基礎(chǔ)廚房

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：基礎(chǔ)廚房》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的核心課程教材之一，依據(jù)《浙江省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)》的要求編寫而成。 《基礎(chǔ)廚房（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材）》編寫突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以任務(wù)為導(dǎo)向的理念，致力于滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學(xué)生從總體上對廚師這個(gè)職業(yè)有所認(rèn)識。通過各項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，學(xué)生了解廚房布局與布置、廚房設(shè)備使用與維護(hù)、廚房組織機(jī)構(gòu)和行政管理；熟悉廚房各個(gè)崗位的基本工作要求和流程；掌握廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)和儀容、儀表要求、廚房“5S”管理等。

書籍目錄

項(xiàng)目一廚師標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)一認(rèn)識廚師 任務(wù)二廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)三廚師職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)四廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目二廚房布局 任務(wù)一廚房環(huán)境布局 任務(wù)二中餐廚房生產(chǎn)區(qū)域布局 任務(wù)三廚房作業(yè)間布局 任務(wù)四設(shè)備布局 項(xiàng)目三廚房設(shè)備使用與維護(hù) 任務(wù)一廚房加工設(shè)備 任務(wù)二廚房冷藏設(shè)備 任務(wù)三中餐加熱設(shè)備 任務(wù)四西餐加熱設(shè)備 任務(wù)五廚房洗滌消毒設(shè)備 任務(wù)六廚房排煙設(shè)備 任務(wù)七廚房其他設(shè)備 項(xiàng)目四廚房運(yùn)作 任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容 任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程 任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控 任務(wù)四廚房與酒店各部門的配合 項(xiàng)目五廚房行政 任務(wù)一廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 任務(wù)二廚房各崗位職責(zé)的確定 項(xiàng)目六廚房“5S”管理 任務(wù)一廚房整理 任務(wù)二廚房整頓 任務(wù)三廚房清掃 任務(wù)四廚房清潔 任務(wù)五廚師素養(yǎng) 項(xiàng)目七廚房安全 任務(wù)一燃料安全 任務(wù)二油鍋安全 任務(wù)三燙傷處理 任務(wù)四割傷處理 任務(wù)五電器安全 任務(wù)六食品安全 任務(wù)七扭傷、跌傷事故 任務(wù)八安全制度管理

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    如何使用洗地龍頭 第一，將水龍頭直接用水管連接在洗地龍頭進(jìn)水口的銅接頭上，在洗地龍頭的高壓出水管上安裝配備的高壓噴槍就可以使用了，操作非常簡單。 第二，把高壓水管往需要清洗的位置拉伸，拉伸時(shí)會(huì)聽到轉(zhuǎn)盤咔咔的聲音。咔的一聲表示轉(zhuǎn)盤已轉(zhuǎn)動(dòng)一圈。轉(zhuǎn)動(dòng)一圈后聽到連續(xù)的咔咔兩聲時(shí)，如果松手轉(zhuǎn)盤會(huì)自動(dòng)回收，膠管也會(huì)卷回轉(zhuǎn)盤上，但此時(shí)手不要完全放開，慢慢地隨著轉(zhuǎn)盤的回收力度把膠管回收到相應(yīng)的位置擺好。聽到咔的一聲時(shí)松手則可以定位，轉(zhuǎn)盤不再轉(zhuǎn)動(dòng)。如果還需拉伸則用力把膠管往前拉，直到滿意位置。要回收時(shí)用力往前拉伸聽到咔咔的兩聲，松手轉(zhuǎn)盤會(huì)自動(dòng)回收，膠管也會(huì)卷回轉(zhuǎn)盤上，但此時(shí)手不要完全放開，慢慢地隨著轉(zhuǎn)盤的回收力度把膠管回收到相應(yīng)的位置擺好。 第三，在使用過程中，只要用力把噴槍的手柄往下壓，水就會(huì)噴射出來。正常的水壓噴射的距離約七八米，水壓越大噴射的面積越大，基本上可以達(dá)到100多平方米。手柄上有個(gè)線型反下來可以松手定出水，使用方便。噴槍的出水口分為線柱、霧狀等可調(diào)樣式。 任務(wù)拓展 廚房清潔保養(yǎng)其實(shí)很簡單，只要在平常烹煮三餐之后，順手將廚房清理二于二凈，或是定期對廚房做徹底保養(yǎng)并請專業(yè)公司做安檢服務(wù)，如此不但可常保廚房潔凈如新，更可免除經(jīng)常大掃除的困擾。以下針對廚房中各種設(shè)備的清潔保養(yǎng)原則作一概略介紹。 1.廚具柜體的保養(yǎng)原則 廚具柜體本身已有基本的防潮處理，但仍不可直接或長時(shí)間對著柜體沖水，以免板材因潮濕而損壞，故柜體表面或其他金屬部件沾有水漬，也應(yīng)立即以干抹布擦干。平日清潔以微濕抹布擦拭即可，若遇較難擦拭的，可以用中性清潔劑及菜瓜布輕刷。而定期的保養(yǎng)消毒可以用漂白水與水1：1的稀釋液擦拭，鍋具碗盤等物體盡量擦干后再放入柜體，同時(shí)避免尖銳物品直接刮傷表面，勿用鋼刷刷洗。開關(guān)門板不宜太過用力或是超過開門角度（110°），鉸鏈及其他金屬部分，避免水漬長期積留。 2.廚房臺面的日常保養(yǎng)工作 臺面的清潔和保養(yǎng)重點(diǎn)，一般清潔以濕布即可，如有斑點(diǎn)可用肥皂水及中性清潔劑清洗，切忌使用化學(xué)性強(qiáng)的清潔劑。當(dāng)遇到不好應(yīng)付的污垢時(shí)不妨使用肥皂水，若為霧面臺面，則可使用去污粉及3M菜瓜布（黃色），以畫圓周方式輕輕擦拭，同樣的方法可應(yīng)用于被香煙灼燒的情況。

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