食品加工原理

內(nèi)容概要

　　本書重點(diǎn)闡述了食品行業(yè)中的保藏問題，全面、清楚地闡述了如何通過減少食品中的水含量來達(dá)到高溫儲存和加工的目的。此外，本書還對現(xiàn)代食品加工廠的常用的食品加工法進(jìn)行了定性和定量的分析?！　∶恳徽露冀榻B了一個(gè)加工操作，給讀者提了供一個(gè)食品加工的基本概念，同時(shí)對影響食品品質(zhì)的加工設(shè)備也做了一定描述。前幾章主要闡述了熱燙外理及如何利用高溫來殺滅生食中的微生物從而增加保藏的穩(wěn)定性。這些章節(jié)還包括了對保藏過程中的時(shí)間一溫度關(guān)系的典型分析方法。除了闡述了食品擠壓中溫度、濕度、壓力的因素之外，還詳細(xì)闡述了食品干燥中時(shí)間一溫度的關(guān)系。本書的圖例也可以幫助讀者更加形象地理解加工過程及設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)和加工中食品的變化情況?！　　妒称芳庸ぴ怼方Y(jié)合了化學(xué)、微生物學(xué)以及工程學(xué)等學(xué)科的知識來完善加工系統(tǒng)的內(nèi)容，可作為食品科學(xué)的本科生的教材。本教材還特別融入了食品加工過程所必須的一些基本學(xué)科的內(nèi)容來滿足食品工藝人員的需要，可供那些對加工行業(yè)有興趣的專業(yè)人員以及準(zhǔn)備從事該行業(yè)的人員做參考應(yīng)用。

作者簡介

作者：(美)赫爾德曼(Dannis R.Heidman) (美)哈特爾 (Richard W.Hartel)

書籍目錄

1 緒論　食品加工工業(yè)　食品加工的歷史　加工概念　基本加工概念　質(zhì)量變化動(dòng)力學(xué)　小結(jié)　參考文獻(xiàn)2 熱加工原理　高溫對微生物菌群的影響　產(chǎn)品貨賀期和安全性的確定　熱加工對食品質(zhì)量的影響　計(jì)算方法　參考文獻(xiàn)3 巴氏殺菌和熱燙　殺菌和熱燙的目的　熱處理系統(tǒng)的描述　巴氏殺菌過程的確定　熱燙處理過程的確定 　改善產(chǎn)品質(zhì)量的處理過程　小結(jié)　參考文獻(xiàn)4 商業(yè)殺菌　一般概念　商業(yè)殺菌系統(tǒng)介紹　容器內(nèi)食品的加熱和冷卻　熱處理時(shí)間的確定　商業(yè)殺菌對食品質(zhì)量的影響　小結(jié)　參考文獻(xiàn)5 食品冷藏　前言　冷藏的基本原理　冷藏過程中微生物生長繁殖的控制　食品的變質(zhì)　冷藏食品貨架期的確定　未來發(fā)展　參考文獻(xiàn)6 凍結(jié)和冷凍食品的貯藏　食品冷凍方式的種類　直接接觸冷凍方式　單體速凍　冷凍時(shí)間的估算　食品冷凍及其質(zhì)量　冷凍食品的貯藏　小結(jié)　參考文獻(xiàn)7 液體濃縮　蒸發(fā)　膜分離　膜系統(tǒng)　清洗和衛(wèi)生消毒　膜操作中的食品質(zhì)量　冷凍濃縮 　冷凍濃縮單元的類型　冷凍濃縮設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)核算　參考文獻(xiàn)8 干燥　食品中水的狀態(tài)　干燥對食品質(zhì)量的影響　水分的吸收和解吸　干燥速率　影響干燥的因素　干燥方法　噴霧干燥 　冷凍干燥　參考文獻(xiàn)9 食品分離加工　物理／機(jī)械分離　擴(kuò)散／平衡分離　參考文獻(xiàn)10 食品擠壓　擠壓機(jī)和擠壓操作　擠壓的基本原理　擠壓對食品的作用　擠壓新進(jìn)展參考文獻(xiàn)索引

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