蛋糕加工工藝

內(nèi)容概要

1973年《蛋糕制作工藝》(第五版)在世界許多國家廣為發(fā)行。本書第六版作了綜合性的修改，并引入新的章節(jié)，包括：稀奶油、黃油和乳脂肪產(chǎn)品、乳糖、酵母充氣、乳化和乳化劑、水分活度以及低糖和低脂產(chǎn)品。蛋和蛋制品、焙烤脂肪、糖、化學充氣、用于糕餅的堅果、巧克力、油酥面團、營養(yǎng)價值以及包裝等章節(jié)也已重新編寫。     對不斷開發(fā)新產(chǎn)品所增長的需求并不一定意味著需要不斷引入新技術(shù)。很多好的為大眾所喜愛的傳統(tǒng)產(chǎn)品仍會繼續(xù)生產(chǎn)很多年，并為新產(chǎn)品開發(fā)形成合適的“基準點”。     第六版中引入了相對密度(RD)，以取代比體積來測定蛋糕糊中的充氣量(RD的使用與國際標準一致)。比體積仍保留用來測量焙烤產(chǎn)品的體積，因為工業(yè)界所習慣的比體積是，它隨蛋糕質(zhì)量的改進而增加，但有一上限的限制。配方作了調(diào)整，并對配方中的量使用標準形式：①面粉的％(以面粉或其它一些主要原料為100，其它原料以此表達)；②美國的應(yīng)用中使用英制，lb oz(磅和盎司)；③公制，kg。     本書旨在供焙烤生產(chǎn)及聯(lián)合工業(yè)、產(chǎn)品開發(fā)及焙烤產(chǎn)品原料測試的人員閱讀，也可作為焙烤學科、食品工藝和食品生產(chǎn)的學生和老師的重要資料來源。     從第五版以來，法規(guī)已有相當大的變化。幾乎每天都有變化，任何人如有興趣獲得歐盟及英國法規(guī)的最新信息，應(yīng)與倫敦的農(nóng)業(yè)、漁業(yè)及食品部聯(lián)系。在美國可向食品與藥物管理局聯(lián)邦條例咨詢。其它國家則應(yīng)與對應(yīng)的政府部門聯(lián)系。     焙烤及聯(lián)合商業(yè)的很多同行及朋友給了本書很大的幫助，在此特別要感謝做出杰出貢獻的人員名單中的所有人員及公司。

書籍目錄

1 小麥和制粉2 小麥粉的規(guī)范3 蛋和蛋制品4 焙烤油脂5 稀奶油、黃油和乳脂肪產(chǎn)品6 乳糖7 糖8 化學疏松9 酵母疏松10 乳化和乳化劑11 香料及調(diào)味料12 用于糕餅的堅果13 用于糕餅的水果14 果醬和果凍15 膠和膠凝劑16 巧克力17 糖霜、餡料及糖漿18 發(fā)酵制品19 化學疏松制品20 油酥面團21 蛋糕制作工藝過程22 海綿制品23 杏仁制品24 糕點和花色點心25 糕點制品的烘烤26 焙烤機械及工廠27 面制糕點的營養(yǎng)價值28 糕點焙烤試驗29 面制糕點產(chǎn)品開發(fā)中的水分活度30 糕點產(chǎn)品的包裝31 低糖和低脂焙烤制品

圖書封面

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