白酒生產(chǎn)指南

內(nèi)容概要

全書共十九章，全面地介紹了各類白酒的生產(chǎn)工藝，內(nèi)容包括白酒工業(yè)
的原料和糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵、蒸餾、貯存、除濁、勾調(diào)工藝，以及白酒的品評與
化驗，最后還精錄了與白酒生產(chǎn)有關(guān)的古籍中的技術(shù)要點，并作了注釋。
本書理論聯(lián)系實際，實用性強(qiáng)，適于白酒廠技術(shù)人員及工人閱讀，也可供
有關(guān)的科研單位的科研人員及院校師生參考。

書籍目錄

第一章 麩曲
第一節(jié) 河內(nèi)白曲
第二節(jié) 麩曲制作工藝
第三節(jié) 河內(nèi)白曲測定
第二章 酒母
第一節(jié) 大缸灑母
第二節(jié) 產(chǎn)酯酵母
第三節(jié) 活性干酵母
第三章 曲料與制曲要點說明
第一節(jié) 制曲配料
第二節(jié) 制曲的水分與溫度
第三節(jié) 制曲要點說明
第四節(jié) 酸性蛋白酶
第四章 大曲制作工藝
第一節(jié) 清香型大曲
第二節(jié) 濃香型大曲
第三節(jié) 醬香型大曲
第四節(jié) 架式大曲與微機(jī)監(jiān)控制曲工藝
第五節(jié) 大曲貯存
第五章 己酸菌與甲烷菌
第一節(jié) 己酸菌
第二節(jié) 甲烷菌
第三節(jié) 己酸菌與甲烷菌的共棲關(guān)系
第六章 窖泥培養(yǎng)
第一節(jié) 菌種培養(yǎng)與保藏
第二節(jié) 泥在窖泥中的作用
第三節(jié) 窖泥培養(yǎng)
第四節(jié) 窖泥老化與防治
第七章 釀酒原料
第一節(jié) 高粱及其他糧谷原料
第二節(jié) 薯類原料
第三節(jié) 生產(chǎn)用水及填充料
第八章 制酒要點說明
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝程序說明
第二節(jié) 要點說明
第三節(jié) 入窖后酒醅中微生物及酶的消長
第四節(jié) 乳酸菌
第九章 清香型白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 清香型白酒生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 清香型白酒工藝補(bǔ)充說明
第十章 醬香型白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 醬香型白酒生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 醬香型白酒工藝要點說明
第十一章 濃香型白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝概述
第二節(jié) 劍南春生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 北方濃香型白酒與川酒工藝的差異
第十二章 甑桶蒸餾
第一節(jié) 甑桶蒸餾概述
第二節(jié) 甑桶蒸餾溫度及各成分變化與回收率
第三節(jié) 甑桶蒸餾操作
第四節(jié) 甲醇的生成及其蒸餾的變化
第五節(jié) 串香蒸餾
第十三章 小曲
第一節(jié) 小曲要點說明
第二節(jié) 傳統(tǒng)小曲工藝
第三節(jié) 根霉曲
第四節(jié) 固―液―固根霉曲
第十四章 小曲制酒工藝
第一節(jié) 四川小曲制酒工藝
第二節(jié) 米香型小曲酒生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 豉香型小曲酒生產(chǎn)工藝
第十五章 白酒品評
第一節(jié) 白酒品評概述
第二節(jié) 嗅覺與味覺
第三節(jié) 白酒的香味
第四節(jié) 白酒的雜味
第五節(jié) 分析與品評
第十六章 白酒貯存的變化
第一節(jié) 貯存容器與酒質(zhì)變化
第二節(jié) 白酒貯存的變化
第十七章 白酒渾濁與處理
第一節(jié) 白酒渾濁
第二節(jié) 蒸餾處理
第三節(jié) 吸附處理
第四節(jié) 除濁與香味成分保有率
第十八章 勾兌
第一節(jié) 勾兌說明
第二節(jié) 濃香型滬酒調(diào)味法
第三節(jié) 計算機(jī)勾兌工藝
第十九章 制酒古典今譯
第一節(jié) 制曲
第二節(jié) 酒母、調(diào)酸
第三節(jié) 殺菌、蒸餾

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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