鮮入味

內(nèi)容概要

鮮味是烹調(diào)原料本身所具有的或經(jīng)過(guò)加熱產(chǎn)生的部分氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)對(duì)味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺。鮮味需要咸味的存在，方能顯現(xiàn)出其鮮之味道，因此鮮味調(diào)味品一般不單獨(dú)使用，而多與咸味調(diào)味品或其他調(diào)味品共同組成復(fù)合鮮味。鮮味可使菜肴風(fēng)味變得柔和、鮮美可口，增進(jìn)食欲，所以在烹調(diào)中，人們常利用具有鮮味的原料及調(diào)料，以期達(dá)到良好的調(diào)味效果。
    鮮味原料及調(diào)味品一般可分為三大類：植物性鮮味調(diào)味品如味精、筍粉、香菇粉、菌油、蔥油、黃酒、素湯等；動(dòng)物性鮮味調(diào)味品如蠔油、魚露、蝦油、蝦醬、雞油、蝦子、蟹油、雞精、蟶油、肉湯等；其他復(fù)合鮮味調(diào)味品如豉油王、千島汁、香糟汁、火腿汁、熗汁、煎封汁、XO醬、炸魚汁等。

圖書封面

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