肉制品加工技術(shù)與配方

出版時(shí)間:2011-2  出版社:中國紡織出版社  作者:于新,李小華 著  頁數(shù):353  

內(nèi)容概要

  《肉制品加工技術(shù)與配方》簡(jiǎn)要介紹了我國肉制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì),肉的結(jié)構(gòu)、組成與特性,輔料的應(yīng)用方法和肉類制品生產(chǎn)中的安全控制及衛(wèi)生管理;重點(diǎn)介紹了常見肉制品的加工原理、加工操作方法、原料配方、工藝流程、加工工藝要點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)等,內(nèi)容全面,實(shí)用性強(qiáng)?!  度庵破芳庸ぜ夹g(shù)與配方》可供肉制品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及城鄉(xiāng)廣大肉類制品商等閱讀參考。

書籍目錄

第一章 緒論一、概述二、肉制品加工的歷史三、我國肉制品加工的現(xiàn)狀四、我國肉制品加工的發(fā)展趨勢(shì)第二章 肉的結(jié)構(gòu)、組成與特性第一節(jié) 肌肉的形態(tài)構(gòu)造一、肌肉組織(一)宏觀結(jié)構(gòu)(二)微觀結(jié)構(gòu)(三)肌纖維分類二、結(jié)締組織三、脂肪組織四、骨組織第二節(jié) 肉的化學(xué)組成及特性一、水分二、蛋白質(zhì)(一)肌原纖維蛋白(二)肌漿蛋白(三)基質(zhì)蛋白三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及特性一、色澤(一)肌肉的色澤(二)異質(zhì)肉色二、風(fēng)味三、嫩度四、保水性第四節(jié) 屠宰后肉的變化一、尸僵(一)尸僵機(jī)理(二)尸僵期的主要變化(三)尸僵控制二、肉的成熟(一)肉的成熟機(jī)理(二)肉的成熟變化三、肉類的腐?。ㄒ唬┤庵形⑸铮ǘ┤獾母瘮〉谌隆∪庵破芳庸さ妮o料及其應(yīng)用第一節(jié)調(diào)味料一、咸味抖(一)食鹽(二)醬油(三)黃醬二、甜味料(一)糖類在肉制品中的主要作用(二)糖的種類三、酸味料(一)醋……第四章 肉類生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生管理第五章 腌臘制品加工第六章 醬鹵制品加工第七章 西式火腿制品加工第八章 香腸制品加工第九章 煙熏制品加工第十章 干肉制品加工第十一章 燒烤制品加工第十二章 發(fā)酵肉制品加工第十三章 沒炸制品加工第十四章 肉類罐頭制品加工參考文獻(xiàn)

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