西餐冷菜廚房

內(nèi)容概要

為方便學(xué)生使用，王躍輝等編著的《西餐冷菜廚房》既有課堂實(shí)訓(xùn)檢測，又有課后拓展訓(xùn)練和知識(shí)鏈接。全書條理清晰，內(nèi)容專業(yè)、實(shí)用、嚴(yán)謹(jǐn)，既適合作為職業(yè)院校餐飲服務(wù)相關(guān)專業(yè)的學(xué)習(xí)教材，又可以作為西餐培訓(xùn)教材和西餐愛好者的自學(xué)用書。
《西餐冷菜廚房》共分為七個(gè)項(xiàng)目，包括緒論、冷調(diào)味汁、一般沙拉菜肴、組合沙拉菜肴、一般開胃菜肴、組合開胃菜肴和酒會(huì)小吃。每個(gè)項(xiàng)目又分成若干個(gè)任務(wù)。

書籍目錄

項(xiàng)目一 緒論
 任務(wù)一 西餐冷菜廚房概述
 任務(wù)二 西餐廚房的人員構(gòu)成
 任務(wù)三 西餐冷菜的特點(diǎn)
 任務(wù)四 西餐冷菜制作的注意事項(xiàng)
 任務(wù)五 西餐的常用烹飪方法
 任務(wù)六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法
項(xiàng)目二 冷調(diào)味汁
 任務(wù)一 馬乃司少司
 任務(wù)二 油醋汁
項(xiàng)目三 一般沙拉菜肴
 任務(wù)一 普通蔬菜類沙拉
 任務(wù)二 田園沙拉
 任務(wù)三 凱撒沙拉
 任務(wù)四 華道夫沙拉
項(xiàng)目四 組合沙拉菜肴
 任務(wù)一 雞肉沙拉
 任務(wù)二 尼斯沙拉
 任務(wù)三 主廚沙拉
 任務(wù)四 米飯沙拉
項(xiàng)目五 一般開胃菜肴
 任務(wù)一 釀餡雞蛋
 任務(wù)二 意大利生牛肉盤
 任務(wù)三 頭盤沙拉
 任務(wù)四 意大利番茄奶酪盤
項(xiàng)目六 組合開胃菜肴
 任務(wù)一 什錦扒蔬菜
 任務(wù)二 雞尾頭盤
 任務(wù)三 膠凍類頭盤
 任務(wù)四 批類開胃菜
項(xiàng)目七 酒會(huì)小吃
 任務(wù)一 三明治
 任務(wù)二 康那批
 任務(wù)三 迪普
附錄
附錄一 實(shí)訓(xùn)檢測評(píng)價(jià)表
附錄二 拓展訓(xùn)練評(píng)價(jià)表

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：     拓展訓(xùn)練 1.請(qǐng)你以馬乃司少司為基礎(chǔ)制作一份千島汁，請(qǐng)同學(xué)、老師寫出實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)，并填寫拓展訓(xùn)練評(píng)價(jià)表（見附錄二）。 2.請(qǐng)你以馬乃司少司為基礎(chǔ)制作一份韃靼汁，請(qǐng)同學(xué)、老師寫出實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)，并填寫拓展訓(xùn)練評(píng)價(jià)表（見附錄二）。 知識(shí)鏈接 認(rèn)識(shí)橄欖油 一、橄欖油的等級(jí) 2011年7月歐盟開始執(zhí)行的新橄欖油四級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：特級(jí)初榨橄欖油（extra virgin olive oil）：酸度不超過l％的高級(jí)初榨橄欖油，是質(zhì)量最好的橄欖油。特級(jí)初榨橄欖油是用成熟的橄欖鮮果在24小時(shí)內(nèi)壓榨出來的。它加工環(huán)節(jié)最少，最具保健美容價(jià)值。特級(jí)初榨橄欖油是一種純天然果汁，其壓榨方法采用純物理方法，無任何防腐劑和添加劑。初榨橄欖油（virgin olive oil）：第二次榨取獲得，酸度不超過2％，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 精制橄欖油與初榨橄欖油的合成油（refined and virgin olive oil）：符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)，酸度為1.5％，它是初榨橄欖油或特級(jí)初榨橄欖油和其他油脂的混合物。橄欖油果渣油（crude olive pomace oil）：不能食用，能用于美容或特定行業(yè)。 二、橄欖油的產(chǎn)地 最初的橄欖樹是野生的，這種多年生喬木的生命力很強(qiáng)，甚至可以在很貧瘠的土地上開花結(jié)果。目前它的產(chǎn)地大部分集中在地中海沿岸國家，地中海氣候具有充沛的日照、炎熱的夏季和溫潤多雨的冬季，為橄欖樹生長提供了最優(yōu)越的自然條件。橄欖油的產(chǎn)地集中在地中海地區(qū)，包括西班牙、意大利、希臘、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、敘利亞、以色列、突尼斯、阿爾及利亞、埃及、巴基斯坦、黎巴嫩等國。與地中海地區(qū)氣候類似的阿根廷、秘魯、南非等國家也是橄欖油的產(chǎn)地，此外，還有美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭，以及中國的甘肅、四川、云南等地區(qū)。 三、橄欖油的歷史 地中海沿岸的城市種植橄欖樹、食用和使用橄欖與橄欖油早已有幾千年的歷史了。西方餐館用橄欖油的歷史也十分悠久，不僅用來蘸面包，而且廣泛地用在各種各樣的烹飪中，上好的餐館和上好的菜都選用橄欖油。從人文的角度，人們對(duì)橄欖油有一種敬重甚至神圣的感覺。最初橄欖油出產(chǎn)在高加索山脈以南、伊朗高地，以及地中海沿岸的敘利亞、巴勒斯坦，再往西南一點(diǎn)兒至塞普路斯、小亞細(xì)亞地區(qū)（在古代被稱為安納托利亞，目前土耳其靠亞洲的地區(qū)），再往東一點(diǎn)可以至地中海東部的克里特島和北非的埃及等地區(qū)。在埃及、意大利考古中都發(fā)現(xiàn)了橄欖樹的化石或沉積物，以及用來盛橄欖樹果實(shí)或橄欖油的盛器，其產(chǎn)生的時(shí)間可以追溯到舊石器時(shí)代。在撒哈拉地帶的巖洞中發(fā)現(xiàn)的壁畫和浮雕，表明已有橄欖樹的存在。在克里特文明的時(shí)代，化石中就有用橄欖樹枝編成的花環(huán)，放置在古埃及木乃伊的墓葬中。腓尼基人、古希臘人、古羅馬人、迦太基人、古阿拉伯人在地中海沿岸耕種了大量的橄欖樹，以至在古希臘、古羅馬有很多神話故事中都出現(xiàn)了橄欖樹。橄欖樹的歷史，也是一部地中海文明的歷史，源遠(yuǎn)流長。

圖書封面

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