩して，味が　良く　なりました。種類も　豊富に　なりましたから　いろいろな 料理を　作る　ことが　できます。忙しい　人は　ゆっくり　料理を　作る　ことが　できません。冷凍食品は　短い　時(shí)間で　食事の　支度が　できますから　忙しい　人にも　人気が　あります。字里行間充滿作為科技強(qiáng)國(guó)的自豪感與優(yōu)越感。使得二十年前的中國(guó)青年人對(duì)小日本的美好生活歆羨不已。
  　　
  　　二十年后，日本人以《將太の壽司》、《おせん》等影視劇重新思考快速餐飲。
  　　
  　　日本料理中的味曾湯幾乎是頓頓必備的。從原料來(lái)講，它不過(guò)是由大豆制成的豆?jié){。在湯碗里放上蔥花、切塊的豆腐、適量的豆?jié){煮成的湯。但是想要制作出好的味增湯卻并不是一件容易的事情，煮的過(guò)程中要照看好火候，水的深淺、風(fēng)的流動(dòng)，咸淡是尤其要注意的，過(guò)咸會(huì)澀嘴，過(guò)淡則不缺少了回味無(wú)窮之感。制作天婦羅的主要精細(xì)之處在清洗蝦（當(dāng)然現(xiàn)在的天婦羅也并不局限在炸蝦了）包括內(nèi)臟與外殼?？季康娜毡救藭?huì)把蝦養(yǎng)在清水之中，漸漸地吐盡體內(nèi)的無(wú)垢。重要的細(xì)節(jié)是用手把蝦背脊上的經(jīng)脈剔清，同時(shí)不切斷肉身。同時(shí)，尾巴處的蝦殼予以保留。在蝦上粘上炸蝦粉的過(guò)程看似輕松簡(jiǎn)單，卻同樣需要功利，輕重多少直接影響炸蝦效果——松脆或是黏著，清爽或是干焦。時(shí)間與火候的掌握是做好炸蝦的另一層意思，起鍋的時(shí)候再次撒上粉，使蝦身皮起球狀顆粒，有蓬松脆軟之感，最后蘸上之前配好的甜酸醬。這僅僅是兩個(gè)舉例，日本料理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都需要集中注意力，關(guān)注與講究的目的并不僅僅是為了做出美味的食物，而是傳達(dá)心意——日本人的精細(xì)與認(rèn)真。
  　　
  　　機(jī)械化大生產(chǎn)后的目的是為了過(guò)脫離機(jī)械化的藝術(shù)生活。——一切享受必然是藝術(shù)的。
  　　這是一種矛盾。
  　　現(xiàn)代人，用機(jī)械化的方式反機(jī)械化。
  　　成為有錢人的實(shí)際益處是真正地吃晚飯。
  　　
  　　我們以為自己贏得了時(shí)間，其實(shí)我們消費(fèi)掉的恰恰是時(shí)間。
  　　
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  　　美食統(tǒng)治歐洲
  　　□三皮
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　距今178載，即西元1829年7月6日的巴黎，黃昏時(shí)候，香榭麗舍大道上正馳過(guò)一輛雇來(lái)的雙馬四輪馬車，其中坐一身材嬌小、發(fā)式緊密的中年婦女，該人神情焦躁，只恨路顛馬慢。別以為這是虛構(gòu)出來(lái)一如包法利老婆似的小說(shuō)人物，去赴那場(chǎng)貌似浪漫的情人約會(huì)，這倒是一位有史可循的現(xiàn)實(shí)婦女領(lǐng)袖——游記作家，愛(ài)爾蘭思想激進(jìn)分子兼才女——摩根夫人。
  　　
  　　
  　　
  　　這也并非一段偷情之旅，她渴盼多日不見(jiàn)情人一般渴盼抵達(dá)的卻是一例盛宴，宴會(huì)主人乃全法國(guó)最富有的羅斯德?tīng)栘鴥?，這不是最重要的，最重要的是這一席盛宴的主廚：安托南·卡萊姆。是他讓她渴盼一見(jiàn)。
  　　
  　　
  　　
  　　這一年的安托南·卡萊姆45歲，臉色蒼白、衰老、呼吸困難，已然意識(shí)到自己正慢慢步向死亡，長(zhǎng)年累月工作在木炭作燃料的廚房，有毒煙霧早就滲入血液，他意識(shí)到這一生的傳奇即將謝幕，他將因巨大的精神焦慮和軀殼的極度疲乏，死于榮譽(yù)戰(zhàn)場(chǎng)上。
  　　
  　　
  　　
  　　這一生，他曾為拿破倫皇帝和皇后制作過(guò)結(jié)婚蛋糕，為俄國(guó)沙皇烹飪過(guò)規(guī)模盛大的宴會(huì)，為倫敦的攝政王制作過(guò)各色精巧美味的餡餅……這一生，他留下了成千上萬(wàn)的菜譜，并曾事無(wú)巨細(xì)地描寫了圣彼得堡、巴黎、英國(guó)布賴頓園閣皇宮“地下室”里廚房員工的生活。
  　　
  　　
  　　
  　　他也將寫出1829年7月的這場(chǎng)盛宴，寫出那一生的總結(jié)：我們的工作把我們摧毀了。除了烹飪以外，我們惟一的職責(zé)是記錄并出版書籍。否則我們會(huì)感到極大的遺憾。
  　　
  　　
  　　
  　　此前一年，他的《巴黎廚師》問(wèn)世，收有450頁(yè)菜譜與插圖，亦為此年，《巴黎皇室糕點(diǎn)師》和《別出心裁的糕點(diǎn)師》都再印三版、四版。又過(guò)去170來(lái)年，英國(guó)人伊恩·凱利以《皇室糕點(diǎn)師》作底做出《為國(guó)王們烹飪》，這該算是外人最大張旗鼓的紀(jì)念，該算是后世不只在美食一項(xiàng)上的追思，更有在成長(zhǎng)經(jīng)歷上的探古訪幽。
  　　
  　　
  　　
  　　所有以上內(nèi)容均可從最新的這本傳記中覓得，它寫得輕松、多趣，也許因?yàn)榘餐心系囊簧词禽p松而多趣的：從一位出身貧民窟巴克路的苦兒到家喻戶曉的食神，本身就是一則神話。但是伊恩·凱利并不把他寫成神話，大約真的寫成神話，安托南泉下有知，也是不樂(lè)意的，
  　　
  　　
  　　
  　　他從來(lái)不曾視其廚藝有多了不起。作為一位職業(yè)廚師，安托南當(dāng)然在乎烹飪美食的口味、受歡迎的程度，可是那些條章他是一例認(rèn)為理所當(dāng)然，即使他明了憑借那一手出神入化的廚藝足以統(tǒng)治整個(gè)世界，至少是統(tǒng)治整個(gè)世界的味蕾。他更在乎的似乎還是那些發(fā)生在廚房間的故事，他在乎的是那些助手的生存狀況，在乎的是那樣一個(gè)明知戕害身體而無(wú)能為力的場(chǎng)所帶來(lái)的肉體和靈魂的摧殘。
  　　
  　　
  　　
  　　伊恩·凱利的書寫在美食的羅列性紹介與一段一段非美食的生涯經(jīng)歷中游刃有余地描繪出安托南的憂慮，這樣的書寫使得此書不只是一本炫耀技藝的宮廷菜譜或但圖獵奇的人物傳記，它讓真情實(shí)感和人間美味親密無(wú)間地聯(lián)系在一起。我的一個(gè)朋友和我說(shuō)：“美食就像美樂(lè)一樣，讓人愉悅。世界上有兩種東西可以不分國(guó)界，就是音樂(lè)和食物。好的食物需要用心投入的做出，意思就是，用感情去做。類似音樂(lè)?！?br /> 　　
  　　
  　　
  　　我想伊恩·凱利可算是寫出了音樂(lè)性的傳記，它舒緩自如，讓安托南在一席一席的盛宴與一個(gè)又一個(gè)偉人面前變得立體起來(lái)。他知進(jìn)懂退地維系著廚子和主人的關(guān)系，既無(wú)高傲亦不卑賤；他也舉重若輕地調(diào)配著甜點(diǎn)和大餐的分寸、時(shí)段、火候，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間端出恰當(dāng)?shù)氖称窛M足恰當(dāng)?shù)奈独伲核煜讨嗡氖?、羅斯德?tīng)柗驄D和羅曼諾夫家族喜愛(ài)的菜肴，知道拿破倫的飲食愛(ài)好，了解約瑟芬皇后的隱私，也懂得如何討好攝政王……他的所有作為都建立在用心之上，將心比心，是定制式的服務(wù)，說(shuō)得感性一些即是那些君王貴胄的美食知音。是那樣一個(gè)追求感官享受時(shí)代的廚藝大師。
  　　
  　　
  　　
  　　這樣一本傳記其靈魂恐怕還在于此：寫出了一個(gè)時(shí)代的顫音。不只讓人愉快地巡游攝政時(shí)代歐洲皇室廚房的幕后，也列出那一出一出菜譜（中文譯本尤其弄出許多注釋，給出許多照片、圖片），由你去仿制那樣一個(gè)輝煌的時(shí)代，甚至幻想自己即是其間的某一個(gè)君王貴胄?；蛘咄ㄟ^(guò)傳主安托南的眼睛去打量一番木炭劈啪作響，有毒煙霧彌漫四周的美食生成之地以外的夜夜笙歌。
  　　
  　　
  　　
  　　西元1829年7月6日那場(chǎng)夜宴，安托南將摩根夫人的名字題在用糖制作的甜點(diǎn)神殿上，以后示對(duì)其婦女領(lǐng)袖工作成就的贊譽(yù)，他的所為讓她臉紅，為此她去見(jiàn)他，而他彬彬有禮，但話語(yǔ)簡(jiǎn)短，他是一個(gè)行為比話語(yǔ)更其出色的人，他優(yōu)雅的退身告辭，上他的馬車，回去巴黎……“他是一位很有教養(yǎng)的紳士”，摩根夫人說(shuō)。
  　　
  　　
  　　
  　　這樣一個(gè)很有教養(yǎng)的紳士三年后辭世，那以前他說(shuō)：我祈禱的不是能在城堡里度過(guò)我最后的日子，而是在我低微的巴黎住所里。幾乎三十年，他用美食統(tǒng)治了整個(gè)歐洲的王室味蕾，而整個(gè)一生，那個(gè)“低微”的巴黎住所才是他的天堂。
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　
  　　零七年十二月四日
  　　
•   　　都在睡前讀上一段，腦海里一直在跟著他的做菜技巧浮想聯(lián)翩，如果有導(dǎo)演可以把他們變成影象，我們一定能大飽眼福....
  　　
  　　不免在幻想他拉那些美輪美奐的作品的場(chǎng)景
•   　　書的內(nèi)容寫得不錯(cuò)。至少在知識(shí)上是有收獲的。插圖的風(fēng)格很喜歡。還有這種套色印刷感覺(jué)比較雅致。如果能配個(gè)書簽什么的可能還能更雅致點(diǎn)。
  　　號(hào)稱譯者做了很多努力。我覺(jué)得在這種書里是應(yīng)該的，特意拿出來(lái)說(shuō)倒顯得有點(diǎn)做作。也許就是因?yàn)樵谧约旱那啡焙唾Y料上下的功夫多，有點(diǎn)翻譯體，不夠流暢。
•   想起了black swan
•   人的一生中，會(huì)想要做好多事情。拿起放下，拿起放下。。。執(zhí)拗于一件事情，并把它做到極致的人，少之又少。堅(jiān)持了，不一定成功，不堅(jiān)持，也未必不成功。很佩服那些一根筋拼到最后的人，他們不是人，是神。
•   這書應(yīng)該拍成電影
•   我也都是睡前讀，而且和LZ想到一塊兒去了，覺(jué)得應(yīng)該拍成電影~
•   這本書我在書店翻過(guò)，沒(méi)舍得買。
  翻譯體？這個(gè)評(píng)語(yǔ)，何解？？
•   就是語(yǔ)言結(jié)構(gòu)上有點(diǎn)保留西文的樣子唄
  了解一下法餐什么的挺好的
•   光了解，沒(méi)得吃。。。
•   翻譯得還可以 可以看

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