食品安全與質量管理學

內容概要

　　本書結合當前人們所關注的食品質量與安全問題進行了論述，全書共分13章，分別詳細介紹了食品安全與質量管理的基本概念和理論以及進行食品質量安全管理的重要性；食品中存在的三大類危害及其預防控制措施；食品安全控制體系；食品安全性毒理學評價與安全風險分析；食品質量控制方法；食品企業(yè)現(xiàn)場管理；IS0 9001質量管理體系與QS市場準入制度。本書還著重介紹了食品企業(yè)可能面臨的危機及其應對措施以及質量成本控制等內容?！　”緯鴥热菪路f，實用性較強，可作為食品專業(yè)的本科及大中專教材，也可供相關領域科研、生產、管理等工作人員參考。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品安全概述1.1.1 食品1.1.2 食品安全1.2 食品質量管理概述1.2.1 食品質量1.2.2 食品質量管理1.3 食品安全與質量管理的重要性1.3.1 保障消費者的健康和生命安全1.3.2 提高產品的市場競爭力1.3.3 促進國際貿易.規(guī)避各種壁壘第2章 影響食品安全的危害因素及其預防措施2.1 生物性危害因素及其預防措施2.1.1 細菌2.1.2 霉菌及其毒素2.1.3 病毒2.1.4 寄生蟲2.1.5 鼠類及昆蟲2.2 化學性危害因素及其預防措施2.2.1 食品添加劑2.2.2 農藥、獸藥殘留2.2.3 生物毒素2.2.4 環(huán)境污染物2.3 放射性危害因素及其預防措施2.4 食品加工、物流與包裝2.4.1 食品加工與食品安全2.4.2 食品包裝與食品安全2.4.3 食品物流與食品安全2.5 食物過敏及其預防措施2.6 新型食品2.6.1 保健食品的安全性2.6.2 輻照食品的安全性2.6.3 轉基因食品的安全性2.7 膳食結構2.7.1 營養(yǎng)不良2.7.2 營養(yǎng)過剩2.8 食品摻偽第3章 良好操作規(guī)程（GMP）3.1 良好操作規(guī)程概述3.1.1 GMP產生的歷史背景3.1.2 食品GMP的發(fā)展歷程3.1.3 GMP在國際上的發(fā)展狀況3.1.4 C4VP在中國的發(fā)展與實施情況3.2 國外良好操作規(guī)程3.2.1 美國的良好操作規(guī)程3.2.2 CAC（食品衛(wèi)生通則）3.3 我國的良好操作規(guī)程3.3.1 衛(wèi)生質量方針和目標3.3.2 組織機構及其職責3.3.3 生產、質量管理人員的要求3.3.4 環(huán)境衛(wèi)生要求3.3.5 車間及設施衛(wèi)生的要求3.3.6 原料、輔料衛(wèi)生的要求3.3.7 生產、加工衛(wèi)生的要求3.3.8 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求3.3.9 有毒有害物品的控制3.3.10 檢驗的要求3.3.11 保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求第4章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）4.1 SSOP介紹4.1.1 SSOP含義4.1.2 SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀4.1.3 SSOP的基本內容4.1.4 實施SSOP的意義4.2 SSOP八項內容詳解4.2.1 水（冰）的安全4.2.2 與食品接觸表面的清潔度4.2.3 防止交叉污染4.2.4 設施的清潔與維護4.2.5 防止食品被外部污物污染4.2.6 外部污染物的監(jiān)控4.2.7 有毒化學物品的標記、儲存和使用4.2.8 雇員的健康與衛(wèi)生控制4.2.9 蟲害的控制4.3 果蔬汁生產加工企業(yè)的SSOP計劃（實例）4.3.1 加工用水的安全4.3.2 果蔬汁接觸面的狀況和清潔第5章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）第6章 食品安全性評價第7章 食品安全風險分析第8章 食品質量控制第9章 5S管理第10章 食品質量管理體系第11章 食品質量安全市場準入制度第12章 食品企業(yè)危機管理第13章 食品質量成本管理附表 每日衛(wèi)生控制記錄表和定期衛(wèi)生控制記錄表參考文獻

章節(jié)摘錄

第2章 影響食品安全的危害因素及其預防措施食品中的危害主要包括生物性危害、化學性危害和放射性危害。其中以生物性危害引起食源性疾病的現(xiàn)象較為普遍，近些年化學性污染（如甲醇、甲醛、亞硝酸鹽、重金屬、有機磷農藥、瘦肉精、化學防腐劑等）急劇增加，食物中毒事件時有發(fā)生。當人們拎著菜籃子走進家門的時候，菜籃子里的各種農副產品已經通過了生產（種植、養(yǎng)殖）、加工、物流（儲存、運輸）、銷售等多個環(huán)節(jié)?？梢哉f，從農田到餐桌整個食品鏈的任何環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質的污染。隨著科學技術的發(fā)展，又出現(xiàn)一些新型食品，如轉基因食品、輻照食品等，這些新型食品的安全性也引起了人們的廣泛關注。同時，膳食結構不平衡、食物過敏原、食品摻偽等都會對食品的安全產生影響。2.1 生物性危害因素及其預防措施食品生物性危害主要包括細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。食品中的微生物不但降低食品衛(wèi)生質量，引起食品腐敗變質，而且對人體健康產生危害；食入含有病毒的食物，就可能導致食物中毒；寄生蟲主要通過病人、病畜的糞便污染環(huán)境后間接污染食品，也有的直接污染食品。蟲害污染主要通過原料貯藏、加工過程以及成品貯藏等過程污染，主要的蟲害包括老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂、跳蚤等。2.1.1 細菌引起食品危害的微生物包括細菌和霉菌。在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。細菌對食品安全性的影響主要表現(xiàn)在一方面引起食品的腐敗變質；另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的類型分為三種：①細菌本身生長繁殖造成的，如沙門菌、志賀菌等，稱為感染型食物中毒；②細菌生長繁殖過程中產生的毒素造成的，如肉毒梭菌產生肉毒素、金黃色葡萄球菌產生腸毒素等，稱為毒素型食物中毒；③細菌本身既能感染又能產生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會產生耐熱性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。（1）細菌污染食品的途徑①加工前食品原料污染食品原料在種養(yǎng)殖過程中可能受環(huán)境中水、空氣、土壤中有毒有害物質等污染，細菌污染的程度因品種和來源不同而異。②加工過程污染加工過程是細菌污染機會最多的環(huán)節(jié)。可以通過不潔凈的人手、手套、工作服、設備、生產環(huán)境、工（器）具等發(fā)生交叉污染。③物流過程（貯藏、運輸）污染食品在不利的貯藏、運輸條件下受到二次污染。④銷售過程污染食品銷售過程中，散裝食品受到不干凈的銷售用（器）具、包裝材料以及消費者和服務人員的污染。

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《食品安全與質量管理學》內容新穎，實用性較強，可作為食品專業(yè)的本科及大中專教材，也可供相關領域科研、生產、管理等工作人員參考。

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