釀酒分析與檢測

前言

我國幾千年的釀酒工藝發(fā)展過程中，已建立了一整套完整的檢測理論與檢測方法，同時也建立了嚴格的質(zhì)量控制標準。隨著時代的進步，人們對產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性提出了更高的要求，另一方面，分析檢測手段更趨于現(xiàn)代儀器化，使分析檢測進一步迅速、準確，檢測內(nèi)容進一步擴展。本次修訂本著質(zhì)量、安全原則，重點對成品分析檢測進行了小部分內(nèi)容增設(shè)，以適應(yīng)時代與人們的要求。參加本次修訂人員有宋文軍、盛力、王方、武千鈞、馬美范等同志，對于他們的大力支持與協(xié)作精神在此表示衷心感謝。王福榮2012年2月第一版前言釀酒行業(yè)在我國歷史悠久，有兩萬余家企業(yè)，每種產(chǎn)品每年以數(shù)百萬噸乃至以數(shù)千萬噸面市，產(chǎn)品的消費量極大，是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚氖称?，酒精又是化學工業(yè)的重要原料。為進一步促進企業(yè)的發(fā)展，降低消耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，滿足廣大人民群眾的物質(zhì)需要，特編寫《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書》，本書為《釀酒分析與檢測》分冊。本書詳細介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒和酒精生產(chǎn)過程中原材料的質(zhì)量檢查、中間產(chǎn)品的分析和成品的分析檢驗方法。對企業(yè)中常規(guī)分析項目詳細闡述了檢測方法的原理、要點及操作中應(yīng)注意事項，以提高檢驗人員分析檢測的準確性。同時，書中還編寫了具有一定指導意義的檢測項目，并適當增加了現(xiàn)代儀器分析檢測內(nèi)容，使本書的深度與廣度有進一步擴展。全書編寫分工如下：第一章由北京市牛欄山酒廠李懷民、李蘭英、盛力和天津科技大學宋文軍編寫；第二章由青島啤酒股份有限公司董建軍、武千鈞、楊梅編寫；第三章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司王樹生、陳維敏、王方、張岱編寫；第四章由鄭州輕工業(yè)學院劉鳳珠和吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院王健編寫；第五章由山東輕工業(yè)學院馬美范編寫。全書由天津科技大學王福榮教授主持制定編寫大綱、組織編寫并最后統(tǒng)稿。在本書的編寫過程中得到了相關(guān)企業(yè)的領(lǐng)導、技術(shù)人員及操作人員的大力支持，在此表示衷心感謝。由于作者水平有限，錯誤難免，希望批評指正。王福榮2005年1月

內(nèi)容概要

全書共分五章,詳細介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒及酒精生產(chǎn)中原料、半成品、成品的分析檢驗，對企業(yè)中常規(guī)分析項目詳細闡述了檢測方法的原理、要點及操作中應(yīng)注意事項，以提高檢驗人員分析檢測的準確性。同時，為提高產(chǎn)品的質(zhì)量、開發(fā)新產(chǎn)品，書中還編寫了具有一定指導意義的檢測項目，并在常規(guī)分析基礎(chǔ)上適當增加了現(xiàn)代儀器分析檢測內(nèi)容，使本書的深度與廣度有進一步擴展。
本書內(nèi)容翔實，適合從事酒類生產(chǎn)的工程技術(shù)人員及檢驗操作人員使用，并為有關(guān)科技人員在提高產(chǎn)品質(zhì)量、研制新產(chǎn)品上提供必要的分析檢測方法，亦可供高等院校發(fā)酵工程、生物工程及相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章　白酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、取樣
　　二、物理檢查
　　三、化學分析
　第二節(jié)　釀造用水分析
　　一、釀造用水硬度
　　二、低度白酒生產(chǎn)用水分析
　第三節(jié)　大曲和小曲分析
　　一、取樣
　　二、水分
　　三、酸度
　　四、液化型淀粉酶活力
　　五、糖化酶活力
　　六、蛋白酶活力
　　七、發(fā)酵力
　　八、酯化力及酯分解率
　第四節(jié)　麩曲分析
　　一、取樣
　　二、外觀檢查
　　三、化學分析
　第五節(jié)　酒母分析
　　一、取樣
　　二、化學分析
　第六節(jié)　工業(yè)用糖化酶制劑分析
　　一、感官檢查
　　二、化學分析
　第七節(jié)　釀酒活性干酵母分析
　　一、感官檢查
　　二、化學分析
　第八節(jié)　窖泥分析
　　一、取樣
　　二、水分及揮發(fā)物
　　三、pH
　　四、氨態(tài)氮
　　五、有效磷
　　六、有效鉀
　　七、腐殖質(zhì)
　　八、蛋白質(zhì)
　第九節(jié)　固體發(fā)酵酒醅分析
　　一、水分
　　二、酸度
　　三、還原糖
　　四、淀粉
　　五、出池酒醅中酒精含量
　　六、酒糟中殘余酒精含量
　第十節(jié)　成品分析
　　一、酒精含量
　　二、固形物
　　三、總酸
　　四、總酯
　　五、雜醇油
　　六、甲醇
　　七、鉛
　　八、錳
　　九、糠醛
　　十、乙酸乙酯與己酸乙酯
第二章　啤酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、大麥分析
　　二、麥芽分析
　　三、酒花分析
　　四、釀造用水分析
　第二節(jié)　半成品分析
　　一、取樣方法及樣品處理
　　二、麥芽汁濃度
　　三、pH
　　四、色度
　　五、苦味質(zhì)
　　六、總酸
　　七、黏度
　　八、還原糖
　第三節(jié)　成品分析
　　一、試樣的制備
　　二、色度
　　三、濁度
　　四、酒精度
　　五、原麥汁濃度
　　六、總酸
　　七、雙乙酰
　　八、真正發(fā)酵度
　　九、苦味質(zhì)
　　十、溶解氧
　　十一、鐵
　　十二、鉛
　　十三、總二氧化硫
　　十四、甲醛
　第四節(jié)　成品酒香氣成分分析、農(nóng)藥殘留量分析
　　一、雙乙酰
　　二、低沸點揮發(fā)性物質(zhì)
　　三、啤酒中六六六、滴滴涕殘留量分析
第三章　葡萄酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料分析
　　一、物理檢驗
　　二、化學分析
　第二節(jié)　生產(chǎn)過程分析
　　一、相對密度
　　二、酒精度
　　三、還原糖和總糖
　　四、pH
　　五、總酸（可滴定酸）
　　六、游離二氧化硫
　　七、總二氧化硫
　　八、紅葡萄酒色度
　　九、酚類化合物
　第三節(jié)　成品分析
　　一、酒精度
　　二、總糖和還原糖
　　三、總酸
　　四、揮發(fā)酸（水蒸氣蒸餾法）
　　五、游離二氧化硫
　　六、總二氧化硫
　　七、干浸出物
　　八、檸檬酸
　　九、糖分和有機酸
　　十、硫酸鹽
　　十一、鐵
　　十二、銅
　　十三、鉀
　　十四、鈉
　　十五、鈣
　　十六、二氧化碳
　　十七、抗壞血酸（維生素C）
　　十八、蛋白質(zhì)
　　十九、多糖
　　二十、白藜蘆醇
　　二十一、灰分
　　二十二、甲醇
　　二十三、雜醇油（高級醇）
　　二十四、合成著色劑（合成色素）
　　二十五、苯甲酸鈉
　　二十六、山梨酸鉀
　　二十七、有機氯農(nóng)藥殘留量
　　二十八、有機磷農(nóng)藥殘留量（氣相色譜法）
　　二十九、苯并芘（熒光分光光度法）
　第四節(jié)　白蘭地分析
　　一、酒精度
　　二、總酸
　　三、固定酸
　　四、揮發(fā)酸
　　五、酯
　　六、醛
　　七、糠醛
　　八、甲醇
　　九、高級醇
　　十、浸出物
　　十一、鐵
　　十二、銅
　　十三、鉛
第四章　黃酒生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　原料——米的分析
　　一、水分
　　二、蛋白質(zhì)
　　三、淀粉
　　四、脂肪
　　五、纖維素
　　六、灰分
　第二節(jié)　米漿水分析
　　一、總酸
　　二、氨基氮
　第三節(jié)　酒藥（曲）分析
　　一、α-淀粉酶活力
　　二、糖化酶活力
　　三、蛋白酶活力
　　四、水分
　　五、試飯?zhí)欠?br />　　六、試飯?zhí)腔?br />　　七、試飯酸度
　　八、糖化發(fā)酵力
　　九、酵母細胞數(shù)
　　十、活性干酵母活細胞率
　　十一、淀粉出酒率
　第四節(jié)　釀造用水分析
　　一、色度
　　二、濁度
　　三、pH
　　四、總硬度
　　五、余氯
　　六、硝酸鹽氮
　　七、氯化物
　　八、鐵
　　九、有機物
　第五節(jié)　半成品分析
　　一、總糖
　　二、酒精度
　　三、總酸
　第六節(jié)　成品分析
　　一、總糖
　　二、非糖固形物
　　三、酒精度
　　四、pH
　　五、總酸及氨基酸態(tài)氮
　　六、氧化鈣
　　七、β-苯乙醇
　　八、揮發(fā)酯
　　九、六六六、滴滴涕殘留量
　　十、鉛
　　十一、甜味劑（乙?；前匪徕浥c糖精鈉）
第五章　酒精生產(chǎn)分析檢驗
　第一節(jié)　淀粉原料分析
　　一、水分
　　二、淀粉
　　三、蛋白質(zhì)
　　四、脂肪
　　五、灰分
　　六、砂石率
　第二節(jié)　廢糖蜜原料分析
　　一、糖錘度
　　二、酸度
　　三、總糖
　　四、總氮
　　五、膠體
　　六、灰分
　第三節(jié)　糖化劑分析
　　一、液化酶活力
　　二、糖化酶活力
　　三、磷酸糊精酶活力
　第四節(jié)　釀酒活性干酵母分析
　　一、淀粉出酒率
　　二、酵母活細胞率
　　三、保存率
　　四、水分
　第五節(jié)　糖化醪分析
　　一、酸度
　　二、還原糖
　　三、總糖
　第六節(jié)　酒母醪分析
　　一、酸度
　　二、還原糖
　　三、糖度
　　四、成熟標準的確定
　第七節(jié)　發(fā)酵成熟醪分析
　　一、酸度
　　二、外觀糖度
　　三、殘余還原糖
　　四、殘余總糖
　　五、酒精度
　　六、揮發(fā)酸
　第八節(jié)　成品分析
　　一、酒精度
　　二、總酸
　　三、總酯
　　四、總?cè)?br />　　五、雜醇油
　　六、甲醇
　　七、糠醛
　　八、硫酸試驗
　　九、氧化試驗（KMnO4試驗）
　　十、正丙醇
　　十一、不揮發(fā)物
　　十二、重金屬
　　十三、氰化物
　第九節(jié)　廢糟與廢水分析
　　一、酒精度
　　二、生化需氧量（BOD5）
　　三、化學需氧量（CODCr）
　　四、懸浮物
　　五、總固體
附錄
　附表1-1斐林試劑糖量表(廉-愛農(nóng)法)
　附表1-2吸光度與測試α-淀粉酶濃度對照表
　附表1-3在20℃時酒精水溶液的相對密度與酒精濃度換算表
　附表1-4酒精濃度與溫度校正表
　附表2-1糖溶液的相對密度和Plato度或浸出物的百分含量
　附表2-2計算原麥汁濃度經(jīng)驗公式校正表
　附表2-3酒精水溶液的相對密度與酒精含量對照表
　附表3-1糖量計讀數(shù)（×1000）溫度修正表
　附表3-2不同酸類換算系數(shù)表
　附表3-3葡萄醪的相對密度（×1000）、糖度和潛在酒度換算表
　附表3-4酒精水溶液密度(g/L)與酒精度（％，體積分數(shù)）對照表(20℃)
　附表3-5酒精計示值與溫度校正表
　附表3-6相對密度與浸出物含量對照表
　附表5-1二倍稀釋法測定糖蜜錘度更正表
　附表5-2糖度溫度更正表(20℃)
　附表5-3酒精計示值換算成20℃時的乙醇濃度(酒精度)
主要參考文獻
　　
　　　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、大麥分析 1．物理檢驗 （1）夾雜物 稱取試樣200．0g（準確至0．1g），揀出其他植物種子、秸稈、土石、雜質(zhì)等非大麥物質(zhì)及麩皮、病害粒，稱其質(zhì)量，計算所占的百分數(shù)。結(jié)果取一位小數(shù)。 （2）破損率 稱取試樣200．0g（準確至0．5g），揀出破粒、半粒，稱其質(zhì)量，計算所占的百分數(shù)。結(jié)果取一位小數(shù)。 （3）千粒重稱取試樣40．0g（準確至0．1g），用計數(shù)器或默記法數(shù)出樣品的粒數(shù)。 試樣的千粒重（以絕干計，g）＝40．0/n×1000×1/1—w式中w——樣品的水分含量，％； n——樣品的粒數(shù)。 2．水分 （1）原理樣品于105～107℃直接干燥，所失質(zhì)量的百分數(shù)即為該樣品的水分。 （2）儀器 ①有蓋鋁制或玻璃制稱量皿。 ②電熱干燥箱，控溫106℃±1℃。 ③干燥器，用變色硅膠作干燥劑。 （3）測定步驟 取經(jīng)除雜且均勻的大麥樣品，采用DLFU盤式粉碎機（Bühler—Ming），盤間距為0．2mm，或相似類型的粉碎機，進行粉碎后，即得到細粉樣品。準確稱取細粉樣品5．0000g于已烘至恒重的稱量皿中，將稱量皿置于106℃±1℃電熱干燥箱內(nèi)，取下蓋子，烘3h。趁熱蓋上蓋子移入干燥器內(nèi)冷卻，30min后稱量，然后再放人電熱干燥箱內(nèi)烘1h，稱量，直至恒重。前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。 （4）計算 試樣的水分含量（％）＝m1￣m2/m1￣m式中m——稱量皿的質(zhì)量，g； m1——烘干前稱量皿和樣品的質(zhì)量，g； m2——烘干后稱量皿和樣品的質(zhì)量，g。 （5）討論 在此溫度下大麥所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，不完全是水，而且大麥中結(jié)合水的排除比較困難，因此測出的并不是大麥的真正水分。 3．蛋白質(zhì) （1）原理 在催化劑作用下，用硫酸分解樣品，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)變成氨，并與過量硫酸生成硫酸銨，固定在消化液中，將消化液加堿中和過量硫酸，使硫酸銨生成氫氧化銨，加熱使氨蒸出，以硼酸溶液吸收蒸餾出的氨，生成四硼酸銨，以溴甲酚綠—甲基紅為指示劑，用標準酸滴定，測定氮含量，再換算成蛋白質(zhì)含量。

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