西餐烹飪調(diào)味料

內(nèi)容概要

本書在簡單介紹西餐常用調(diào)味料基本知識(shí)和基礎(chǔ)復(fù)合味少司制作及應(yīng)用的基礎(chǔ)上，著重介紹鮮咸味、咸香味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、香辣麻辣味、香辛料味、奶味、果味、咸甜味以及其他味型復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用。每種味型均詳細(xì)介紹主味、輔味、原料構(gòu)成、制作過程（工藝流程）、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)、應(yīng)用菜例等內(nèi)容。 本書可供廣大餐飲企業(yè)廚師、管理人員及調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員使用。

書籍目錄

第一章　西餐調(diào)料與調(diào)味 　第一節(jié)　調(diào)料與調(diào)味的概念  　第二節(jié)　味與調(diào)味  　　一、味的概念  　　二、味的種類  　　三、調(diào)味品的作用  　　四、西餐調(diào)味與味型  　　五、天然調(diào)味料的配料原理  　　六、調(diào)味方法及公式  第二章　西餐常用調(diào)料及烹調(diào)用酒 　第一節(jié)　常用調(diào)料  　　一、基礎(chǔ)調(diào)料  　　二、香辛調(diào)料  　第二節(jié)　烹調(diào)常用酒類  　　一、紅葡萄酒  　　二、白葡萄酒  　　三、威士忌  　　四、白蘭地  　　五、其他名酒  　第三節(jié)　油脂類  第三章　基礎(chǔ)復(fù)合味少司的制作及應(yīng)用 　第一節(jié)　復(fù)合味冷少司的制作及烹飪應(yīng)用  　　一、馬乃司少司  　　二、法國少司  　　三、千島少司  　　四、醋油少司  　　五、風(fēng)味水果少司  　　六、黃油醬  　　七、薄荷少司  　　八、大蒜少司  　　九、綠色調(diào)料汁  　　十、安德魯斯汁  　　十一、莫斯科汁  　　十二、韃靼汁  　第二節(jié)　復(fù)合味熱少司的制作及烹飪應(yīng)用  　　一、摩斯令少司（莫司林少司）  　　二、番茄少司  　　三、黑胡椒醬汁  　　四、辣根少司  　　五、勃朗少司（布朗少司）  　　六、黃色肉少司  　　七、美國少司  　　八、皮合耐斯少司  　　九、培西少司  　　十、博德萊斯少司  　　十一、獵人少司  　　十二、胡椒少司  　　十三、蒙內(nèi)少司（莫內(nèi)少司）  　　十四、白葡萄酒少司  　　十五、諾曼底少司  　　十六、鳀魚少司  　　十七、酸豆少司  　　十八、馬迪爾少司  　　十九、意大利少司  　　二十、印度少司  　　二十一、Marinara汁  　　二十二、紅酒少司  　　二十三、荷蘭少司  　　二十四、奶油少司  　　第四章　鮮咸味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、姜汁醬油（日式）  　二、醍魚少司（法式）  　三、海鮮蔬菜汁（法式）  　四、海鮮面少司（意式）  　五、治部煮汁（日式）  　六、生蠔醬汁（南洋）  　七、沙拉醬（泰式）  　八、冷拌醬汁（泰式）  　九、酸模草調(diào)味汁（法式）  　十、龍蝦少司（美式）  　十一、香檳風(fēng)味汁（法式）  　十二、白葡萄酒少司（法式）  　十三、蔬菜少司（意式）  　十四、博洛尼亞肉醬（意式）  　十五、酒椒蔬菜汁（巴西）  　十六、粟米汁（美式）  　十七、牛肉醬（美式）  　十八、烤魚少司（菲律賓）  　十九、XO醬（意式）  　二十、蝦配司（西班牙）  　二十一、鱈魚醬汁（西班牙）  　二十二、天婦羅蘸醬汁（日式）  　二十三、煮魚調(diào)味汁（美式）  　二十四、日式蒸魚汁（日式）  　二十五、紅燴汁（法式）  　二十六、啤酒腌汁（比利時(shí)）  第五章　咸香味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、烤魚少司（泰式）  　二、特制花生醬（臺(tái)式）  　三、希臘扁豆汁（希臘）  　四、脆皮配司（西班牙）  　五、醬肉佐料（韓式）  　六、牛肉佐料（韓式）  　七、丸子佐料（韓式）  　八、海鮮醬汁（臺(tái)式）  　九、毛豆少司（墨西哥）  　十、咸香烤肉醬料（澳大利亞）  　十一、辣椒拌醬（意式）  　十二、魚香調(diào)味料（美式）  　十三、檸檬黃油汁（美式）  　十四、乳香少司（法式）  　十五、煎釀醬（西班牙）  　十六、醬香拌汁（美式）  　十七、白濃湯少司（美式）  　十八、少克調(diào)味汁（法式）  　十九、牛筋少司（印尼式）  第六章　咸辣味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、奶白少司（法式）  　二、西洋牛肉醬  　三、辣椒味啉醬（新加坡）  　四、印尼式咖喱醬（印尼式）  　五、咖喱蒸魚少司（越式）  　六、咸辣香汁（法式）  　七、波爾德少司（法式）  　八、雙色調(diào)味汁（法式）  　九、李子干調(diào)味少司（法式）  　十、紅油胡椒腌汁（美式）  　十一、燴菜炒醬（美式）  　十二、紅湯少司（美式）  　十三、咸辣腌肉醬（地中海式）  　十四、波爾德紅酒腌汁（法式）  　十五、泡菜醬料（韓式）  　十六、起司酒少司（法式）  　十七、葡國雞飯調(diào)味料（韓式）  　十八、忌廉芝士蘸汁（法式）  　十九、咸辣腌肉料（法式）  　二十、茴香水味汁（法式）  　二十一、嘎蘇來燜雞料（法式）  　二十二、里脊腌料（法式）  　二十三、魚柳腌料（法式）  第七章　酸甜味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、油醋汁（意式）  　二、芝士番茄醬（意式）  　三、西式酸甜汁（新加坡）  　四、泰式酸甜醬（泰式）  　五、風(fēng)味檸檬汁（希臘）  　六、甜椒番茄汁（希臘）  　七、番茄冷少司（西班牙）  　八、精力醬（意式）  　九、酸甜調(diào)味醬料（意式）  　十、新奧爾良雞醬（美式）  　十一、酸甜復(fù)合調(diào)味汁（意式）  　十二、青檸少司（泰式）  　十三、番茄醬汁（法式）  　十四、番茄酸甜醬（意式）  　十五、酸甜腌料（意式）  　十六、蘑菇少司（意式）  第八章　酸辣味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、椒檸汁（古巴）  　二、鮮胡椒少司（新加坡）  　三、辣菜醬（韓式）  　四、檬椒調(diào)味汁（柬埔寨）  　五、酸仔調(diào)味汁（越式）  　六、酸辣腌烤汁（馬來西亞）  　七、甜椒少司（法式）  　八、葡萄番茄汁（英式）  　九、香脂醋少司（法式）  　十、番茄洋蔥醬（美式）  　十一、酸奶瓜醬（希臘）  　十二、酸辣蘸醬汁（日式）  　十三、檸檬魚汁（日式）  　十四、酸辣燴汁（法式）  　十五、青醬少司（西班牙）  　十六、黃瓜芥末汁（法式）  　十七、椒橙腌汁（法式）  　十八、香辣少司（古巴）  　十九、燜雞少司（美式）  　二十、海鮮沙拉醬（美式）  第九章　香辣、麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、香辣醬（英式）  　二、辣香調(diào)味汁（馬來西亞）  　三、雞醬（越式）  　四、杜松子風(fēng)味汁（法式）  　五、芝士辣醬（墨西哥）  　六、什錦肉末醬（墨西哥）  　七、紅色肉醬（墨西哥）  　八、風(fēng)味魚松餡（墨西哥）  　九、美味香辣醬（希臘）  　十、香辣少司（西班牙）  　十一、扁豆醬（西班牙）  　十二、辣香醬（韓式）  　十三、香辣調(diào)味汁（美式）  　十四、香辣紅酒少司（墨西哥）  　十五、奶油胡椒汁（墨西哥）  　十六、黑胡椒醬汁（美式）  　十七、德國黑椒汁（德式）  　十八、香辣調(diào)味汁（法式）  　十九、韓式拌飯醬（韓式）  　二十、洋蔥調(diào)味汁（墨西哥）  　二十一、香辣調(diào)味料（巴基斯坦）  　二十二、吐司香辣醬（美式）  　二十三、鴨肉餡料（美式）  　二十四、香辣芝麻醬（馬來西亞）  　二十五、麻辣調(diào)味汁（泰式）  　二十六、辣椒醬（韓式）  　二十七、冷拌面醬（韓式）  　二十八、煎餅蘸醬（韓式）  　二十九、泡菜腌醬（韓式）  　三十、石鍋拌飯醬（韓式）  　三十一、鮮蠔腌醬（法式）  　三十二、胡椒桂花蜜（希臘）  　三十三、烤扇貝調(diào)味料（泰式）  　三十四、馬蘇里拉芝士調(diào)味料（意式）  　三十五、西冷牛扒調(diào)味料（新西蘭）  　三十六、麻辣湯調(diào)味汁（新西蘭）  　三十七、清湯汁（英式）  　三十八、麻辣海鮮腌汁（法式）  第十章　香辛料味型復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、香蒜汁（意式）  　二、紅燒汁（英式）  　三、培根香醬（荷蘭）  　四、甲猜咖喱醬（泰式）  　五、芥末風(fēng)味調(diào)味汁（法式）  　六、生姜風(fēng)味調(diào)味汁（法式）  　七、薄荷菠菜汁（英式）  　八、秘制燒烤料（希臘）  　九、烤菜少司（西班牙）  　十、綠咖喱椰汁（法式）  　十一、印尼風(fēng)味咖喱醬（印尼式）  　十二、蘿卜酸奶薄荷汁（意式）  　十三、咖喱湯料（日式）  　十四、豆蔻調(diào)味料（俄羅斯）  　十五、蘑菇白汁（希臘）  　十六、酸奶咖喱腌醬（意式）  第十一章　奶味、果味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、椰奶少司（泰式）  　二、古老奶香汁（英式）  　三、西洋菜汁（法式）  　四、桑椹果醬（泰式）  　五、櫻桃果醬（英式）  　六、橘子果醬（美式）  　七、茄子醬（法式）  　八、玫瑰洋梨果醬（法式）  　九、梨蔓果醬（越式）  　十、洛神草莓果醬（美式）  　十一、黑莓果醬（美式）  　十二、百香果醬（英式）  　十三、鱷梨沙拉醬（墨西哥）  　十四、乳酪醬（墨西哥）  　十五、焦糖奶油蛋羹（墨西哥）  　十六、白色醬汁（法式）  　十七、百香果少司（泰式）  　十八、奶油醬汁（美式）  　十九、玉米奶油汁（法式）  　二十、牛奶少司（西班牙）  　二十一、白拌醬（日式）  　二十二、檸檬調(diào)味汁（美式）  　二十三、芒果奶油醬（意式）  　二十四、橙子調(diào)味汁（蘇格蘭）  　二十五、牛奶南瓜醬（英式）  　二十六、奶油蘑菇汁（英式）  　二十七、紅花汁（法式）  第十二章　咸甜味復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、胡桃南瓜汁（意式）  　二、玉子燒蛋汁（日式）  　三、梅醬調(diào)味汁（美式）  　四、茄香少司（美式）  　五、蘋果少司（美式）  　六、奶油蛋黃醬（美式）  　七、藍(lán)莓調(diào)味醬料（美式）  　八、桂香味汁（美式）  　九、泡菜調(diào)味汁（韓式）  　十、咸甜復(fù)合調(diào)味汁（法式）  　十一、美極調(diào)味料（法式）  　十二、比薩醬（法式）  　十三、胡豆汁（韓式）  第十三章　其他味型復(fù)合調(diào)味料的配制方法及烹飪應(yīng)用 　一、奶油培根醬（意式）  　二、巧克力復(fù)合汁（意式）  　三、五香汁（澳門）  　四、馬德拉汁（法式）  　五、橄欖油汁（意式）  　六、番紅花少司（美式）  　七、沙嗲醬（意式）  　八、芹香葡萄干料（意式）  　九、歐式杏仁粉（墨西哥）  　十、堅(jiān)果粉汁（希臘）  　十一、酪梨醬汁（希臘）  　十二、金平醬汁（日式）  　十三、烤蘋果少司（美式）  　十四、他拉根汁（法式）  　十五、奶豆腐（美式）  　十六、七味腌汁（日式）  　十七、菠菜汁（美式）  　十八、龍蝦醬料（美式）  　十九、酸酒腌汁（意式）  　二十、美利堅(jiān)少司汁（美式）  　二十一、三巴醬（印尼式）  　二十二、紅酒少司（美式）  參考文獻(xiàn)

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