廚師長手冊(cè)

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)廚政管理師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合廚房管理的具體實(shí)踐，設(shè)計(jì)和編寫了相關(guān)內(nèi)容，力求以中餐廚師長為中心人物。全面詳細(xì)地解構(gòu)其需要應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)、烹飪技能和管理能力以及廚師長工作的主要內(nèi)容、基本程序等。該書作為國內(nèi)第一本中餐廚師長業(yè)務(wù)技能手冊(cè)性工具書，不僅可供現(xiàn)任或即將擔(dān)任廚師長職務(wù)的人士使用，也可供有一定專業(yè)基礎(chǔ)、立志通過努力成為廚師長的人士以及相關(guān)專業(yè)的師生及其他愛好者學(xué)習(xí)、使用。

書籍目錄

第一篇 管理篇  第一章 廚房設(shè)計(jì)與組建    第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局      一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求與影響因素      二、廚房生產(chǎn)區(qū)域與生產(chǎn)流線的規(guī)劃      三、廚房生產(chǎn)場(chǎng)地的設(shè)計(jì)      四、廚房設(shè)備的布局    第二節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配置      一、廚房組織結(jié)構(gòu)      二、廚房人員配置    第三節(jié) 廚房管理模式與制度的建立      一、廚房管理模式的建立      二、廚房管理制度的建立  第二章 廚房日常運(yùn)行    第一節(jié) 烹飪?cè)瞎芾?     一、烹飪?cè)喜少徆芾?     二、烹飪?cè)向?yàn)收管理      三、烹飪?cè)先霂炫c貯藏管理      四、烹飪?cè)仙觐I(lǐng)與發(fā)放管理    第二節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理      一、廚房生產(chǎn)的工藝流程      二、初加工環(huán)節(jié)的運(yùn)行管理      三、切配環(huán)節(jié)的運(yùn)行管理      四、熱菜烹調(diào)環(huán)節(jié)的運(yùn)行管理      五、打荷環(huán)節(jié)的運(yùn)行管理      六、冷菜烹調(diào)運(yùn)行管理      七、面點(diǎn)制作運(yùn)行管理    第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理      一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量特征及影響因素      二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)      三、生產(chǎn)前的質(zhì)量控制      四、生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制      五、生產(chǎn)后的質(zhì)量監(jiān)督與檢查      六、菜點(diǎn)中殘留異物的防范    第四節(jié) 廚房生產(chǎn)成本控制      一、烹飪?cè)系某杀竞怂?     二、生產(chǎn)運(yùn)行的成本控制      三、人工成本控制      四、菜單定價(jià)    第五節(jié) 廚房衛(wèi)生安全與設(shè)備管理      一、廚房衛(wèi)生管理      二、廚房安全管理      三、廚房設(shè)備管理  第三章 廚房可持續(xù)發(fā)展    第一節(jié) 廚房人力資源管理      一、廚房員工工作績效考評(píng)與薪酬發(fā)放      二、廚房員工培訓(xùn)    第二節(jié) 廚房生產(chǎn)協(xié)調(diào)管理      一、廚房與上級(jí)部門溝通協(xié)調(diào)      二、廚房與其他部門溝通協(xié)調(diào)      三、廚房內(nèi)部溝通協(xié)調(diào)    第三節(jié) 廚房創(chuàng)新      一、廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新      二、廚房管理的創(chuàng)新第二篇 知識(shí)篇  第一章 飲食文化    第一節(jié) 區(qū)域菜點(diǎn)文化      一、川菜概述及其名品      二、粵菜概述及其名品      三、蘇菜概述及其名品      四、魯菜概述及其名品      五、其他地方菜概述及名品    第二節(jié) 菜點(diǎn)美化藝術(shù)      一、菜點(diǎn)命名藝術(shù)      二、餐具搭配藝術(shù)      三、餐飲環(huán)境藝術(shù)    第三節(jié) 飲食民俗與禁忌      一、節(jié)日食俗      二、人生禮俗      三、宗教食俗  第二章 營養(yǎng)衛(wèi)生    第一節(jié) 烹飪營養(yǎng)      一、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)      二、科學(xué)烹調(diào)      三、合理配餐      四、特殊人群膳食    第二節(jié) 食品衛(wèi)生      一、烹飪?cè)系男l(wèi)生      二、食物中毒及預(yù)防      三、食品安全與添加劑      四、食品保藏    第三節(jié) 藥膳食療      一、藥膳食療基礎(chǔ)      二、藥膳分類與名品  第三章 設(shè)備器具    第一節(jié) 烹飪?cè)O(shè)備      一、初加工設(shè)備      二、熱加工設(shè)備      三、制冷設(shè)備      四、其他輔助設(shè)備    第二節(jié) 烹飪器具      一、切配用具      二、烹調(diào)用具      三、面點(diǎn)用具  第四章 市場(chǎng)營銷    第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)分析      一、餐飲市場(chǎng)營銷環(huán)境分析      二、餐飲消費(fèi)者分析      三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析    第二節(jié) 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇與定位      一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分      二、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇      三、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)定位      四、餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域的確定    第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)營銷策略      一、餐飲產(chǎn)品策略      二、餐飲定價(jià)策略      三、餐飲促銷策略與客戶關(guān)系管理第三篇 技能篇  第一章 菜點(diǎn)與火鍋制作    第一節(jié) 菜肴制作      一、四川菜肴制作技術(shù)      二、廣東菜肴制作技術(shù)      三、江蘇菜肴制作技術(shù)      四、山東菜肴制作技術(shù)    第二節(jié) 面點(diǎn)制作      一、四川面點(diǎn)制作技術(shù)      二、廣東面點(diǎn)制作技術(shù)      三、江蘇面點(diǎn)制作技術(shù)      四、山東面點(diǎn)制作技術(shù)      五、其他地方的面點(diǎn)制作技術(shù)    第三節(jié) 火鍋制作      一、火鍋的傳統(tǒng)制作      二、火鍋的延伸制作  第二章 菜單與筵席設(shè)計(jì)    第一節(jié) 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)      一、零點(diǎn)菜單的種類與特點(diǎn)      二、零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要求與方法      三、零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)實(shí)例    第二節(jié) 套餐菜單設(shè)計(jì)      一、套餐菜單的種類與特點(diǎn)      二、套餐菜單設(shè)計(jì)要求與方法      三、套餐菜單設(shè)計(jì)實(shí)例    第三節(jié) 筵席菜單設(shè)計(jì)      一、筵席菜單的種類與特點(diǎn)      二、筵席菜單設(shè)計(jì)要求與方法      三、筵席菜單設(shè)計(jì)實(shí)例    第四節(jié) 美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)      一、美食節(jié)菜單的種類與特點(diǎn)      二、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)要求與方法      三、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)實(shí)例    第五節(jié) 特殊餐廳菜單設(shè)計(jì)      一、主題餐廳菜單設(shè)計(jì)      二、快餐廳菜單設(shè)計(jì)      三、火鍋餐廳菜單設(shè)計(jì)      四、茶樓菜單設(shè)計(jì)附錄  附錄一、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范  附錄二、中華人民共和國食品安全法

章節(jié)摘錄

　　第一篇 管理篇　　第一章 廚房設(shè)計(jì)與組建　　廚房是餐飲業(yè)的生產(chǎn)中心，是菜點(diǎn)烹飪加工制作的場(chǎng)所。廚房是餐飲業(yè)工作的核心，在餐飲經(jīng)營中起著舉足輕重的作用，廚房管理工作在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中的重要性日益顯得突出。一個(gè)設(shè)計(jì)與布局科學(xué)合理的廚房，有利于實(shí)施有效的廚房管理，保證菜點(diǎn)質(zhì)量，提高工作效率，增加餐飲經(jīng)營收入，降低能耗，提升廚房員工的工作信心。組織一支優(yōu)秀的廚房工作隊(duì)伍，搭建一個(gè)良好的廚房組織，是每個(gè)餐飲企業(yè)最關(guān)心的，也是非常棘手的一件大事，關(guān)系到企業(yè)近期目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)和遠(yuǎn)期戰(zhàn)略規(guī)劃能否實(shí)施。　　第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局　　廚房設(shè)計(jì)與布局是餐飲企業(yè)開業(yè)籌備階段的重要工作之一，是一個(gè)優(yōu)秀的行政總廚或廚師長的重要職責(zé)，其結(jié)果會(huì)直接影響到廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)的經(jīng)營?！　N房設(shè)計(jì)與布局包括三個(gè)方面：一是廚房建筑設(shè)計(jì)，為餐飲業(yè)提供廚房空間，這項(xiàng)工作基本上是由建筑設(shè)計(jì)施工單位完成。隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲建筑的開發(fā)也變得越來越獨(dú)立，餐飲業(yè)需要什么，在建筑設(shè)計(jì)階段就會(huì)綜合餐飲的各個(gè)要素進(jìn)行開發(fā)設(shè)計(jì)。構(gòu)建廚房的相關(guān)要素由經(jīng)營者匯同專業(yè)廚師提供給建筑開發(fā)商，完成廚房建筑設(shè)計(jì)。　　……

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