圖解面包制作技術(shù)

內(nèi)容概要

進(jìn)入21世紀(jì)以來，人民生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，特別是對營養(yǎng)比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現(xiàn)在，精美的面包、蛋糕等西式點心已經(jīng)走入“尋常百姓家”，成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。市場的需求必將帶動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，  同時也對西點從業(yè)人員的生產(chǎn)技能提出更高的要求。    本書從生產(chǎn)實際出發(fā)，對西點制作中常用的原材料、生產(chǎn)工藝、制作技術(shù)作了系統(tǒng)的整理和闡述，  同時結(jié)合作者多年的工作經(jīng)驗，對生產(chǎn)制作中的重點、難點作了詳細(xì)的分析和說明。本書最大的特色是將生產(chǎn)理論與實際制作中所遇到的問題緊密結(jié)合，書中所列產(chǎn)品配方均為2006年后我國珠三角地區(qū)各西點食品企業(yè)和飯店的生產(chǎn)資料。    本書是根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對西式面點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學(xué)者學(xué)習(xí)，是西點從業(yè)人員和點心制作愛好者的良師益友。書中收集的產(chǎn)品配方非常系統(tǒng)、齊全，可直接作為面包店和飯店的產(chǎn)品菜單使用。本書還對點心風(fēng)味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學(xué)會制作精美的西式點心。

書籍目錄

第一章  入門指導(dǎo)  第一節(jié)  面包制作常用的設(shè)備  第二節(jié)  面包制作常用的工具第二章  原料知識  第一節(jié)  小麥面粉  第二節(jié)  糖  第三節(jié)  油脂  第四節(jié)  牛奶與奶制品  第五節(jié)  蛋類  第六節(jié)  膨松劑  第七節(jié)  鹽和香料  第八節(jié)  食品添加劑第三章  烘培基本計算  第一節(jié)  烘焙百分比  第二節(jié)  面粉系數(shù)  第三節(jié)  面團溫度控制第四章  面包生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  攪  拌  第二節(jié)  發(fā)酵  第三節(jié)  整型制作  第四節(jié)  醒發(fā)  第五節(jié)  烘烤  第六節(jié)  冷卻與包裝第五章  面包生產(chǎn)方法  第一節(jié)  直接面團法  第二節(jié)  中種發(fā)酵法  第三節(jié)  冷凍面團法  第四節(jié)  壓面法第六章  軟質(zhì)面包制作技術(shù)  第一節(jié)  吐司面包  第二節(jié)  墨西哥面包及其變化品種  第三節(jié)  毛毛蟲面包與椰香包  第四節(jié)  菠蘿包及其變化品種  第五節(jié)  花式調(diào)理面包  第六節(jié)  牛油排包與軟質(zhì)小香包  第七節(jié)  松酥包與花生奶露包  第八節(jié)  比薩與奶酪面包第七章  脆皮面包與硬質(zhì)面包制作技術(shù)  第一節(jié)  脆皮面包  第二節(jié)  羅宋包與海綿面包  第三節(jié)  菠菜微波面包與菲律賓面包  第四節(jié)  動物造型面包第八章  松質(zhì)面包與黑面包制作技術(shù)第九章  新派面包制作技術(shù)

章節(jié)摘錄

插圖：酵母(Yeast)是一種真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能存活。在適當(dāng)?shù)臈l件下，酵母菌進(jìn)行旺盛的呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、酒精等風(fēng)味物質(zhì)。在制作面包時加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體被面團的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹而不能逸出，從而使面團獲得膨松的體積。1．常見酵母的種類國內(nèi)市場上常見的酵母有兩種：壓榨鮮酵母和速發(fā)干酵母。(1)壓榨鮮酵母。壓榨鮮酵母通常制成長方塊狀，顏色灰白。鮮酵母活性和發(fā)酵力較低，不易儲存，一般在0℃～4℃環(huán)境保存，使用前還要用30℃～35℃溫水活化，極其不便。但是壓榨鮮酵母耐低溫，不怕冷凍，特別適合用“冷凍面團工藝”生產(chǎn)面包的企業(yè)。目前我國南方大部分企業(yè)在面包生產(chǎn)中采用“冷凍面團工藝”，實驗表明，使用鮮酵母，經(jīng)過24h冷凍儲存后發(fā)酵，面包體積比同樣條件下用干酵母大5％～10％，經(jīng)過48h儲存后發(fā)酵，面包體積比同樣條件下用干酵母大10％～15％。(2)速發(fā)干酵母。酵母經(jīng)先進(jìn)的低溫干燥工藝脫水后而制得，其優(yōu)點是使用方便，可與其他物料一起直接投入攪拌，而無須活化，并且其活性高，發(fā)酵速度快。在儲存方面，也比較方便，在室溫下保存1～2年。2．影響酵母發(fā)酵的因素(1)溫度的影響。溫度是影響酵母菌繁殖的主要條件，酵母菌在面團發(fā)酵過程中最適宜的溫度是26℃～28℃，在1℃的時候酵母菌便會停止繁殖，在超過60℃的時候酵母菌便會死亡(如下表所示)。

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