餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目化教程

內(nèi)容概要

　　本書是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程“餐飲服務(wù)與管理”的配套教材。本書按照餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和崗位職業(yè)能力需求，設(shè)計(jì)出三大模塊：餐飲服務(wù)的基本技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實(shí)際工作過程進(jìn)行項(xiàng)目化設(shè)計(jì)。餐飲服務(wù)的基本技能模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)踐操作要求，分解為：托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜和分菜、撤換餐具；餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)流程，分解為：預(yù)訂服務(wù)與管理、迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理、點(diǎn)菜服務(wù)與管理、餐間服務(wù)與管理、餐后服務(wù)與管理；餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊按照餐飲企業(yè)對高技能人才能力的需求和實(shí)際工作過程，分解為：規(guī)劃餐廳廚房布局，籌劃與設(shè)計(jì)菜單，采購、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料，監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全，策劃餐飲促銷活動(dòng)項(xiàng)目。
　　每一模塊項(xiàng)目設(shè)置知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識(shí)鏈接、案例分析等欄目。本書體例新穎、內(nèi)容翔實(shí)、應(yīng)用性強(qiáng)。本書既可作為高職高專旅游管理類專業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

模塊一　餐飲服務(wù)的基本技能
　項(xiàng)目1．1　托盤
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．2　餐巾折花
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．3　擺臺(tái)
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．4　斟酒
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．5　上菜和分菜
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．6　撤換餐具
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
模塊二　餐飲服務(wù)與基層管理能力
　項(xiàng)目2．1　預(yù)訂服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．2　迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．3　點(diǎn)菜服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．4　餐間服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．5　餐后服務(wù)與管理
　　知識(shí)目衍
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
模塊三　餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力
　項(xiàng)目3．1　規(guī)劃餐廳廚房布局
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．2　籌劃與設(shè)計(jì)菜單
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．3　采購、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．4　監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．5　策劃餐飲促銷活動(dòng)
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：咖啡樹生長在熱帶和亞熱帶高原上的一種常綠灌木，栽種3年后開始結(jié)果。果實(shí)呈深紅色，內(nèi)有兩顆種子，即為生咖啡豆。每一品種的咖啡豆都有其不同的特點(diǎn)，為適應(yīng)消費(fèi)者的不同飲用需求，一般應(yīng)將不同種類的咖啡豆進(jìn)行混合。混合后的咖啡豆即可進(jìn)行焙炒，使咖啡變得香味濃郁。焙炒好的咖啡豆磨制成咖啡粉后即可調(diào)制咖啡。磨制時(shí)應(yīng)注意咖啡粉的顆粒大小，一般來說，細(xì)顆粒的咖啡粉味濃，粗顆粒的咖啡粉芳香，為使調(diào)制好的咖啡既濃又香，應(yīng)將粗細(xì)不同的咖啡粉進(jìn)行混合，這樣做也利于咖啡粉的保存?？Х仁且环N營養(yǎng)較為豐富的飲料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消費(fèi)者喜愛，特別是歐美客人，更將其作為日常生活中必不可少的一部分?？Х鹊恼{(diào)制方法：調(diào)制咖啡最常用的方法是沖泡法和蒸餾法。沖泡法是將沸水沖澆在咖啡粉（用濾袋裝好）上，浸泡兩三分鐘后濾入咖啡壺或咖啡。杯中即可。蒸餾法主要是在咖啡機(jī)（ColfeeMachine）內(nèi)自動(dòng)加工完成，成品應(yīng)盛放在咖啡壺內(nèi)擱在咖啡保溫爐（CoffeeWarmet）上，隨時(shí)斟倒。將咖啡調(diào)制好后再加上不同的配料，即可制出各式風(fēng)味的咖啡飲料。最常見的咖啡是清咖啡（BlackCoffee），在飲用時(shí)隨上淡奶壺和糖缸，由自己選擇是否加或加多少，也可在咖啡中加入泡沫奶油而成為意大利咖啡，還可制成愛爾蘭咖啡（加入愛爾蘭威士忌，是一種混合飲料）。

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