現(xiàn)代酒店餐館廚房管理

前言

根據(jù)高職高專對餐飲業(yè)管理和烹飪教育培訓(xùn)內(nèi)容的需要，我們編寫了《現(xiàn)代酒店餐館廚房管理》這本專業(yè)教材?！冬F(xiàn)代酒店餐館廚房管理》全書共分9章內(nèi)容。隨著我國30年的改革開放，餐飲業(yè)已經(jīng)從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)變到市場經(jīng)濟，餐飲企業(yè)從國營和集體兩種體制發(fā)展成為個體、外資、合資、集體、國營多種體制并存的企業(yè)；體制不同，管理體系和方法也有所不同。我們在書中對管理與廚房管理的概念做了闡述；介紹了廚房的職能、任務(wù)，廚房的種類和功能；介紹了廚房的硬件管理、組織設(shè)置、人員管理、生產(chǎn)作業(yè)管理、產(chǎn)品創(chuàng)新管理、營養(yǎng)配餐管理、運營控制管理、綜合性管理等。在編著中，我們注重以人為本，設(shè)置了做好廚房人員的專業(yè)技能培訓(xùn)和思想教育的章節(jié)，借鑒了國內(nèi)外酒店餐館廚房管理的先進經(jīng)驗，引用了一些古今中外的管理知識，并結(jié)合我們自己的實踐經(jīng)驗和心得體會，該教材具有較強的適用性和指導(dǎo)性。在編著本教材時，我們按照高職高專教育教學(xué)“必需夠用，實踐應(yīng)用”的特征要求，注意體現(xiàn)循序漸進的原則，做到深入淺出，難易適中，力求每章內(nèi)容表述清楚，利于學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)會。在編著中，注意教材知識的全面性、科學(xué)性及趣味性，盡量達到指導(dǎo)性強，操作可行性好的效果?！冬F(xiàn)代酒店餐館廚房管理》教材由桂林旅游高等?？茖W(xué)校段仕洪副教授任第一主編，負責(zé)編寫第1章、第3章、第4章、第6章、第8章和第9章。由渤海大學(xué)高職學(xué)院袁世偉副教授任第二主編，負責(zé)編寫第2章、第5章、第7章。另有湖北經(jīng)濟學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院盧永良副教授，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪系王輝亞副教授，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研室韋起洲主任參與修改、定稿。桂林旅游高等專科學(xué)校青年教師杜密英、趙浩然負責(zé)教材的打印和校對，最后由段仕洪副教授主審、修改定稿。

內(nèi)容概要

本書是一本高職高專餐飲管理專業(yè)教材。它以現(xiàn)代管理者的視角，審視廚房的實際管理，運用現(xiàn)代的管理理念和方法，選擇適用于餐飲行業(yè)的、能滿足高職高專教學(xué)需要和實際需要的廚房管理方案。本書強調(diào)實用性和可操作性，對現(xiàn)代廚房管理具有實際的指導(dǎo)意義。    全書共分9章，包括導(dǎo)言、廚房的硬件管理、廚房的組織管理、廚房人員管理、廚房生產(chǎn)作業(yè)管理、廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理、廚房營養(yǎng)配餐管理、廚房運營控制管理、廚房綜合性管理等內(nèi)容。每一章都設(shè)有本章學(xué)習(xí)目標、章首案例、本章小結(jié)、思考題等欄目。    全書系統(tǒng)性、邏輯性強，體系完整、內(nèi)容翔實，觀點新穎、應(yīng)用性強，既可以作為高職高專餐飲管理專業(yè)教材，更是酒店、飯店、餐館廚房從業(yè)人員開闊管理知識視野的良師益友。

書籍目錄

前言第1章　緒論　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.1　廚房與廚房現(xiàn)代化　　　　　　　　　　　1.2　現(xiàn)代酒店餐館的廚房管理　　　　第2章　現(xiàn)代廚房的硬件管理　　　　　　　　　2.1　現(xiàn)代廚房的空間結(jié)構(gòu)　　　　　　　　　　　2.2　廚房空間的環(huán)境設(shè)計　　　　　　　　　　　2.3　現(xiàn)代廚房的空間布局　　　　　　　　　　　2.4　現(xiàn)代廚房的設(shè)計模式　　　　　　　　　　　2.5　廚房輔助區(qū)設(shè)計布局　　　　　　　　　　　2.6　廚房設(shè)備設(shè)施管理　　　　　　　　　　　　第3章　現(xiàn)代廚房組織設(shè)置　　　　　　　　　　  3.1　廚房組織結(jié)構(gòu)的特點　　　　　　　　　　  3.2　廚房組織設(shè)置的原則　　　　　　　　　　  3.3　廚房組織功能的內(nèi)涵　　　　　　　　  3.4　廚房組織結(jié)構(gòu)的模式　　　　　　　　第4章　現(xiàn)代廚房人員管理　　　　　　　　  4.1　廚房人員配備與選擇　　　　　　　　  4.2　廚房人員招聘與培訓(xùn)　　　　　　　　  4.3　廚房人員考核與評估　　　　　　  4.4　廚房人員激勵與管理　　　　　　　　第5章　廚房生產(chǎn)作業(yè)管理　　　　　　　　　　  5.1　廚房生產(chǎn)原料的管理　　　　　　　　  5.2　廚房生產(chǎn)量的管理　　　　　5.3　廚房生產(chǎn)過程的管理　　　　　　  5.4　廚房標準菜譜的管理　　　　　　  5.5　廚房生產(chǎn)效率的管理　　　　第6章　現(xiàn)代廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新管理　　  6.1　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念　　　　　　  6.2　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的途徑　　　第7章　現(xiàn)代廚房營養(yǎng)配餐的管理　　  7.1　廚房產(chǎn)品的營養(yǎng)配置　　　　　　  7.2　營養(yǎng)配餐的科學(xué)計算　　　　  7.3　營養(yǎng)食譜的編制設(shè)計　　　　第8章　現(xiàn)代廚房運營控制管理  8.1　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理　　　　　　  8.2　廚房產(chǎn)品成本控制　　　　　　  8.3　廚房安全衛(wèi)生管理　　　　　　  8.4　廚房管理表單體系　　　　　　第9章　現(xiàn)代廚房綜合性管理　　　　　　　9.1　廚房人員思想認識引導(dǎo)　　　　　　　9.2　廚房人員思想教育方法　　　　　　參考文獻　　　　　　　　　　　　　　

章節(jié)摘錄

1.1　廚房與廚房現(xiàn)代化　1.1.2 廚房的要素廚房要正常進行生產(chǎn)經(jīng)營，就必須要有生產(chǎn)人員、生產(chǎn)必需的設(shè)施設(shè)備，要有所需的空間和場地，還要有所需要的烹飪原料和能源等要素，這樣才能稱其為真正的廚房。1.1.3 廚房的分類（1）按廚房的規(guī)模分類特大型廚房是指生產(chǎn)場地大，設(shè)施設(shè)備多，生產(chǎn)人員上千人，能同時提供數(shù)千人用餐或者同時承辦數(shù)百桌，甚至上千桌筵席菜點制作的廚房。大型廚房是指生產(chǎn)場地大，設(shè)施設(shè)備多，配備齊全，生產(chǎn)人員數(shù)百人，能同時提供數(shù)百人或上千人用餐，能同時承辦數(shù)百桌筵席菜點制作的廚房。中型廚房是指生產(chǎn)場地大，設(shè)施設(shè)備多，配備齊全，生產(chǎn)人員數(shù)十人，能同時提供數(shù)百人用餐，能同時承辦數(shù)十桌或上百桌筵席菜點制作的廚房。小型廚房是指生產(chǎn)場地不太大，設(shè)施設(shè)備少，配備基本齊全，生產(chǎn)人員十幾人到二十幾人，同時能提供數(shù)十人以上用餐，能同時承辦10～20桌筵席菜點制作的廚房。微型廚房是指生產(chǎn)場地小，設(shè)施設(shè)備少，配備不齊全，生產(chǎn)人員只有幾個人，同時能提供數(shù)十人用餐，不能承辦筵席和復(fù)雜菜點制作的廚房。例如，火車餐車廚房、游船餐廳廚房、咖啡廳廚房等。（2）按餐飲類別分類中餐廚房是指專做中餐菜點的廚房。西餐廚房是指專做西餐西點的廚房。日餐廚房是指專做日本料理的廚房。韓餐廚房是指專做高麗菜點的廚房。東盟菜廚房是指專做東盟諸國菜點的廚房。（3）按廚房的分工功能分類加工廚房是指專對烹飪原料進行初步加工的廚房。零散客人點菜的廚房是指接待零散客人點菜并進行加工制作的廚房。團餐宴會廚房是專門接待團隊集體開餐、承辦宴會菜點的廚房?？钧u冷菜廚房是專門制作烤制菜、鹵制菜、冷菜、凍制菜、涼拌菜的廚房。面食點心廚房是專門制作面食點心的廚房。

編輯推薦

《現(xiàn)代酒店餐館廚房管理》是由21世紀全國高職高專旅游系列實用規(guī)劃教材之一。

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