面包加工及面包添加劑

內(nèi)容概要

本書由兩部分組成。第一部分介紹面包加工技術(shù)、基本知識；第二部分介紹面包添加劑的性能、作用及加工方法、花色品種等。    本書通俗易懂，既有理論知識又有實際操作技能，便于個體、集體、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、家庭作坊使用，亦可供面包加工行業(yè)職工培訓(xùn)和廣大家庭學(xué)習(xí)使用。

書籍目錄

第一章 概述第二章 面包加工技術(shù)  第一節(jié) 面包加工的原輔材料    一、面粉    二、酵母    三、水    四、食鹽    五、糖和糖漿    六、蛋和蛋制品    七、乳和乳制品    八、油脂    九、果料    十、添加劑  第二節(jié)  面包的配方及生產(chǎn)工藝流程    一、面包的加工配方    二、面包生產(chǎn)工藝流程  第三節(jié) 面包加工技術(shù)    一、原、輔料的預(yù)處理    二、面團(tuán)調(diào)制    三、面團(tuán)發(fā)酵    四、面團(tuán)切塊、揉圓、整形、和醒發(fā)    五、面團(tuán)的烘烤    六、面包脫模與冷卻    七、面包包裝與貯存    八、適宜家庭、作坊加工的幾種花樣面包  第四節(jié) 面包質(zhì)量檢測和評價    一、面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    二、面包質(zhì)量檢測方法    三、面包質(zhì)量評價第三章 面包添加劑  第一節(jié) 單劑型添加劑的性能和作用    一、氧化劑    二、還原劑    三、乳化劑    四、營養(yǎng)強(qiáng)化劑    五、防腐劑    六、調(diào)味劑    七、膨松劑    八、酶制劑    九、漂白劑    十、酵母營養(yǎng)劑    十一、其它物質(zhì)  第二節(jié) 復(fù)配型添加劑    一、幾種復(fù)配型添加劑    二、復(fù)配型添加劑的加工設(shè)備     三、復(fù)配型添加劑的加工工藝流程    四、加工方法    五、復(fù)配型添加劑的功能試驗    六、日本市售的幾種復(fù)配型添加劑

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