創(chuàng)意盤飾設計與制作

內容概要

　　《創(chuàng)意盤飾設計與制作》大部分作品的制作方法都比較容易。作品吸納了東方和西方的盤飾元素，使用了果蔬切雕、插花、盤繪、奶油巧克力制作、糖藝、面塑等制作技藝。全書共呈現(xiàn)170款盤飾，每款作品均有講解，部分作品有制作過程圖解。
　　《創(chuàng)意盤飾設計與制作》是在我社出版的《時尚盤飾創(chuàng)意和制作》的基礎上，更新了三分之一的作品，并重新編輯而成的。
　　菜肴的視覺美歷來在烹飪中起到非常關鍵的作用。用廚房里常見的食物和工具，為菜肴增加一份盤頭裝飾，可以為美食增色添彩，為聚會烘托氣氛。

作者簡介

白學彬，北京藝晶玉明雕刻藝術培訓學校校長，北京國翰通餐飲文化發(fā)展中心總經理，京廚商城網站長，獲“中國烹飪食雕藝術大師”“中國農民藝術家”榮譽稱號，國家烹飪技術評委，首都營養(yǎng)美食學會副秘書長，北京食品雕刻委員會理事，“中國食文化”叢書、香港《食神》雜志高級編委，國際金廚聯(lián)合會副主席，國際綠色產業(yè)協(xié)會高級會員，1999年度中國“十大至尊食神”。 從事雕刻工作20余年，積累了較深厚的雕刻藝術功底和豐富的教學實踐經驗。曾多次在《四川烹飪》雜志食雕擂臺賽年終評比中榮獲一等獎，參加過首都首屆雕刻冷拼大賽、第五屆全國烹飪大賽等多個大型權威賽事并屢獲金牌；其面塑作品被中國農業(yè)博物館收藏，個人事跡亦被《北京當代名廚》《中國烹飪名師大典》《2008迎奧運中國農民藝術家大典》等典籍收錄。 于2001年創(chuàng)辦藝晶玉明雕刻藝術學校，為社會培養(yǎng)了大批食雕藝術人才。 “量料取材，因材施藝”是“白氏刀法”藝術風格的一大特點；在浮雕、鏤空雕等高難度雕刻技法方面，“白氏刀法”在餐飲界已自成一派，享有“京門神刀浮雕王”的聲譽。本人曾在中央電視臺“與您相約” “藝術人生”“狀元360”“民以食為天”“今日點擊”“我愛發(fā)明”欄目以及韓國電視臺“世界動感”欄目受訪、演出或者擔任評委。 已經出版《新編浮雕、鏤空雕技法與應用》《新編鳳雕技法與應用》《新編果盤裝飾技法與應用》《主題食雕》《時尚盤飾創(chuàng)意和制作》等書，以及《最新食雕技法》教學光盤，還參與編寫了《最新廚師培訓教材》等。

書籍目錄

第一部分 基本知識
創(chuàng)意盤飾的特點和制作要求
常用工具
常用花草原料
常用西餐原料
蔬果小件的雕刻
盤繪顏料的制作
巧克力小件的制作
糖藝的基本做法
第二部分 創(chuàng)意盤飾制作分步教程
游
游蝦
干杯
事事如意
蕓泥新苗
足跡
探春
聞香
春意盎然
暗香
溫馨時刻
黑貝風情
心靈夜光
椰島風情
相依
天梯
浪漫曲
玲瓏球
綠花紅花
紫氣東來
三劍客
花束
苦盡甘來
果實
渡
農家樂
天籟之音
天外天
萬物蔥郁
天鵝湖
花鄉(xiāng)
第三部分 創(chuàng)意盤飾藝術作品賞析
盤繪裝飾
西式盤飾
插花盤飾
蔬果盤飾
雕刻盤飾
糖藝盤飾
雕塑盤飾
……

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    3.櫻桃蘿卜繡球 將紅色櫻桃蘿卜洗凈，用刻刀刀尖下刀，從頂部開始一行一行地按菱形錯角去料即可。 4.黃瓜花 ①在黃瓜的斷面呈V形下刀去料一周。 ②在余下的黃瓜皮上再進刀刻畫出V形。 ③將各面黃瓜皮分別從頂端片開、展開。 ④⑤將各花瓣中心部分扶正，即成。 5.西瓜皮皇冠 ①在已削薄的西瓜皮上刻出一組V形線條。 ②用V形戳刀將中間的瓜皮戳起形成多個掛鉤。 ③將外緣的V形瓜皮線條一個個倒翻拉下掛在掛鉤上。 ④-⑥最中間的V形內側在先前刻有兩條“須”，將它們相交擱起即可。 盤繪顏料的制作 盤畫裝飾是利用不同顏色的醬料，有時也利用菜品原有的菜汁，調和出黑、白、紅、黃、綠等各種顏色，以湯勺、筷子、牙簽、大蔥以及手指等作為畫筆，配合菜肴的外形和顏色，結合盤型，畫出簡易、漂亮的裝飾圖案，再綜合運用其他裝飾手法，可使整盤菜品熠熠生輝。 有多種方法、多種材料可以制作盤繪的顏料，下面介紹幾種。 取沙拉醬50克和煉乳20克，調勻成為白色醬料，然后添加少許所想要的顏色的水油色素，即成為各色顏料。 另外，制作黃色顏料也可以用奶油20克、低筋面粉25克、牛奶350毫升、玉米粉15克、蛋黃兩顆、砂糖50克調勻而成。 果醬在西餐中很常見，下面介紹各色顏料的制作方法。 紅色：（1）取杏桃罐頭284克、水180克、糖21克、玉米粉6克、杏桃香甜酒15克進行調和。 （2）或取草莓果泥250克、糖70克、檸檬汁8克、朗姆酒10克進行調和。 黃色：（1）取芒果泥300克、檸檬汁12克、橙汁12克、杜松子酒1大勺進行調和。 （2）或取白葡萄酒250克、糖100克、檸檬汁30克、檸檬皮屑少許、玉米粉10克進行調和。 （3）或取菠蘿泥500克、糖80克、玉米粉10克、朗姆酒10克進行調和。 綠色：取蠶豆泥200克、青蘋果飲料80克、白糖15克、鮮豌豆仔50克（或綠茶粉40克）和少許生粉一起研磨調和。 上述醬汁顏料中也可加入少許融化的巧克力或奶油醬，增加黏稠度。 在紅、黃、綠三種顏色的基礎上，可以搭配調和出其他的色彩，比如紅、黃搭配，可以調成橙色，黃、綠搭配，可以調成嫩黃綠色等。紅色、黃色、橙色的果醬可以用來繪制各種花朵，比如梅花、菊花；綠色和嫩黃綠色的果醬則可以畫出不同的葉子。 把果醬倒入醬汁壺，或倒入卷成錐形（尖部剪一小口）的裱花紙內，即成“果醬畫筆”。 以下是果醬盤繪的一個實例： 取一根牙簽蘸上巧克力醬，在盤子上畫出線條，在線條框里擠上各色果醬，再用牙簽將邊緣修整清楚即可。

編輯推薦

《創(chuàng)意盤飾設計與制作》編輯推薦：教你用信手拈來的廚房材料，為菜肴制作盤頭裝飾，增添一道可以食用的風景。

圖書封面

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