灶下書(shū)

前言

心智與味覺(jué)的對(duì)話    胡續(xù)冬    阿子曾經(jīng)說(shuō)，我是第一個(gè)沒(méi)交往多久就憑直覺(jué)堅(jiān)信她會(huì)做飯的人。她念小學(xué)的時(shí)候就已成長(zhǎng)為給父母和兄長(zhǎng)做飯的幼齒廚子，但在跟我成家以前，她在帝都一直都非常低調(diào)，混跡在一大票只會(huì)做西紅柿炒雞蛋的迷糊女青年當(dāng)中，和光同塵、韜鍋養(yǎng)晦。我是以一個(gè)吃貨對(duì)另一個(gè)吃貨的超強(qiáng)感應(yīng)能力，感應(yīng)到她潛藏在文藝皮囊下的庖廚氣場(chǎng)的：在最初的幾次聊天中我就發(fā)現(xiàn)，但凡她談及自己喜歡的事物，都會(huì)流露出一種“你看起來(lái)好像很美味”的神情，這種神情絕非普通的吃貨所能擁有，我當(dāng)時(shí)就認(rèn)定，這一定是一個(gè)善于揮動(dòng)鍋鏟默誦“阿子說(shuō)，要有吃的，于是就有了吃的”的廚妹。    我第一次見(jiàn)識(shí)到阿子下廚，是在我客座執(zhí)教的巴西。那一年，作為剛和我打得火熱的網(wǎng)戀女友，她生怕我呆在那個(gè)大波如云美臀如山的歡樂(lè)國(guó)度不回來(lái)了，一個(gè)筋斗云就出現(xiàn)在了我面前，連同行李箱里一大堆花椒、豆豉、豆瓣和煲湯的中藥材（可惜辣椒被海關(guān)沒(méi)收了），全都是我最急需的。我一時(shí)激動(dòng)，竟忘了阿子也身懷廚藝，連著請(qǐng)了好幾天假宅在公寓里霸占著廚房滿足我的庖廚癖，阿子只有跟著吃的份兒。后來(lái)有一天我終于熬不過(guò)要去上課了，一回到公寓，發(fā)現(xiàn)阿子已經(jīng)烹好了一桌飯菜，粗略一看，刀工、色澤都比我講究，細(xì)品起來(lái)，口味總體上和我是一路，但又比我剛猛到底的重口味路線多了幾分清新感。一時(shí)間，我不禁感嘆老天的慷慨，在一個(gè)廚藝普及率大規(guī)?？s水的年代，居然無(wú)比揮霍地朝一個(gè)即將誕生的小家庭砸下了兩個(gè)廚子。    我至今還記得，六年前我們新婚燕爾搬到北大暢春園改進(jìn)版筒子樓“青年公寓”時(shí)阿子的興奮勁兒，因?yàn)槲覀兘K于有了一間屬于自己的廚房，盡管它微型得不足兩平米，僅容一人在里面包攬全部廚事。阿子在這間迷你廚房里挖空心思地填塞各種廚具和食材的時(shí)候感覺(jué)比結(jié)婚還開(kāi)心，對(duì)她來(lái)說(shuō)，廚房就是美好生活的神殿。后來(lái)我們搬到現(xiàn)在住的北大蔚秀園，廚房也不大，只有3.2平米，但它卻是阿子在這個(gè)龐大的世界上最心愛(ài)的3.2平米。一般情況下，阿子都像是被體內(nèi)的某個(gè)inner child控制了的大齡兒童，有著與身形極其不成正比的“天然萌”。但只要一走進(jìn)廚房，阿子瞬間就變身為藝高人膽大的江湖老藝人，沉著老練地把洗菜配菜做面點(diǎn)、燒炒燜炸蒸煮煎等一系列動(dòng)作在逼仄的廚房里施展得如同行云流水。和我那種簡(jiǎn)單粗暴的鄉(xiāng)野土廚子范兒比起來(lái)，阿子的廚風(fēng)更接近廚藝作為心智與味覺(jué)對(duì)話的偉大本質(zhì)。我很喜歡躲在廚房外窺視她一個(gè)人在灶前神色迷醉地顛鍋的情形，我總覺(jué)得鍋中躥起來(lái)的火苗像是她的另一個(gè)元神，無(wú)比狂野地指揮著活潑的食材和香料們?cè)阱佒醒葑喑鑫队X(jué)歡樂(lè)頌。    雖然我們都只是居家廚子，但阿子在廚藝上的探索精神和創(chuàng)造力顯然要高出于我。我們倆之所以會(huì)成為自己動(dòng)手的吃貨，大抵還是與地域傳承有關(guān)，我們分別來(lái)自極富味蕾想象力的兩個(gè)吃貨重鎮(zhèn)重慶和貴州，結(jié)婚時(shí)都自帶川菜和黔菜的童子功。然而我一直不思進(jìn)取，婚后六年在廚藝上的作為不外乎強(qiáng)化了童子功而已；阿子則熱衷于在黔菜之外另辟蹊徑，川滇閩粵淮揚(yáng)西北乃至日‘本、東南亞、南歐、南美的路數(shù)多多少少均有所涉獵，而且她頗具研發(fā)能力，經(jīng)常像個(gè)中世紀(jì)的煉金術(shù)士一樣沉迷于在灶頭進(jìn)行味覺(jué)實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果往往令我大贊其味而不知其所以然。簡(jiǎn)言之，在做飯這件事上，我像是個(gè)畫(huà)行畫(huà)的，而阿子更像是玩當(dāng)代藝術(shù)的。    阿子身上的“廚事控”源于她對(duì)食物難以言傳的大愛(ài)。錯(cuò)過(guò)了飯點(diǎn)，她會(huì)哭；做得一道好菜，她會(huì)忘記所有的焦慮和不順。如果我們倆在外面分赴不同飯局，阿子會(huì)在第一時(shí)間發(fā)短信告知我她面前的菜并詢問(wèn)我在吃些什么，只解風(fēng)情不解食情的友人們常常誤以為這是大婆在例行查哨。每天夜里，阿子最常念叨的就是“明天吃什么呀？”，還沒(méi)等我回答，她就開(kāi)始小聲地嘟囔起床后要去早市買些什么食材，那嘟嚷聲里放佛有農(nóng)耕時(shí)代的炊煙在裊裊升起，待想象中的炊煙彌漫了整間臥室之際，她已在夢(mèng)中當(dāng)“料理仙姬”去了，我也只好鉆進(jìn)夢(mèng)里去開(kāi)“深夜食堂”。    當(dāng)這樣一個(gè)“廚事控”和“食癡”開(kāi)始寫(xiě)起美食文的時(shí)候，作為第一讀者的我總有一種把自己寫(xiě)過(guò)的那些有關(guān)食物的打醬油文字全都銷毀的沖動(dòng)。我前面說(shuō)過(guò)，心智與味覺(jué)的對(duì)話是廚藝的偉大本質(zhì)，阿子的美食文將這種溫和、細(xì)膩、飽含理解力與洞察力的對(duì)話從灶下延伸到了紙頁(yè)上，并在不知不覺(jué)中，把廚房里的私家菜烹制成了文字中的私家學(xué)問(wèn)。阿子以前常以博士畢業(yè)后未能在大學(xué)里謀得教職為憾，可是自從入手美食文之后，這種遺憾就化作了浮云：她每日里心智最奔溢的時(shí)刻除了在廚房里顛鍋，就是在案頭吐納數(shù)量驚人的古代筆記、中西交通史料、地方志以及與飲食有關(guān)的野史稗說(shuō)，以這種“文化吃貨”的筆法寫(xiě)一篇千字小文雖然比為三五友人下廚還累，但她卻在其中獲得了一種無(wú)法替代的快意：以機(jī)敏、柔韌、帶著鮮活的實(shí)踐感的筆觸去親近食物們的前生后世、家長(zhǎng)里短，這種浸潤(rùn)著情懷的快意讓心智與味覺(jué)之間的關(guān)系變得無(wú)比恩愛(ài)。    我雖然是一個(gè)文字慣犯，但總是憚?dòng)跒樗俗餍?，這次是為自己的妻子作序，自然更覺(jué)戰(zhàn)戰(zhàn)惶惶、汗出如漿。倒不是擔(dān)心寫(xiě)不好會(huì)被家暴，而是擔(dān)心自己草率的文字不能讓諸位讀者體會(huì)到阿子文中的種種可愛(ài)可敬之處。廚藝是一種以不拘的形式在食材里離析出知遇之情的人與自然的交流，好的美食文更能離析出人與自然、人與人、人與時(shí)間的多重知遇。但愿阿子筆端的快意能夠傳遞到讀者們的心智與味覺(jué)中，從而讓他們更加快意于自己細(xì)小而偉大的生活。

內(nèi)容概要

　　《灶下書(shū)》是本書(shū)作者在《深圳商報(bào)》寫(xiě)了快兩年的專欄的欄目名稱，書(shū)稿里主要是這個(gè)專欄的內(nèi)容，還加入了其他專欄。本書(shū)分為廚房篇：理論與工具準(zhǔn)備、糧食篇、蔬菜篇、副食品篇、實(shí)踐編、札記篇等部分。有廚房里的基本理論和各種工具，也有廚房里的各式食材，還有一部分是廚房周邊的雜記。食材部分按照季節(jié)排列當(dāng)季食物，體現(xiàn)出歲食錄的想法。集吃與做與一體，交織諸多歷史八卦，也照應(yīng)當(dāng)下。

作者簡(jiǎn)介

　　阿子，本名周舒，記者、專欄作家、業(yè)余文史愛(ài)好者、中國(guó)人民大學(xué)哲學(xué)博士、金牛座居家廚子，生于貴陽(yáng)，現(xiàn)居北京，以成為家庭主婦為奮斗目標(biāo)。

書(shū)籍目錄

廚房篇：理論與工具準(zhǔn)備
　看書(shū)吃飽飯
　廚房用具舉隅之指爪
　廚房實(shí)驗(yàn)主義者
　廚房用具舉隅之臼與杵
　廚房用具舉隅之木炭
　廚房用具舉隅之口罩
　廚房用具舉隅之砂鍋
　廚房用具舉隅之鍋鏟和鐵勺
　廚房用具舉隅之砧板
　黃酒進(jìn)廚房
　如何消殘酒
　反勾芡主義者
　廚房里的數(shù)學(xué)
　廚房里的大時(shí)代
　高湯之高
糧食篇
　哀傷的稻米
　小麥的慰籍
　湯圓記
　新麥
　湯餅和面條
　包子啊包子
　堿水面
　中華湯包
蔬菜篇
　韭菜俠
　再見(jiàn)菜苔
　蕨菜能殺死恐龍么
　夏吃姜
　陌生的菜苗
　夏日雨后的蘑菇
　霉干菜的秋天
　大蒜的味道
　清水煮菜
副食品篇
　新春對(duì)抗魚(yú)刺方法集錦
　脆如凌雪
　歡迎來(lái)到餡的世界
　油大的追求
　血色餐桌
　吃生肉
　豬油一球
　某某小丸子
　臭豆腐救命
　冰粉、木瓜水和愛(ài)玉冰
　肉山酒海過(guò)中元
　有肉的月餅
　帶魚(yú)統(tǒng)治中國(guó)的年代
　瀨尿皮皮蝦
　酥肉地理學(xué)
　羊尾巴的功能
　熱氣羊肉
實(shí)踐編
　殺雞記
　手制豆花實(shí)習(xí)報(bào)告
　怎樣食用一壇古風(fēng)濃郁的榨菜
　翠汁雞豆花湯
　家宴攻略
　上門(mén)廚子暢想
　記一次難忘的“請(qǐng)客”
　網(wǎng)購(gòu)鄉(xiāng)愁
札記篇
　我們時(shí)代的一鍋燴
　路邊攤頌歌
　懷念食物上街的年代
　吃飯出汗
　打開(kāi)除濕功能
　新食物傳說(shuō)
　那些被我們吃倒的館子
　論食物與成才
　食物視覺(jué)系
　食物治愈系

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：如何消殘酒按照古詩(shī)詞的指點(diǎn)，“濃睡”應(yīng)該是“消殘酒”的最佳方法。前些年爆紅的好萊塢惡整片《宿醉》的眾多男主角，很明顯就是沒(méi)有掌握這個(gè)訣竅。不過(guò)喝剩下的“殘酒”怎么辦呢？拿來(lái)做菜應(yīng)該是最好的選擇，可謂是肉類菜肴的最佳伴侶。各種不同的酒，絕對(duì)可以打破料酒一統(tǒng)天下的呆板格局。我剛上大學(xué)的時(shí)候，人們對(duì)于我家鄉(xiāng)的認(rèn)知還停留在一種“哦，出茅臺(tái)酒的地方！”所以經(jīng)常會(huì)被問(wèn)到酒量如何之類的問(wèn)題，我只好赧然地說(shuō)自己酒量甚差，喝一口面部毛細(xì)血管就要爆炸。這大概是遺傳，因?yàn)槲腋赣H也是一口下去便立刻臉紅心漲。但逢年過(guò)節(jié)，親戚朋友們互相往來(lái)，總還會(huì)有一些茅臺(tái)酒巡游到我們家。之所以說(shuō)巡游，是因?yàn)橛幸淮挝野l(fā)現(xiàn)我姑姑拿到我們家的一瓶茅臺(tái)，和我們前些天送給我伯父家的貌似就是同一瓶，包裝盒上被我不小心弄上去的圓珠筆道道，歷歷在目。這些巡游而來(lái)的酒，大多數(shù)會(huì)在一種叫做“請(qǐng)客”的場(chǎng)合消耗掉。雖然我們一家在喝酒方面非常笨蛋，可是我爸爸和我媽媽的好朋友們，和我們家的親戚們中卻頗有一些好酒之人。不過(guò)就算是茅臺(tái)，有時(shí)候也會(huì)在杯盤(pán)交錯(cuò)中被漏下“福根”，沒(méi)有被喝完——這絕對(duì)是茅臺(tái)酒廠上市乃至在全國(guó)那么走俏之前的事情，在改革開(kāi)放之前，作為本省人，茅臺(tái)酒的面目并沒(méi)有鑲金邊似的那么金貴。如今恐怕不管怎樣掙扎，都會(huì)把剩下的那一點(diǎn)點(diǎn)喝盡吧。不過(guò)以前在我們家喝過(guò)酒的那些人，如今有些已經(jīng)離世，就連我的表哥們也已經(jīng)開(kāi)始要準(zhǔn)備頤養(yǎng)天年，他們?cè)缫堰h(yuǎn)離酒桌了。那點(diǎn)剩下的福根，就拿來(lái)做菜了。不知道是不是心理作用，茅臺(tái)酒炒出來(lái)的回鍋肉當(dāng)真比用其他酒炒出來(lái)的香?；劐伻獗^(guò)，放下蒜苗等調(diào)料，火燒得最旺的時(shí)候，沿著鍋邊，澆下去，一顛鍋就能有熊熊燃燒的火焰好像牡丹花瓣一樣劇烈地從鍋里進(jìn)發(fā)出來(lái)，同時(shí)傳出一股濃烈的醬香。后來(lái)用其他醬香型的高度白酒，雖然也香，但是沒(méi)有茅臺(tái)香得讓人震驚。相比之下，我感覺(jué)西南辣味菜肴，用高度數(shù)的白酒來(lái)處理絕對(duì)比黃酒和料酒要更好，能夠帶出辣味深處的香氣，有金戈鐵馬的殺伐之氣，很純粹，很徹底。現(xiàn)在我手邊用的，是朋友送的寫(xiě)著XO的某種威士忌，也相當(dāng)不錯(cuò)，用來(lái)做魚(yú)肉尤其出色。前一陣在家里招呼朋友們吃飯，又剩下了一瓶有大料、茴香的佐餐紅酒。用這種紅酒跟威士忌加不至于到滾開(kāi)的熱水一起來(lái)處理牛百葉，有奇效，腥膻味道一掃而光，而且還增添了脆嫩感。用來(lái)炒菜就嫌稍甜了一些，倒是威士忌用來(lái)炒菜效果相當(dāng)不錯(cuò)，已經(jīng)讓我們家的料酒被冷落了許久。反勾芡主義者勾芡，對(duì)于一個(gè)廚子來(lái)說(shuō)，乃是相當(dāng)基本的童子功之一。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，不過(guò)是水淀粉的濃度和稠度而已，不過(guò)真要做起來(lái)，水淀粉怎么倒，炒勺怎么攪，度怎么掌握，還都是問(wèn)題。一不注意，就會(huì)黏成一堆糊糊。用什么樣的淀粉來(lái)勾芡，有時(shí)甚至?xí)蔀橐粋€(gè)學(xué)術(shù)問(wèn)題。大概因?yàn)楣窜鸵饬x實(shí)在重大，淀粉有時(shí)候直接就被叫做芡粉了。黏稠的菜汁對(duì)于某些胃口來(lái)說(shuō)，似乎有著風(fēng)月寶鑒里伸出一只指頭做勾魂姿態(tài)的鳳姐的效果。于是勾芡漸漸地在很多菜系里，都變成了和淋明油一樣重要的步驟，不如此似乎不成一盤(pán)菜。甚至于湯和羹之間的界限也越來(lái)越模糊，湯變得越來(lái)越不清澈，喝起來(lái)阻力很大。也正是因?yàn)楣窜推澥麦w大，勾芡的時(shí)候有種如履薄冰的感覺(jué)?？吹健岸鬈汀敝惖膶W(xué)術(shù)用語(yǔ)，就有些膽寒。對(duì)這種自己經(jīng)常發(fā)揮不好的技術(shù)，漸漸就演變出了討厭的態(tài)度。其實(shí)小時(shí)候我爸爸也手把手教過(guò)，但是有時(shí)候他老人家都會(huì)失手。罷罷，想來(lái)自己也不能完美地實(shí)習(xí)這項(xiàng)技藝，索性放棄也好。后來(lái)還很歡喜地發(fā)現(xiàn)，夫君也不喜歡勾芡，于是兩個(gè)人就興高采烈地一起做一對(duì)反勾芡主義者了。不勾芡的蔬菜清湯，不勾芡的魚(yú)，不勾芡的肉，多么清爽。仔細(xì)想起來(lái)，遵守古訓(xùn)，羹自然是應(yīng)該要勾芡的。在臺(tái)灣吃到的電影《艋胛》里的魷魚(yú)羹，就勾了不薄的芡。至于古老肉、松鼠魚(yú)之類的菜色，沒(méi)有芡，也就無(wú)法將味道裹上去。不過(guò)，還是不能理解在某些餐館里，芡如何從一種工具性的技藝，變成了實(shí)質(zhì)性的審美追求。不管什么菜都必先勾一下芡，不給清澈的菜湯留任何余地，一定要有濃濃的汁才覺(jué)得看上去很好吃。這大概是一種對(duì)于造型的追求吧，上善若水的菜湯貌似相比之下顯得太沒(méi)有造型感了。說(shuō)起來(lái)最近這些年興起的分子廚藝，有時(shí)候也讓我想起勾芡來(lái)，只不過(guò)是用海藻凝膠來(lái)造型，把食物的外形陌生化，強(qiáng)調(diào)視覺(jué)感受。我覺(jué)得這其實(shí)有些喧賓奪主，說(shuō)到底，口舌的觸覺(jué)對(duì)于吃飯來(lái)說(shuō)才是最重要的。

媒體關(guān)注與評(píng)論

廚藝是一種以不拘的形式在食材里離析出知遇之情的人與自然的交流，好的美食文更能離析出人與自然、人與人、人與時(shí)間的多重知遇。但愿阿子筆端的快意能夠傳遞到讀者們的心智與味覺(jué)中，從而讓他們更加快意于自己細(xì)小而偉大的生活?！　　m(xù)冬

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《灶下書(shū)》是由法律出版社出版的。

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