點菜師培訓手冊

前言

《點菜師培訓手冊》是餐飲企業(yè)從事點菜服務工作人員應讀的一本書。本書主要介紹點菜師的概念、點菜師的職業(yè)道德、顧客消費心理、點菜師應具備的營養(yǎng)知識、菜品知識、原料相關知識、西餐知識、飲品知識、中外飲食民俗知識、點菜師銷售技巧、宴會服務、基本案例等知識?？晒氖屡腼児ぷ鳌⒉惋嫻芾淼确矫娴娜藛T作為參考書籍。本書在編寫過程中體現(xiàn)了以下特色。（1）有針對性主要針對餐飲企業(yè)點菜師編著的教材，著重培養(yǎng)他們的技術應用能力和創(chuàng)新能力。（2）實用性內(nèi)容具體，重點突出，并與餐飲企業(yè)的實際工作緊密聯(lián)系在一起。提供了服務中實際案例的分析，具有較強的可操作性。在本書的編寫過程中，參考了國內(nèi)外同行的有關教材、資料和研究成果，在此表示衷心感謝！由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，懇請同行專家和讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書為《現(xiàn)代餐飲管理培訓叢書》中的一本。    本書由長期從事餐飲行業(yè)研究和培訓的專家編寫，目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的點菜師和提高餐飲企業(yè)服務人員的點菜水平。本書主要介紹了點菜師的職責、顧客消費心理、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、中國的各種菜系、烹飪原料、西餐知識、飲品知識、飲食民俗、菜肴銷售技巧以及點菜服務應注意的各種問題，注重服務過程各種細節(jié)和技能的描述。本書內(nèi)容全面，深入淺出，通俗易懂。是一本實踐性很強的培訓類書籍。    本書適合餐飲企業(yè)的點菜服務人員、管理人員和餐飲培訓學校師生參考閱讀。

書籍目錄

第一章　點菜師概述    一、點菜師產(chǎn)生的背景    二、點菜師的作用　第二節(jié)　點菜師的市場分析  　一、餐飲業(yè)的發(fā)展  　二、顧客的發(fā)展  第三節(jié)　點菜師的職責和技巧    一、點菜師日常責任    二、點菜師的工作技巧第二章　點菜師的基本知識    一、點菜師的職業(yè)道德    二、點菜師的基本素質(zhì)  第二節(jié)　點菜師的服務日常知識    一、點菜師的基本服務禮儀    二、點菜師的服務用語    三、點菜師的服務細節(jié)第三章　顧客消費心理  第二節(jié)  點菜師提問的幾種常見方法  第三節(jié)　顧客飲食需求分析    一、不同類型顧客的消費分析    二、不同消費動機的顧客行為分析    三、對不同身份顧客的消費分析    四、對不同性格顧客的消費分析    五、用餐不同階段的分析　第四節(jié)　消費者心理第四章　點菜師應具備的營養(yǎng)與衛(wèi)生知識　第一節(jié)　基本的營養(yǎng)知識  　一、基本的營養(yǎng)要求  　二、七大營養(yǎng)素的基礎知識　第二節(jié)　各類原料的營養(yǎng)成分分析 　 一、食品分類  　二、糧食類原料的營養(yǎng)價值  　三、蔬菜水果的營養(yǎng)價值  　四、其他植物性食品的營養(yǎng)價值　第三節(jié)　動物性食品的營養(yǎng)價值　  一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值　  二、水產(chǎn)動物營養(yǎng)價值　  三、蛋類的營養(yǎng)價值　  四、乳類的營養(yǎng)價值　  五、其他類烹飪原料的營養(yǎng)價值　第四節(jié)  合理的膳食結構及營養(yǎng)搭配　  一、適量的谷類食物　  二、充足的蔬菜和水果　  三、保證肉類、蛋類動物性食物的供給　  四、增加奶類和豆類食物的攝入  　五、控制油脂類食物　第五節(jié)　營養(yǎng)搭配  　一、食物搭配的原則  　二、對食譜的設計要求　第六節(jié)　平衡膳食及其配菜 　 一、平衡膳食概述 　 二、我國膳食結構的特點 　 三、我國平衡膳食寶塔　第七節(jié)　食譜編制與合理配菜　　一、食譜的編制　　二、合理配菜的營養(yǎng)原則　第八節(jié)  筵席設計的營養(yǎng)原則與方法　　一、筵席設計原則　　二、套餐、方便食品設計　第九節(jié)　年齡與飲食營養(yǎng)　　……第五章　點菜師應具備的菜品知識第六章　烹飪原料知識第七章　西餐知識第八章　飲品知識第九章　中外飲食民俗第十章　職業(yè)點菜師的銷售技巧第十一章　宴會銷售服務第十二章　點菜服務實務與案例分析參考文獻

章節(jié)摘錄

1．點菜師的禮貌修養(yǎng)與禮儀規(guī)范作為點菜師的禮貌修養(yǎng)應體現(xiàn)在以下方面。（1）儀表①頭發(fā)頭發(fā)經(jīng)常保持整潔，是個人禮儀對發(fā)式美的最基本要求。通過對不同發(fā)式的選擇，可充分展現(xiàn)美，達到揚長避短的目的。作為一名點菜師，烏黑亮麗的秀發(fā)，端莊文雅的發(fā)型，能給客人留下美的感受，并反映出自身的健康體態(tài)和職業(yè)魅力。②化淡妝臉頰部位的化妝，就是涂抹胭脂。面部兩頰泛出微微紅暈，體現(xiàn)健康、艷麗、楚楚動人的效果，并可用來掩飾面部的某些缺陷或不足。③不帶飾物點菜師除手表外一般不宜佩戴比普通客人高級的飾物，以免挫傷客人的自尊心。除非結婚戒指，需經(jīng)上級領導同意后，方可佩戴。一般不可佩戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等飾物。否則，會給客人留下不謙虛、不真誠的印象。（2）舉止大方，不卑不亢點菜師的站姿應做到：挺胸、收腹、目平視，環(huán)顧四周，面帶笑容，雙手自然下垂或體前交叉，以保持隨時為賓客提供點菜服務的最佳狀態(tài)。點菜師在每天的服務中，更多的時間是在行走，尤其是飯市高峰，她要穿梭于各個包房、菜品展檔之間，引導客人觀看菜品展樣。行走姿勢的要求是：身體重心可以稍傾前，收腹、挺胸，在酒店正常通道行走的線跡要成直線。走時要既輕又穩(wěn)，上身正直，抬頭，眼平視，面帶笑容，兩手自然擺動，肩部放松。（3）具有良好的語言表達能力語言是人與人之間進行交流的工具。在餐飲業(yè)，語言是禮儀表現(xiàn)的重要方面。一位優(yōu)秀的點菜師要善于使用語言與顧客進行溝通。語言表達能力不是天生的，要達到賓客滿意的地步，重要的是要在工作中去學習和訓練。良好的語言素養(yǎng)表現(xiàn)如下。①點菜師的嗓音應悅耳柔和，口齒清楚，聲音過大或過小都會讓顧客感到不舒服。②適時恰到好處地贊美，不能讓客人感到是虛假的吹捧，要讓顧客有賓至如歸的感覺。③要培養(yǎng)有助于專業(yè)形象的說話方式?！澳?！請！謝謝！對不起！再見！”文明禮貌用語不離口。要說普通話，語音親切柔和，吐字清楚，用詞準確，詞簡意明，真誠樸實，表情自然，避免重復，聲調(diào)平和。④對賓客稱呼是門重要的學問，一般用“先生”、“女士”、“小姐”等恰如其分的名稱稱呼對方，要注意顧客的年齡和身份。如果是常來的回頭客要在姓氏的后邊加上職務，如李局長、王廠長、張教授、劉老師等，以示尊重。

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《點菜師培訓手冊》適合餐飲企業(yè)的點菜服務人員、管理人員和餐飲培訓學校師生參考閱讀。

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