烘焙大師

內(nèi)容概要

　　烘焙，健康營養(yǎng)食物的首選，經(jīng)典飲食文化的代表。每一款精心制作的焙面點既是香昧四溢、回味無窮的美食，又是精雕細琢、獨一無二的藝術(shù)口?！　　逗姹捍髱煛贩譃槊姘?、蛋糕、餅干3大類，由國際頂尖面點師向您傳授30多年的烘焙經(jīng)驗。匯集200余道烘焙面點，共計3000余張操作圖解，每一個步驟都由大師詳細指點，保證了每一道面點的味道和口感?！　?nèi)容含量超大，制作教程規(guī)范。對專業(yè)面點師來說，這絕對是一本超值的烘焙大全?！　》椒ê唵我讓W，圖解示范清晰。對喜歡在家做西點的人來說，這也是一本難得的烘焙進階寶典。

作者簡介

作者：（韓國）金永?！∽g者：金麗娜

書籍目錄

面包做面包的基礎(chǔ)關(guān)于酵母做蛋糕的基礎(chǔ)雞蛋奶油檸檬奶油奶油漿黃油奶油杏仁奶油香提麗奶油巧克力漿裝飾巧克力漿杏仁甜片杏仁薄餅椰果杏仁薄餅制作蛋漿烘焙工具烘焙材料做面包面糊的基礎(chǔ)紅酒面包奶香面包土司面包谷物面包葡萄干面包法式長面包法式玫瑰花面包艾菲面包普提塔法提勒面包瑪佳勒特面包仙菲濃面包富榭面包奶油蛋撻小面包雪糖漩渦包面包黃油面包杏仁片面包雪糖蛋奶面包蛋奶長方面包巧克力杏仁片面包芝麻黏餅面包史多倫面包奶油芝士面包卡門芝士面包奶酪面包卷面包葡萄干黃油面包卷核桃黃油面包卷火腿黃油面包卷桂皮黃油面包卷玉米黃油面包卷加拿大黃油面包卷櫻桃藍莓芝士面包蘋果&杏仁塔狀面包牛角面包基本面糊制作面包的關(guān)鍵天然酵母面包蛋糕餅干

章節(jié)摘錄

插圖：關(guān)于酵母酵母是使面團膨脹的微生物，屬于菌類。面包酵母在面團里發(fā)酵后產(chǎn)生酒精和碳酸氣味，這種氣味使面團膨脹形成面包組織，酵母發(fā)酵會產(chǎn)生酒精、醛、有機酸等，這些可以決定面包的風味。酵母分為生酵母、干酵母、現(xiàn)成干酵母三種，通過養(yǎng)分、空氣、溫度(27Cc～28。c)、酸度pH=5(弱酸性)這些繁殖條件而活躍運動。生酵母也稱為壓榨酵母或活性酵母，通過人工循序培養(yǎng)，壓榨而形成的 定狀態(tài)。通過將糖粉分解成酒精、碳酸氣而使面團膨脹，在30c{C～32CC下最活躍，而在45。c以上就會失去活性，味道雖然比干酵母更豐富，但使用和保管起來比較難，而且用的量也是干酵母的兩倍以上，遇到其能源白糖則發(fā)酵活躍，遇到鹽則相反。生酵母可沾水使用，也可與面粉混在一起使用。購買后可冷藏保存5日。干酵母通過改進生酵母保管難的問題，將生酵母干燥處理后制成顆粒狀或粉末狀態(tài)，也稱為活性干燥酵母。比起生酵母其膨脹作用更強，所以使用一半的量即可，而且可保存時間長達6個月左右，放進面團之前需要先在水里泡開預備發(fā)酵—下，這時如果與不銹鋼制品接觸的話酵母就會失去活躍性，所以融化時最好使用玻璃容器或木質(zhì)容器?，F(xiàn)成干酵母是補充生酵母和干酵母的保管性和預備發(fā)酵等缺點而制成的，不需要預備發(fā)酵過程，可直接放在面粉里使用，所以很簡便，因為這些優(yōu)點本書使用的全部都是現(xiàn)成干酵母。因為白糖的營養(yǎng)成分可使其活性化，但是如果直接混在一起的話會遏制其活性，所以避免直接混在一起，另外鹽也會遏制其發(fā)酵，使其減少產(chǎn)生的氣體，防止面團的過度膨脹，因此也不要直接混在一起。在常溫27cc～28。C下為防止面團表面干燥，可以打幾個孔，發(fā)酵50～60分鐘，這樣可以使酵母活性更強，也可使面團膨脹至2～3倍?！?/pre>




編輯推薦
《烘焙大師》由吉林科學技術(shù)出版社出版。





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