川菜演義

內(nèi)容概要

本書是一本將文化川菜與實(shí)用川菜相結(jié)合的圖書，也是一本將傳統(tǒng)菜譜人文化的圖書。內(nèi)容包括川菜文化的種種：川菜歷史、川菜味型、川菜傳說(shuō)、關(guān)于川菜的閑適美文、川味火鍋、川味小吃等等，特別整理川菜粉絲們一定要光顧的國(guó)內(nèi)百家川菜館地圖，以及食客最熱愛的100大川菜的實(shí)用制作內(nèi)容。

書籍目錄

川菜的前世今生 　川菜演義 　成都川菜和重慶川菜 　川菜奇葩——四川火鍋 　人氣火鍋排行榜 　蜀酒飄香 　川菜的味型 　與辣共舞 　川菜的神秘配方 　當(dāng)紅川味小吃 川菜傳說(shuō) 　乾隆與“貼餑餑熬小魚” 　宮保雞丁三說(shuō) 　成都鹵菜 　唐時(shí)川菜不麻辣 　燈影牛肉 　魚香肉絲的來(lái)歷 　和生肖有關(guān)的———圓盅仔雞 　最有名氣——夫妻肺片 　川味小吃的代名詞——麻辣燙 　宰“槽頭” 　陸游和川菜的情結(jié) 　蘇軾與東坡肉 　水煮牛肉 川菜的風(fēng)花雪月 　“開水白菜”的前世今生 　夜艷“香鍋” 　記憶中的溫情——溫泉豆花 　拿心情“開涮” 　與東坡吃肉去 　水煮三國(guó) 　麻婆豆腐的“情”與“色” 　青城山的“老道泡菜” 　對(duì)酒當(dāng)歌，米酒，米酒 　可愛春筍，當(dāng)春乃發(fā) 　蒜燒諸肴，何必裝蒜 　沿著路燈吃將過(guò)去 　回鍋與回味之間的回憶 　沸騰魚 細(xì)說(shuō)川菜 　成都 　重慶 　攀枝花 　瀘州 　德陽(yáng) 　綿陽(yáng) 　樂(lè)山 　簡(jiǎn)陽(yáng) 川菜地圖 　北京 　上海 　成都 　廣州 陸 100大川菜排行榜 　1 怪味雞 　2 夫妻肺片 　3 干煸四季豆 　4 回鍋肉 　5 毛血旺 　6 酸菜魚 　7 水煮牛肉 　8 魚香肉絲 　9 麻婆豆腐 　10 剁椒魚頭 　11 麻辣小龍蝦 　12 螞蟻上樹 　13 辣子田螺 　14 宮保雞丁 　15 鍋巴肉片 　16 爆鴨舌 　17 自貢粑粑肉 　18 水煮魚 　19 香酥肥鴨 　20 棒棒雞 　21 雞豆花 　22 魚香茄花 　23 泡椒脆螺 　24 辣子雞 　25 家常海參 　26 火爆腰花 　27 泡鳳爪 　28 餅卷小牛肉 　29 魔芋鴨腸 　30 太安魚 　31 口水雞 　32 干煸肥腸 　33 板栗紅燒肉 　34 干煸土豆絲 　35 開水白菜 　36 脆皮乳鴿 　37 水煮肉片 　38 醪糟紅燒肉 　39 卵石腰片 　40 魚香排骨 　41 糖醋魚 　42 魚香茄子 　43 麻辣魚塊 　44 醉蝦 　45 肝腰合炒 　46 鹽煎肉 　47 青椒肉絲 　48 香烤排骨 　49 咸燒白 　50 竹筒雞 　51 花生煨豬手 　52 雪花雞淖 　53 香水魚 　54 東坡肘子 　55 香辣鴨掌 　56 糯米排骨 　57 麻辣魚頭 　58 金沙玉米蝦 　59 烤魚 　60 香辣蟹 　61 番茄魚片 　62 紅燒鴨舌 　63 古法烤桂魚 　64 霸王辣子雞 　65 藿香魚頭 　66 烏½¬魚 　67 蘿卜干炒臘肉 　68 紅燒牛肉 　69 夾沙肉 　70 板栗燒雞 　71 蔥酥鯽魚 　72 泡椒脆腸 　73 干煸牛肉絲 　74 家常豆腐 　75 七星芝麻雞 　76 沸騰魚片 　77 青椒雞 　78 紙包豆腐 　79 糖醋里脊 　80 飄香嫩牛柳 　81 麻辣全魚 　82 芋兒雞 　83 金沙玉米 　84 蒸桂魚 　85 紅油牛百葉 　86 干煸魷魚絲 　87 歌樂(lè)山辣子雞 　88 鐵板牛肉 　89 豆腐燒牛肉 　90 辣子脆腸 　91 東坡肉 　92 蕎涼粉 　93 啤酒鴨 　94 郵亭鯽魚 　95 宜賓肥腸湯 　96 干鍋肥腸 　97 肥腸魚 　98 鍋巴蝦仁 　99 豆花魚 　100 辣子醬爆肉

章節(jié)摘錄

插圖：說(shuō)到重慶菜和成都菜，一般人可能不了解，認(rèn)為不都是川菜嗎？其實(shí)，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但實(shí)際上卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬(wàn)象之勢(shì)。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內(nèi)涵在里面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個(gè)菜，也會(huì)大大的不同。比如，回鍋肉這個(gè)川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬之類放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點(diǎn)，而調(diào)料就狠得多了，整體感覺就是痛快。不過(guò)這個(gè)口感，外地人一般感覺不出來(lái)。重慶人喜歡刺激，有一種無(wú)法無(wú)天的直爽文化在里面。食客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常分流出各種各樣的新式菜。而這些新式菜一般都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來(lái)的。而成都人生活講究雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。食客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個(gè)成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料到火候都無(wú)比的講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學(xué)正規(guī)畢業(yè)的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。如果我請(qǐng)衣冠楚楚的朋友，就請(qǐng)他吃成都菜，比較有品。如果我請(qǐng)衣冠浪跡的朋友，就請(qǐng)他吃重慶菜，比較有味。重慶人無(wú)條件地支持創(chuàng)新菜，從20世紀(jì)80年代開始，一大批江湖菜源源不斷地涌現(xiàn)在重慶人的面前，有些沒(méi)有經(jīng)受住重慶人的考驗(yàn)，慢慢就銷聲匿跡了，但凡是經(jīng)受住考驗(yàn)的，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。流傳得比較著名的重慶菜有十多種。

編輯推薦

《川菜演義》：在全國(guó)大大小小的飯店里，最常見、最不能少的一道菜，恐怕就是這宮保雞丁了。為什么宮保雞丁會(huì)這么普及、又這么傳承不衰呢？這個(gè)“宮保”是清光緒年間的太子少保丁保楨，人稱丁宮保，歷任山東巡撫、四川總督，因誅殺太監(jiān)安得海而名揚(yáng)一時(shí)。據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他經(jīng)常設(shè)宴招待父老親朋，由于席上常是燉雞、蒸雞，久吃不免乏味.他就別出心栽地命家廚將雞肉切成丁，加當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的辣椒制作“醬爆雞丁”等菜，很適合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，丁寶楨都讓廚師用花生仁和嫩雞肉制作炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！保浼覐N烹制的炒雞丁，也被傳育為宮保雞丁而聞名省內(nèi).并逐漸流傳到全國(guó)各地。以川味最普通的一道名菜菜“宮爆雞丁”為例，筆者曾經(jīng)北方一家申檔西餐廳的菜單上見到了“宮爆雞丁”的身影，但服務(wù)員端上來(lái)的，赫然是一盤“官爆雞塊”，一嘗，居然甜甜的。而在安徽的一家小館里吃到的“宮爆雞丁”更是令人叫絕，盆子里居然放了很多土豆丁，雖然放著2塊辣椒，但味道依然成了酸甜，而且，菜底居然帶著湯水。川菜最早是通過(guò)“茶馬古道”入滇的。川菜在云南發(fā)展得更快，川廚根據(jù)云南的物產(chǎn)和氣候以及川菜特點(diǎn)刨出的小米椒系列菜開刨了渚辣酸鮮的獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)，川廚還將當(dāng)?shù)厝讼矚g的煳辣與川菜的麻辣、香辣揉合在一起，以凸現(xiàn)香辣味濃的菜品特色。今天的川菜，已成為高中低檔兼?zhèn)?，主題突出、風(fēng)味獨(dú)特、底蘊(yùn)深厚、鄉(xiāng)土人文風(fēng)情濃郁的一個(gè)菜系。愛吃川菜的人，只要稍稍留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎在務(wù)地的各種餐館都能見到川菜的身影，且五光十色，各個(gè)都 披著川菜的外衣，本質(zhì)卻各有不同。

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