食物營(yíng)養(yǎng)與健康

前言

“民以食為天”。食物是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有遵循營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排日常飲食，才能健康。近年來，隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、生命科學(xué)、食品科學(xué)等飛速發(fā)展，對(duì)于有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關(guān)系的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識(shí)。在當(dāng)代社會(huì)，國(guó)力的競(jìng)爭(zhēng)，最終是人才的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)國(guó)家居民的營(yíng)養(yǎng)健康狀況是國(guó)民素質(zhì)的重要構(gòu)成部分，良好的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要目標(biāo)。人群的營(yíng)養(yǎng)改善有賴于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，但很少有人注意到改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)作用。研究證明，人的營(yíng)養(yǎng)狀況、身體素質(zhì)與社會(huì)發(fā)展、國(guó)家經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)力水平有極其密切的關(guān)系。美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家R·Fagel通過對(duì)工業(yè)革命時(shí)期英格蘭、威爾士和北歐國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)因素的分析，證明北歐在這一時(shí)期的長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)有一半以上應(yīng)歸于其人群的體格發(fā)育（身高，體重）的增長(zhǎng)。良好的體格發(fā)育使腦發(fā)育得到改善，使生長(zhǎng)遲緩減少，免疫功能增強(qiáng)和壽命延長(zhǎng)，從而為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)創(chuàng)造了優(yōu)秀的人力資源條件。他因創(chuàng)造性地證明了這一規(guī)律而獲得諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)。中共中央書記處研究室科技組顧問、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、我國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木教授在2000年的一篇講話中指出：“人民的營(yíng)養(yǎng)問題不是孤立的問題，主要受國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的制約，可以說，它與經(jīng)濟(jì)發(fā)展是同步進(jìn)行的，但是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人民群眾收入增加了，由于缺少營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并不能收到合理營(yíng)養(yǎng)的目的，所以，營(yíng)養(yǎng)保健又必須與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及同步進(jìn)行。實(shí)踐證明，同樣的經(jīng)濟(jì)水平，有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與沒有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)情況大不相同”。此話如金石，擲地有聲。2000年11月來自上海預(yù)防醫(yī)學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查表明，有90％的國(guó)人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完全缺乏或錯(cuò)誤，說明我國(guó)現(xiàn)時(shí)的學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)平衡膳食知之甚少。有專家說，我國(guó)的科盲多于文盲，營(yíng)養(yǎng)盲多于科盲。此言當(dāng)為不虛，當(dāng)代大學(xué)生飲食現(xiàn)狀足以證明。（1）為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學(xué)為減肥節(jié)食，結(jié)果引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取過低。（2）學(xué)校很少有賣水果的，即或有，又嫌水果貴；有蔬菜，又怕沒洗干凈有農(nóng)藥，由于蔬菜水果吃得少，影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。（3）考試期間或集體活動(dòng)時(shí)，飽一頓，饑一頓，飲食不定時(shí)；或在學(xué)校住宿，懶得去餐廳，胡亂以面包、方便面度日，長(zhǎng)期如此，極易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、胃炎及消化性潰瘍等疾病。（4）很少有喝牛奶的習(xí)慣，導(dǎo)致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等。（5）起床太晚，來不及吃早餐，以致營(yíng)養(yǎng)不良，引起上午第3～4節(jié)課注意力不集中、嗜睡，影響上午的學(xué)習(xí)效率。（6）在外用餐衛(wèi)生難保，又常光顧地?cái)偤痛笈艡n，大學(xué)生肝炎、急性胃腸炎患病率明顯高于高中、初中學(xué)生。（7）女同學(xué)零食不離嘴，又不愛運(yùn)動(dòng)，晚上常吃點(diǎn)心和宵夜，常有體重上升之憂。

內(nèi)容概要

近年來，隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、生命科學(xué)、食品科學(xué)等飛速發(fā)展，對(duì)于有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關(guān)系的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平已日益成為人們的共識(shí)。    全書共13章，主要內(nèi)容包括：人體的構(gòu)成與代謝；蛋白質(zhì)；脂類與脂肪酸：碳水化合物；維生素：礦物質(zhì)；水；中國(guó)居民膳食指南；谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能；動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能：豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能；蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)和保健功能；其他食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能等。    該書既可供有關(guān)人員研修提高自身食品營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)，又可供師范院校及其他院校大學(xué)生作為教科書和參考書。

書籍目錄

前言緒論第一章 人體的構(gòu)成與代謝  第一節(jié) 人體的化學(xué)組成  第二節(jié) 人體的物質(zhì)代謝  第三節(jié) 人體的物質(zhì)平衡  第四節(jié) 食物的消化和吸收  第五節(jié) 能量第二章 蛋白質(zhì)  第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類  第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸  第三節(jié) 蛋白質(zhì)的功能  第四節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第五節(jié) 膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源  第六節(jié) 活性肽及活性蛋白質(zhì)第三章 脂類與脂肪酸  第一節(jié) 脂類的組成與分類  第二節(jié) 脂類的生理功能  第三節(jié) 脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)  第四節(jié) 常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)  第五節(jié) 脂類的供給量及食物來源  第六節(jié) 活性脂第四章 碳水化合物  第一節(jié) 碳水化合物的性質(zhì)與分類  第二節(jié) 碳水化合物的生理功能  第三節(jié) 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特異性  第四節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來源  第五節(jié) 活性低聚糖  第六節(jié) 活性多糖第五章 維生素  第一節(jié) 維生素的分類  第二節(jié) 脂溶性維生素  第三節(jié) 水溶性維生素  第四節(jié) 類維生素物質(zhì)  第五節(jié) 維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性第六章 礦物質(zhì)  第一節(jié) 常量元素  第二節(jié) 微量元素  第三節(jié) 其他微量元素  第四節(jié) 礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性第七章 水  第一節(jié) 水的特性  第二節(jié) 水的功能  第三節(jié) 水的需要量及來源  第四節(jié) 飲用水分類  第五節(jié) 水營(yíng)養(yǎng)新概念第八章 中國(guó)居民膳食指南  第一節(jié) 正確理解中國(guó)居民膳食指南  第二節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔第九章 谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 谷類、薯類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié) 常見谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能第十章 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 畜、禽、肉類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第二節(jié) 吃肉的學(xué)問  第三節(jié) 常見畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第四節(jié) 魚類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第五節(jié) 吃魚和水產(chǎn)品的學(xué)問  第六節(jié) 常見水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第七節(jié) 蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第八節(jié) 奶類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能第十一章 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié) 日常食用豆類的營(yíng)養(yǎng)和保健功能第十二章 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第二節(jié) 吃蔬菜的學(xué)問  第三節(jié) 常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第四節(jié) 吃水果的學(xué)問  第五節(jié) 常見水果的營(yíng)養(yǎng)和保健功能第十三章 其他食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能  第二節(jié) 糖、糖果和蜂蜜  第三節(jié) 酒類  第四節(jié) 茶參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：2．神經(jīng)醇磷脂鞘磷脂是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動(dòng)物組織中含量最豐富，它由神經(jīng)氨基醇、脂肪酸、磷酸和膽堿組成。（二）磷脂的生理功能1．構(gòu)成生物膜的重要組成成分生物膜中，磷脂排列成雙分子層構(gòu)成膜的基質(zhì)，而脂蛋白則是包埋于磷脂基質(zhì)中。生物膜具有極其重要的生理功能，能起保護(hù)層的作用，是細(xì)胞表面的屏障，也是細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的通道。當(dāng)膜的完整性受到破壞時(shí)，細(xì)胞將出現(xiàn)功能上的紊亂，隨著年齡的增大，機(jī)體代謝產(chǎn)生的自由基攻擊生物膜而引起膜損傷，經(jīng)常補(bǔ)充足夠的磷脂可重新修復(fù)被損傷的生物膜，故顯示出延緩機(jī)體衰老的作用。2．促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力人腦約有140億個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，各種神經(jīng)細(xì)胞之間依靠膽堿來傳遞信息，食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，隨血液循環(huán)送至大腦，與醋酸反應(yīng)可生成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。當(dāng)人腦中乙酰膽堿含量增加時(shí)，大腦神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞速度加快，記憶力功能得以增強(qiáng)，大腦的活力也明顯提高。美國(guó)的一份研究表明，中年向老年過渡時(shí)，血液中膽堿含量會(huì)明顯下降，這樣大腦中的膽堿含量也相應(yīng)減少，造成老人行動(dòng)遲緩、神志模糊、記憶力衰退，逐漸出現(xiàn)癡呆癥狀。若給老年人補(bǔ)充磷脂，記憶力會(huì)得到不同程度的提高。3．促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝磷脂中豐富的膽堿對(duì)脂肪有親和力，可促進(jìn)脂肪以磷脂作為載體由肝臟通過血液輸送出去，防止脂肪在肝臟中的異常積累而形成脂肪肝。4．降低血液中膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血疾病隨著年齡的增大，膽固醇在血管內(nèi)沉積引起動(dòng)脈硬化，最終誘發(fā)心血管疾病的出現(xiàn)。磷脂（特別是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，同時(shí)改善脂肪的吸收和利用。因?yàn)榱字牧己萌榛裕芙档脱赫扯?，促進(jìn)血液循環(huán)，改善血液供氧循環(huán)，延長(zhǎng)紅細(xì)胞生存的時(shí)間并且增強(qiáng)造血功能，因而磷脂被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“血管清道夫”。5．防治糖尿病機(jī)體內(nèi)磷脂不足會(huì)使胰臟機(jī)能下降，無法分泌充足的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。如果每天食用20g以上的卵磷脂，則糖尿病恢復(fù)健康的速度相當(dāng)顯著。

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