精致日本料理

前言

每個(gè)人都有自己的志向，這對(duì)從小與讀書(shū)無(wú)緣又對(duì)吃相當(dāng)感興趣的我而言，選擇“廚師”這一行業(yè)好像是理所當(dāng)然的。所以，在我幼小的心靈里，早就認(rèn)定“當(dāng)一個(gè)出色的廚師”是我畢生的心愿。中學(xué)畢業(yè)后，在親友的介紹下，我進(jìn)入位于臺(tái)北市中山北路的“壽樂(lè)日本料理店”，邁出了廚師夢(mèng)的第一步。在啟蒙老師黃萬(wàn)子先生及多位師兄的嚴(yán)格教導(dǎo)下，使我對(duì)日本料理有了大體的認(rèn)識(shí)。學(xué)徒生涯總是“苦”字當(dāng)頭。洗鍋、磨刀、清爐，我都要做。學(xué)習(xí)日本料理不僅要學(xué)料理臺(tái)上的技巧，還要學(xué)習(xí)蘊(yùn)藏其中的美感與內(nèi)涵。但這一切的辛苦都在老師傅贊許的眼神中得到了回饋，從此他傾其所能，耐心教導(dǎo)我?！皦蹣?lè)日本料理店”三年的學(xué)徒生涯，帶領(lǐng)我邁過(guò)了日本料理的門坎。為了更上一層樓，在黃萬(wàn)子師傅的引薦下，我得以進(jìn)入中山北路的“王子日本料理店”，在詹有慶先生的教導(dǎo)下，繼續(xù)研修日本料理的美饌。這段經(jīng)歷讓我對(duì)日本料理也有了更深層的認(rèn)識(shí)。退伍后，我花了三年的時(shí)間，游走于臺(tái)北市幾家著名的日本料理店，汲取各家的精華。最后，我得以在“青柳日本料理店”站穩(wěn)腳跟，開(kāi)始獨(dú)當(dāng)一面，并逐漸積累了經(jīng)營(yíng)層面的經(jīng)驗(yàn)。在“青柳”的十活雖然辛苦，但我憑借多年積累的經(jīng)驗(yàn)，工作起來(lái)還是游刃有余。由于要直接面對(duì)顧客，對(duì)料理的質(zhì)量更是不敢掉以輕心，五年下來(lái)，我的手藝有了更明顯的進(jìn)步。回首來(lái)時(shí)路，學(xué)藝生涯始終是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，但所有的努力都從顧客的肯定中得到了回報(bào)，更因此結(jié)識(shí)了許多美食名家，其中尤以莊伯和先生的愛(ài)護(hù)與督促讓我受益最深?；谝陨辖?jīng)歷，在幾位志同道合的朋友的協(xié)助下，我于1993年創(chuàng)立了“陶都日本料理店”。事業(yè)的發(fā)展促使我不斷尋求更高的目標(biāo)。長(zhǎng)期以來(lái)，我一直想把這么多年來(lái)關(guān)于日本料理的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)與大家分享，最終得以出版這本《精致日本料理》。在此感謝所有幫助過(guò)我的師長(zhǎng)與朋友，正是有了你們的鼓勵(lì)與支持，才能使這本書(shū)順利地與喜愛(ài)日本料理的讀者見(jiàn)面。蔡新發(fā)1965年生于臺(tái)灣省基隆市1981年進(jìn)入“壽樂(lè)日本料理店”開(kāi)始追逐廚師夢(mèng)。

內(nèi)容概要

　　《精致日本料理（第2版）》講述了日本料理精致與純粹的原味感，是它能夠躋身世界關(guān)食舞臺(tái)的最大秘訣?！　〗ㄗh您在品嘗日本料理時(shí)，不妨用一種與季節(jié)更替相互呼應(yīng)的心態(tài)來(lái)享受美味。例如，在春天的日本料理中加一些綠色樹(shù)葉、竹筍及海帶芽，夏天加點(diǎn)竹葉，秋天加點(diǎn)紅楓……特別是在每年4月，櫻花會(huì)當(dāng)仁不讓地在日本料理的餐桌上花枝招展一番。換句話說(shuō)，在四季分明的日本，飲食除了是一種味覺(jué)的滿足、感官的享受，也多了一份對(duì)大自然的尊重。

作者簡(jiǎn)介

1965年，生于臺(tái)灣省基隆市    1984年，進(jìn)入“壽樂(lè)日本料理店”開(kāi)始追逐廚師夢(mèng)    1985年，轉(zhuǎn)入“王子日本料理店”，繼續(xù)鉆研日本料理    1987年，在“青柳日本料理店”學(xué)習(xí)餐飲經(jīng)營(yíng)    1993年，創(chuàng)立“陶都日本料理店”    1999年，創(chuàng)立“森的拉面店”    2001年，永平工商學(xué)校日本料理指導(dǎo)老師

書(shū)籍目錄

自序日本料理套餐風(fēng)情常用醬汁的制作司酢物壽司“酢物”是一種醋拌料理，即用醋涼拌或腌漬的小菜，其特點(diǎn)為清淡開(kāi)胃。壽司材料的制作壽司飯／壽司醋壽司蛋／腌瓠瓜條壽司姜／壽司香菇花壽司幾何壽司田字壽司鮭魚(yú)卵軍艦壽司生海膽軍艦壽司卷壽司豆皮壽司散壽司蝦握壽司鰻魚(yú)箱壽司蝦箱壽司鐵火卷五目壽司飯手卷組曲鮭魚(yú)卵手卷蝦蘆筍手卷鮪魚(yú)手卷蝦卵手卷鰻魚(yú)手卷西洋芹沙拉苦瓜沙拉山芋醋生鮪魚(yú)山芋泥墨魚(yú)頭醋魚(yú)皮醋安康魚(yú)肝醋紅尾冬魚(yú)醋刺身“刺身”即為生魚(yú)片，是新鮮的生食魚(yú)肉，可蘸芥未油及醬油食用。紅鮒刺身鰹魚(yú)刺身鯖魚(yú)刺身鯛魚(yú)薄片墨魚(yú)刺身甜蝦與生蠔水針魚(yú)刺身燒物煮物“燒物”即燒烤料理，是將食物直接或間接地放在火上烘烤至熟的料理方式?！爸笪铩边@種日本料理方式與中餐中的“紅燒”有異曲同工之妙。螃蟹奶油燒牛肉奶油燒龍蝦云丹燒味噌魚(yú)扇貝本燒牛肉生姜燒牛肉照燒照燒青蔥豬肉卷香螺照燒魷魚(yú)鹽燒黃雞魚(yú)鹽燒墨魚(yú)頭炒蘆筍清炒牛蒡絲柳川鍋紅鮒魚(yú)頭荒焚香螺煮蒸物汁物鍋物“蒸物”即清蒸料理，其食材多為新鮮的海鮮，味道清淡鮮美，可以吃出食物的原味?！爸铩痹谌照Z(yǔ)中的意思是“喝的湯”?！板佄铩奔椿疱仯谌毡臼欠浅Ｊ軞g迎的冬季料理。螃蟹蒸蛋茶碗蒸鰻魚(yú)蒸蛋蛤蒸蛋清蒸魚(yú)頭鮪魚(yú)眼睛蠔油蒸蒜蒸鯛魚(yú)腹蝦酒蒸蛤酒蒸生蠔奶油蒸葡萄柚清湯鰹魚(yú)頭燉酸菜味噌湯魚(yú)腹清湯紅味噌湯牛肉火鍋鯛魚(yú)頭火鍋螃蟹火鍋牛肉壽喜鍋揚(yáng)物簡(jiǎn)便餐“揚(yáng)物”是日本料理中的油炸食品，常用的油炸食材有魚(yú)肉、蝦肉以及各種蔬菜的葉或根莖。一份色香味俱全的炒面或飯團(tuán)，搭配一碗清爽的湯或一碟開(kāi)胃的泡菜，這簡(jiǎn)單的一餐保證讓你吃飽又吃好。炸魚(yú)鱗炸蝦頭炸蝦炒烏龍面炸蝦涼面親子井(雞肉飯)勝井(豬排飯)牛井(牛肉燴飯)蛋包飯?zhí)炀?炸蝦飯)鰻魚(yú)飯腌白蘿卜鮭魚(yú)泡飯鮭魚(yú)飯團(tuán)

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《精致日本料理》：用愛(ài)做好菜，用心烹佳肴。壽司 酢物 刺身 燒物 煮物 蒸物 汁物 鍋物 揚(yáng)物 簡(jiǎn)便餐

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