面點(diǎn)工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　面點(diǎn)工藝學(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的一門主要的技術(shù)專業(yè)課。本教材適用于高等院校烹飪專業(yè)及相關(guān)專業(yè)(如中醫(yī)院校的食療專業(yè)、營(yíng)養(yǎng)專業(yè))，根據(jù)教育部高等教育烹飪專業(yè)教材編委會(huì)的要求，考慮到高等院校本?？频呐囵B(yǎng)要求及職業(yè)教育特點(diǎn)，本著系統(tǒng)性、科學(xué)性、先進(jìn)性和適用性的原則，編寫了本教材?！　”窘滩木哂腥缦绿攸c(diǎn)。1．既有面點(diǎn)制作理論系統(tǒng)的講述，又有示范練習(xí)教學(xué)案例，理論與實(shí)踐相結(jié)合。2．本書圖與文配合，具有很強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力，使學(xué)習(xí)者一目了然。3．各種面團(tuán)制品舉例，便于強(qiáng)化面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)。4．各地風(fēng)味面點(diǎn)制作介紹，便于全面了解中國(guó)面點(diǎn)的概貌。5．附錄中介紹兩屆“中華名小吃”認(rèn)定名錄，使學(xué)習(xí)者及時(shí)了解面點(diǎn)發(fā)展的趨勢(shì)?！　≈袊?guó)面點(diǎn)的制作都是從原料的選擇開(kāi)始，再到面團(tuán)的調(diào)制，餡心的制備，包捏成形為生坯定型，再通過(guò)熟制而成為供人們食用的可口面點(diǎn)。傳統(tǒng)面點(diǎn)制作一般依賴制作經(jīng)驗(yàn)，但是大多面點(diǎn)是可量化生產(chǎn)的，現(xiàn)在好多品種都進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)，如湯圓、餃子、包子、饅頭、粽子、年糕等，并且還在進(jìn)一步拓展，據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)，每天都有工業(yè)化的食品問(wèn)世，這其中就有許多是傳統(tǒng)面點(diǎn)的改良。而中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展也是由中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)的品種起步的，如大娘水餃、馬蘭拉面、王興記餛飩、南翔饅頭等。本教材主要討論面點(diǎn)制作中的技術(shù)問(wèn)題。

書籍目錄

第一章　概論第一節(jié)　面點(diǎn)的定義及沿革第二節(jié)　中國(guó)面點(diǎn)制作發(fā)展簡(jiǎn)史一、春秋戰(zhàn)國(guó)至先秦時(shí)期的面點(diǎn)二、兩漢魏晉南北朝時(shí)期的面點(diǎn)三、隋唐五代時(shí)期的面點(diǎn)四、宋元時(shí)期的面點(diǎn)五、明清時(shí)期的面點(diǎn)六、近現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的趨勢(shì)第三節(jié)　面點(diǎn)在日常生活中的作用一、面點(diǎn)是烹飪專業(yè)的重要組成部分二、面點(diǎn)調(diào)劑飲食，增加營(yíng)養(yǎng)三、面點(diǎn)能豐富市場(chǎng)，增添節(jié)日氣氛第四節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的一般工藝流程一、面團(tuán)的調(diào)制二、餡心的制備三、成形前的面團(tuán)加工四、成形與熟制五、面點(diǎn)裝盤第五節(jié)　中國(guó)面點(diǎn)制作的技術(shù)特點(diǎn)一、選料嚴(yán)格二、品種繁多三、講究餡料四、重視調(diào)味五、技法多樣六、千姿百態(tài)第六節(jié)　面點(diǎn)的分類一、面點(diǎn)的分類方法第二章　面點(diǎn)制作的基本原輔材料第一節(jié)　坯皮原料一、面粉二、米及米粉三、雜糧第二節(jié)　制餡原料一、動(dòng)物性原料二、植物性原料第三節(jié)　調(diào)輔原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳五、食鹽六、水七、酵母八、化學(xué)膨松劑九、食用色素十、食用香料十一、糖精第三章　面點(diǎn)廚房設(shè)備與面點(diǎn)制作工具第一節(jié)　面點(diǎn)廚房機(jī)械設(shè)備一、和面設(shè)備二、制皮設(shè)備三、制餡設(shè)備四、成型設(shè)備第二節(jié)　面點(diǎn)成熟設(shè)備一、爐灶二、蒸灶三、烤箱第三節(jié)　面點(diǎn)制作工具一、案板……第四章　面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作第五章　面團(tuán)調(diào)制工藝第六章　餡心制作工藝第七章　面點(diǎn)成形工藝第八章　不同面團(tuán)面點(diǎn)的制作第九章　各地風(fēng)味面點(diǎn)制作第十章　宴席面點(diǎn)的配備附錄后記主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章　概論中國(guó)烹飪工藝分菜肴制作工藝和面點(diǎn)制作工藝兩部分。餐飲行業(yè)習(xí)慣將菜肴制作稱為“紅案”，面點(diǎn)制作稱為“白案”。面點(diǎn)制作是中國(guó)烹飪的有機(jī)組成部分，與人們的日常生活密不可分，面點(diǎn)既是主食，又是早餐、早點(diǎn)或茶余飯后的小吃。面點(diǎn)制作具有與菜肴制作不同的特點(diǎn)和分類方法。本章對(duì)面點(diǎn)的定義、中國(guó)面點(diǎn)制作的歷史、面點(diǎn)在人們?nèi)粘Ｉ钪械淖饔谩⒚纥c(diǎn)制作的特點(diǎn)及面點(diǎn)的分類等做一綜述，以便學(xué)習(xí)者全面了解面點(diǎn)制作工藝的基礎(chǔ)知識(shí)。第一節(jié) 面點(diǎn)的定義及沿革 -面點(diǎn)又稱為“點(diǎn)心”、“面食”。“點(diǎn)心”一詞唐代已經(jīng)出現(xiàn)，初為動(dòng)詞，指在正餐之前吃一點(diǎn)食品以充饑；唐代在《幻異志板橋三娘子》一書中記有“三娘子先起點(diǎn)燈，置新作燒餅于食床上，與客點(diǎn)心?！蹦纤螀窃珜懙摹赌芨凝S漫錄》記載了唐代的一個(gè)故事，“鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟日：‘治妝未畢，我未及餐，爾可且點(diǎn)心’。其弟舉甌已馨。俄而女仆請(qǐng)飯庫(kù)鑰匙備夫人點(diǎn)心?！边@里的“點(diǎn)心”顯然指早餐，已演變成名詞，指正餐之外用以墊饑、品味的用面粉、米以及蓮子、栗子、棗子、銀耳等制作的食品。宋代莊季裕的筆記《雞肋編》記載，“宣和間，有孫賣魚者，館寶策宮道院，上至院，微覺(jué)餒，孫出懷中蒸餅云：‘可點(diǎn)心’?！蓖趺髑宓摹稉]塵錄》也記載“童貫謂賈黨云：‘勿勿未能小款，翌午朝退，幸見(jiàn)過(guò)點(diǎn)心?！@兩處的“點(diǎn)心”，都是指兩餐之間墊饑用的食品。把專門制成的面食稱點(diǎn)心始于宋代。周密的《癸辛雜識(shí)》記載“阜陵謂趙溫叔日：‘聞卿健啖，朕欲作小點(diǎn)心相請(qǐng)?！薄@兒的“點(diǎn)心”一詞說(shuō)明古代面食個(gè)體小巧、質(zhì)量上乘、做法多樣，且是正餐以外的食品。而“面食”這個(gè)詞，最早見(jiàn)于宋代，《夢(mèng)粱錄》中即已記載了當(dāng)時(shí)的京城臨安開(kāi)了不少“面食店”；明代的《宋氏養(yǎng)生部》又列有“面食制”，后來(lái)面食與點(diǎn)心兩同都用，如在袁枚的《隨園食單》中就專列了“點(diǎn)心單”，但面食和點(diǎn)心的詞義偏窄，現(xiàn)在普遍接受的“面點(diǎn)”這個(gè)詞是近二十多年的事，“面點(diǎn)”一詞的廣泛使用是在改革開(kāi)放后，由原中國(guó)商業(yè)部編寫中等學(xué)校統(tǒng)編教材而確定的。1982年前商業(yè)部教材編輯委員會(huì)主持編寫的烹飪技工學(xué)校教材之一《面點(diǎn)制作技術(shù)》由中國(guó)商業(yè)出版社出版，此書是餐飲行業(yè)白案廚師規(guī)范教材，也是后來(lái)對(duì)白案廚師工種規(guī)范為中式面點(diǎn)師的依據(jù)。此后陸陸續(xù)續(xù)有多家出版社編輯過(guò)面點(diǎn)教材和面點(diǎn)譜。因其“面點(diǎn)”含意較廣泛，凡正餐或正餐之外食用的用麥面、米粉、米(主要指粽子、糍粑等)為主料制作的食品，均可包羅進(jìn)來(lái)。“面點(diǎn)”似為“面食”、“點(diǎn)心”的合成詞，但不包括蓮子羹、棗子湯、銀耳羹等非米、面類食品。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材?面點(diǎn)工藝學(xué)》由中國(guó)紡織出版社出版。

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