川味鹵菜鹵水秘方

內(nèi)容概要

　　民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養(yǎng)豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛?！　〔似返呐浞皆诓穗戎谱髦芯哂蟹浅Ｖ匾淖饔?，原料的用量決定著菜肴的味。作者系四川烹飪高等?？茖W(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師，蘭玉火鍋涼鹵創(chuàng)意工作室創(chuàng)建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術(shù)的教育、傳授、指導(dǎo)、配方研究、菜品創(chuàng)新工作，指導(dǎo)或傳授的學(xué)員布及中國20多個省、市和臺灣、香港地區(qū)及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，《川味鹵菜鹵水秘方》在簡述了川味涼鹵制作基本知識后，重點介紹了四川傳統(tǒng)涼鹵菜肴、大眾菜品、創(chuàng)新佳肴的配方和制作技術(shù)。期望《川味鹵菜鹵水秘方》的出版能為廣大涼鹵菜肴制作者、熟食店經(jīng)營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎(chǔ)知識和制作技術(shù)起到有益的參考作用。

作者簡介

蘭玉，男，1964年生。資深四川火鍋、川味涼鹵技術(shù)研究專家。成都市青羊區(qū)蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部（簡稱蘭玉技能培訓(xùn)部）創(chuàng)建人。著有《川味特色火鍋實用配方》、《川味鹵菜鹵水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》等專著。其中《川味鹵菜鹵水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》被中國書刊發(fā)行業(yè)協(xié)會評為2008年度全行業(yè)優(yōu)秀暢銷品種圖書。2012年2月《川味鹵菜鹵水秘方》繁體中文版在香港聯(lián)合出版集團萬里機構(gòu)飲食天地出版社出版。蘭玉在《四川烹飪》、《川菜》雜志曾發(fā)表多篇文章。蘭玉潛心從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技術(shù)領(lǐng)域的配方與制作技術(shù)和經(jīng)營，從事專業(yè)研究、教學(xué)、傳授、指導(dǎo)工作二十余年。曾在四川烹飪?？聘叩葘W(xué)校譚魚頭烹飪學(xué)院任火鍋、鹵菜、面臊專業(yè)老師，現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。蘭玉技能培訓(xùn)部面向社會專業(yè)從事四川火鍋、川味涼菜、川味鹵菜、川味冒萊、四川串串香等行業(yè)的技術(shù)傳授、配方提供、品種策劃、經(jīng)營指導(dǎo)工作。

書籍目錄

第一章 川味涼鹵基礎(chǔ)知識第一節(jié) 川味涼鹵概述和特點第二節(jié) 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型第二章 川味涼鹵制作常用設(shè)備和用具第一節(jié) 川味涼鹵制作常用設(shè)備第二節(jié) 川味涼鹵制作常用用具第三章 川味涼鹵常用原料第一節(jié) 原料品質(zhì)檢驗方法第二節(jié) 川味涼鹵常用調(diào)味原料第三節(jié) 川味涼鹵常用油脂第四節(jié) 川味涼鹵制品常用原料第四章 火候與油溫第一節(jié) 火候第二節(jié) 油溫第五章 川味鹵萊制作第一節(jié) 原料處理第二節(jié) 川味鹵水調(diào)制第三節(jié) 川味鹵水使用和鹵品食用方法第六章 川味鹵菜、涼菜菜肴實例第一節(jié) 川味鹵菜菜肴實例五香鹵鴨川香豆瓣鴨川南甜皮鴨纏絲鴨脯香鹵鴨脖香脆鵝腸五香浸雞臘香鹵雞麻辣鳳頭鹵香雞蛋五香豬蹄辣香雞皮香鹵肥腸荷香肘子麻辣羊蹄辣香玉兔香辣兔頭香鹵牛肉五香狗肉油香豆腐皮五香脆花仁鹽水鴨姜爆鴨香鹵鴨脆骨麻辣鴨舌鹽焗雞油鹵雞雜香辣鳳爪香鹵鳳翅風(fēng)味乳鴿油香鵪鶉酸辣鵝掌鹽水玉兔五香鹵肉鹵香耳鮮椒拌鹵肉孜然羊蹄油鹵牛毛肚辣香豆筋五香蠶豆飄香方竹筍第二節(jié) 川味涼菜菜肴實例麻辣土龍蝦椒鹽河蝦辣子田螺麻辣酥魚豆豉魚香酥魚片椒鹽帶魚麻辣鰍魚鮮椒鱔絲棒棒雞口水雞怪味雞塊香糟雞涼粉雞絲缽缽雞燒椒拌雞山椒泡鳳爪樟茶鴨香酥鴨水晶鴨條芥末鴨掌紅油鴨胗青椒皮蛋鮮椒鴨腸涼粉拌鵝腸椒鹽乳鴿川味臘肉川味香腸蒜泥白肉糖醋排骨老壇子泡菜椒麻肚絲香脆腰花皮凍麻辣牛肉干夫妻肺片花仁兔丁纏絲兔怪味花仁蛋酥花仁漬胡豆香糟毛豆麻醬青筍糖醋黃瓜姜汁藕片酸辣粉絲麻辣土豆片白油鮮筍

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：3.成熟時期在漢、魏、晉時期，涼鹵技藝已初步成熟。西漢人揚雄所著《蜀都賦》對宴席和烹飪技藝作了詳細(xì)的記載，東漢庖廚畫像為人們描繪了當(dāng)時成都的烹飪技藝?！妒穸假x》中記載“乃使有伊之徒，調(diào)夫五味?！迦馄卟恕ｋ鼌捫入??！划呹悺?，就是敘述當(dāng)時廚師利用各地的原料，在烹制食物時，用生姜、大蒜、花椒、酴酒、食茱萸等原料調(diào)和五味。漢時的宴會已有音樂、歌舞助興。到了魏晉時期，人們更注重飲食，便有了“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣，也使涼鹵技藝逐漸成熟。4.發(fā)展時期唐宋時期，是我國各民族的大交融時期，加之四川經(jīng)濟發(fā)達(dá)，當(dāng)時就有“揚（揚州）一益（成都）二”之稱。由于物質(zhì)豐富，烹飪技藝的互相交流，兼收并蓄，宴席成風(fēng)，官員組織，百姓參與，規(guī)模盛大，有時僅為宴飲而搭的涼棚就有十余里。隨著川菜的發(fā)展，也使涼鹵技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展。5.興盛時期明清時期，特別是清朝時期，飲食逐漸由單純的食用轉(zhuǎn)向以社交為目的。清末傅崇矩所著《成都通覽》中就有鹵、炸、泡、糟等涼鹵技藝的記載，涼鹵的材料和配方已基本固定，民間和官方都已喜食涼鹵菜肴，涼鹵菜肴已進(jìn)入四川滿漢全席的菜單，由此可見川味涼鹵在當(dāng)時已進(jìn)入興盛時期。

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《川味鹵菜鹵水秘方》被評為全國優(yōu)秀暢銷書。

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