湘菜譜

內(nèi)容概要

　　《湖湘文庫：湘菜譜》所述為湘菜的譜系，包括歷史與現(xiàn)狀。在廣泛收集資料的基礎(chǔ)上，《湖湘文庫：湘菜譜》理清了湘菜的老底子。理順了湘菜的脈絡(luò)，為湘菜產(chǎn)業(yè)的文化建設(shè)打下了基礎(chǔ)，也為湘廚提高自身素養(yǎng)提供了學(xué)習(xí)資料。

書籍目錄

第一部分  概述
  一、湘菜簡史
  二、湘菜流派
  三、湘菜風(fēng)味
  四、湘菜出湘
  五、湘菜雅記
  六、湘菜語文
第二部分  湘菜譜
  一、傳統(tǒng)湘菜
  二、創(chuàng)新湘菜
第三部分  附錄
  一、湘點(diǎn)小吃
  二、湘菜名廚
  三、湘菜名店
  四、毛澤東與湘菜

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    從這里出發(fā)，以組庵湘菜為代表的湘菜開始走向北京、上海、南京等大都市，并且留下了好名聲。 至今，“組庵湘菜”仍是湘菜的一個重要部分。它那經(jīng)典的烹飪方法，今天仍體現(xiàn)在湘菜大師們的拿手絕活之中，它那為創(chuàng)制菜品而開辟的思路，今天常為廚師們創(chuàng)新湘菜新菜品所借鑒。 公館二：黃翰林公館 該公館位于長沙市小四方塘，前臨走馬樓，后接青石井。辛亥革命后，前清官僚黃翰林與失業(yè)官廚霍云渠合股在這里開設(shè)曲園酒家，養(yǎng)在深閨的官府湘菜在他們的安排下漸露尊容。 霍云渠邀請當(dāng)時的湘菜名廚雷銀生、丁云峰、史玉和、袁善誠掌勺。精致、大氣、人味，再顯名廚手藝的官府湘菜以其官府氣派一朝應(yīng)市，轟動長沙，成為長沙達(dá)官貴人、商賈巨子的美食好去處。據(jù)當(dāng)年在這里學(xué)徒從藝的湘菜大師石蔭祥回憶，曲園開業(yè)后，曾有一名為曹子谷的人訂了一場壽宴，一次擺了102桌，成為長沙飲食史上高檔壽宴桌數(shù)之最。 公館三：劉鉶公館 20世紀(jì)20年代中期，湘軍退役師長劉鉶在其南門外麻園灣的公館設(shè)商余俱樂部，邀請新化礦業(yè)巨子魏氏家廚宋善齋掌勺，為以劉為首的圈內(nèi)人士精烹湘菜盛宴，不少礦業(yè)老板不惜擲下巨金，在此飲宴尋歡為樂。宋善齋把官府特色湘菜做得名震一時，成為當(dāng)時長沙的四大名廚之一。當(dāng)時的代表菜有紅煨土鮑、紅煨白鱔、蒜球珧柱、口蘑干絲、奶湯魚翅等，均已成為湘菜名菜。 1938年，宋善齋離開商余俱樂部，與長沙市筵席業(yè)同業(yè)公會理事長何錫賢、湘陰任氏兄弟合資，在東茅街舊軍閥陳光中公館開設(shè)瀟湘酒家對社會營業(yè)，鋪開官府湘菜市場，盛況空前。

編輯推薦

隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對飲食文化的關(guān)注日益增多?！断娌俗V》是一本專門針對湘菜歷史、湘菜地理、飲食風(fēng)俗、菜品制作、風(fēng)味特色、湘菜資源等方面進(jìn)行的描述。《湘菜譜》的對于湘菜走向全國、走向世界，起到了重要的文化支撐作用。

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