川菜文化概論

內(nèi)容概要

作者編寫的總體要求有三點(diǎn)：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統(tǒng)、能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上要全面、系統(tǒng)，能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上鉆牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的時(shí)代性，即要通過這套教材反映當(dāng)前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料、新味型，突出職業(yè)教育與時(shí)俱進(jìn)的特色。    《川菜文化概論》是目前第一本著重從文化學(xué)、社會學(xué)、歷史學(xué)視角出發(fā)，全面系統(tǒng)而又概括地介紹川菜烹飪文化與藝術(shù)，技術(shù)與科學(xué)的教材。它在吸收、借鑒已有成果基礎(chǔ)上，提出了新觀點(diǎn)。?它將川菜的歷史與未來，分為五個(gè)階段，又分別從川菜藝術(shù)與技術(shù)、川菜科學(xué)、文化遺產(chǎn)、川菜名人與名品幾個(gè)方面來介紹，通俗易懂，可供餐飲業(yè)從業(yè)人員及愛好者使用。

書籍目錄

第一章  川菜歷史與未來 第一節(jié) 萌芽與初步形成時(shí)期  一 四川菜的孕育萌芽時(shí)期  二 四川菜的初步形成時(shí)期 第二節(jié) 蓬勃發(fā)展時(shí)期  一 優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)原料大量使用  二 菜點(diǎn)制作精巧味美  三 筵宴表式獨(dú)具特色  四 飲食市場迅速崛起 第三節(jié) 成熟定型時(shí)期  一 菜點(diǎn)個(gè)性突出  二 菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)完整  三 筵宴持續(xù)興盛  四 飲食市場日益發(fā)達(dá) 第四節(jié) 繁榮創(chuàng)新時(shí)期  一 烹飪技法的中外兼收  二 菜點(diǎn)品種的多樣化、個(gè)性化、潮流化  三 筵宴的日新月異  四 飲食市場的空前繁榮 第五節(jié) 川菜的未來走向  一 川菜的優(yōu)勢  二 川菜的不足  三 川菜未來的發(fā)展趨勢第二章  川菜藝術(shù)與技術(shù) 第一節(jié) 菜點(diǎn)藝術(shù)與技術(shù)  一 川味菜點(diǎn)的藝術(shù)風(fēng)格  二 川味菜點(diǎn)藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法 第二節(jié) 筵宴藝術(shù)與技術(shù)  一 川味筵宴的藝術(shù)風(fēng)格  二 川味筵宴藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法 第三節(jié) 餐廳藝術(shù)與技術(shù)  一 川菜餐廳的藝術(shù)風(fēng)格  二 川菜餐廳藝術(shù)風(fēng)格的實(shí)現(xiàn)方法第三章  川菜科學(xué) 第一節(jié)  川菜科學(xué)思想  一 烹飪科學(xué)思想的內(nèi)容  二 烹飪科學(xué)思想的形成原因  三 烹飪科學(xué)思想的主要表現(xiàn)  四 烹飪科學(xué)思想的發(fā)展 第二節(jié) 川菜標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化  一 川菜標(biāo)準(zhǔn)化  二 川菜產(chǎn)業(yè)化第四章  川菜文化遺產(chǎn) 第一節(jié) 川菜烹飪典籍與飲食詩文 第二節(jié) 四川飲饌語言 第三節(jié) 四川飲食民俗第五章  川菜名人與名品 第一節(jié) 川菜名人 第二節(jié) 川菜名品

章節(jié)摘錄

書摘                      四、飲食市場的空前繁榮   從20世紀(jì)初到50年代以前，由于戰(zhàn)亂等原因，四川的飲食市場只是繼承了明清時(shí)期的特色，沒有太大的發(fā)展。但50年代以后，特別是改革開放以后，隨著市場經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、深入發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)蓬勃興起，四川的餐飲業(yè)也受到前所未有的重視和青睞，不斷打破常規(guī)，迅速發(fā)展為第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)中堅(jiān)力量，使四川的飲食市場呈現(xiàn)出空前繁榮的局面，其突出特點(diǎn)是餐館酒樓的數(shù)量繁多、類型豐富、個(gè)性鮮明。    時(shí)至今日，在四川的餐館酒樓中，不僅有國有、集體的，更有眾多民營的；不僅有商業(yè)、旅游業(yè)系統(tǒng)經(jīng)營的，也有許多其他行業(yè)創(chuàng)辦的。它們遍布大街小巷、郊野山村，很難有十分準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。據(jù)粗略調(diào)查，成都近年的飲食點(diǎn)已超過3萬余個(gè)，在全國的縣以上城市幾乎都有川菜館。而這些數(shù)量繁多的餐館酒樓以各自獨(dú)特的優(yōu)勢和豐富、深厚的文化內(nèi)涵，滿足著不同消費(fèi)層次、不同口味愛好的消費(fèi)者的需要，由此構(gòu)成了豐富的類型。其中，最主要、最具特色的類型是各種風(fēng)味餐館、小吃店、火鍋酒樓、農(nóng)家樂等。以農(nóng)家樂為例，它是20世紀(jì)90年代興起的一種將飲食與游樂密切結(jié)合的新的餐飲經(jīng)營形式和餐館酒樓類型。農(nóng)家樂一般都設(shè)在城郊的農(nóng)家院落或公路邊，不僅有綠樹環(huán)繞、修竹掩映、碧草鮮花，而且有清香滋潤的甑子飯、潔白濃稠的米湯、鮮嫩欲滴的時(shí)鮮蔬菜，能夠讓人在欣賞自然美景的同時(shí)品嘗自然美味，使身心都獲得極大的愉悅。因此，農(nóng)家樂很快受到都市人的熱烈歡迎，迅速在飲食市場中占據(jù)了顯著的位置，成為最主要的餐飲類型之一。除上述主要而獨(dú)具特色的類型外，其他還有快餐廳、藥膳餐廳等。    餐館酒樓鮮明的個(gè)性主要表現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)具有的三大特點(diǎn)，即豐厚的文化底蘊(yùn)、強(qiáng)烈的品牌意識、新穎的經(jīng)營理念與模式。    先說文化底蘊(yùn)。四川的許多餐飲企業(yè)常常將悠久而豐富的文化融入菜點(diǎn)制作和企業(yè)的裝修、經(jīng)營之中。如“‘巴國布衣’首創(chuàng)了鄉(xiāng)土文化就餐環(huán)境，打造出了現(xiàn)代新型的‘都市村莊’；出自‘鄉(xiāng)老坎’的‘山珍海味固然好，民間鄉(xiāng)土味更真’這副對聯(lián)，不僅使人領(lǐng)略到了純樸的飲食文化氛圍，還道出了這家酒樓以川西鄉(xiāng)土文化作為背景的底蘊(yùn)”；皇城老媽火鍋城那承襲漢風(fēng)的古建筑，以及掛滿大廳的名人字畫，蕩氣回腸的古典名樂，也讓人品味到一種沉淀厚重、源遠(yuǎn)流長的巴蜀文化氣韻(崔戈《在成都餐飲業(yè)崛起的背后》)。而菜根香泡菜酒樓以蔬食為主，突顯的是“吃得菜根，百事可為”的人生哲理。    次說品牌意識。四川的許多著名餐飲企業(yè)常常摒棄雷同，不盲目跟風(fēng)，而是在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上精心策劃，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜點(diǎn)和筵席的設(shè)計(jì)、制作以及經(jīng)營管理等方面，努力塑造自己獨(dú)具特色的品牌。如巴國布衣風(fēng)味酒樓從開業(yè)伊始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并從川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的裝修特色和干香、辛辣、味厚、樸實(shí)的菜肴特色等方面加以體現(xiàn)；心老坎酒樓則側(cè)重以川西鄉(xiāng)土文化為主題，從菜品到餐具都以“土”為特色，極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風(fēng)；飄香川菜館、銀杏酒樓則以菜式精美、風(fēng)味獨(dú)特、餐具精致、環(huán)境優(yōu)美、格調(diào)高雅的整體形象屹立于四川飲食市場。    再說經(jīng)營理念。四川的許多著名餐飲企業(yè)不僅放棄了“酒好不怕巷子深”的傳統(tǒng)經(jīng)營觀念，采用“輿論先行，廣告開路”的新觀念，在媒體上定期或不定期地做廣告、發(fā)布信息，開展各種促銷活動；而且改變過去“小而散，低起點(diǎn)，手工作坊式”的經(jīng)營模式，將經(jīng)營、科研、教學(xué)及原輔料的生產(chǎn)連成一體，實(shí)行規(guī)模化、連鎖化、多元化的集約型新模式。如“巴國布衣”進(jìn)軍重慶之初，便在報(bào)紙上發(fā)起“巴國布衣風(fēng)味酒樓回娘家”的宣傳攻勢，使其一開張就顧客盈門；“粗糧王”常使用持報(bào)紙廣告免費(fèi)定員就餐的促銷方式，贏得人們爭相前往；而“譚魚頭”則大搞連鎖經(jīng)營，短短幾年時(shí)間內(nèi)，在全國已有80余家連鎖店，年?duì)I業(yè)額達(dá)4億元以上。    其實(shí)，具有鮮明個(gè)性的餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只這一些。大蓉和瓦缸酒樓、老房子水上人家、鐘氏香辣蟹、七十二行民俗酒樓、夕陽紅老菜館、陶然居酒樓，等等，都以鮮明的個(gè)性成為飲食市場中的知名品牌和佼佼者。而正是這些著名的餐飲企業(yè)和其他餐飲企業(yè)一起促進(jìn)了飲食市場的空前繁榮與興盛。    最后，需要指出的是，四川菜在近現(xiàn)代的繁榮創(chuàng)新除了以上幾個(gè)方面的主要表現(xiàn)外，也表現(xiàn)在烹飪技術(shù)與理論日益規(guī)范化、系統(tǒng)化等方面。新中國成立后，從事川菜制作與理論研究的人不斷增多。他們搜集、總結(jié)川菜制作技術(shù)，探索、研究其本質(zhì)規(guī)律，力求使其規(guī)范化、系統(tǒng)化，并已取得一定成果。如首先由馬素繁、張富儒等主編出版了《川菜烹調(diào)技術(shù)》、《川點(diǎn)制作技術(shù)》，李新、熊四智等主編出版了《川菜烹飪事典》等。這些書對川菜的原料用量、初加工方式、切配、用火、調(diào)味、裝盤等工藝環(huán)節(jié)都有一定的量化標(biāo)準(zhǔn)，盡管與現(xiàn)代科學(xué)的規(guī)范要求相距還較遠(yuǎn)，但畢竟邁出了可喜的一步，為川菜烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化打下了基礎(chǔ)。                           第五節(jié)  川菜的未來走向    任何事物的未來與發(fā)展都不是憑空的、孤立的，而是建立在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，與其他一些事物和環(huán)境密切相關(guān)的，川菜的未來與發(fā)展也是如此。川菜有著輝煌的歷史、獨(dú)特的優(yōu)勢，在當(dāng)今社會也有舉足輕重的地位，但仍然存在許多不足之處，更面臨著國內(nèi)外同行的挑戰(zhàn)。因此，在國內(nèi)外交流日益頻繁、競爭更加激烈的未來，川菜必須、也一定會在繼承和發(fā)揚(yáng)自身優(yōu)勢、克服不足的同時(shí)，利用各地和各國的有益經(jīng)驗(yàn)與科技成果，將烹飪科學(xué)與藝術(shù)完美結(jié)合，實(shí)現(xiàn)新的跨越騰飛，創(chuàng)造新的輝煌。    一、川菜的優(yōu)勢    從川菜的歷史發(fā)展可以看出，川菜之所以成為中國著名的地方風(fēng)味菜之一，是由許多因素促成的。概括而言，主要有六個(gè)方面的優(yōu)勢，即地理與物產(chǎn)優(yōu)勢，經(jīng)濟(jì)與習(xí)俗優(yōu)勢，技術(shù)與理論優(yōu)勢，風(fēng)味與品種優(yōu)勢，歷史與文化優(yōu)勢，市場與人才優(yōu)勢等。    (一)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢    四川地處中國的西南，群山環(huán)抱，中有沃野千里，還有以長江上游為主干且吸納無數(shù)大小河流的水網(wǎng)體系。氣候溫暖，冬少嚴(yán)寒，夏少酷暑，雨量充沛，是各種動植物理想的生活環(huán)境。這種特殊的地理環(huán)境優(yōu)勢直接造就了物產(chǎn)優(yōu)勢，同時(shí)也為川菜發(fā)展與興盛奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。    川菜得益于四川品種豐富、數(shù)量眾多的物產(chǎn)。可以說，除海產(chǎn)品外，絕大多數(shù)烹飪原料在四川均有出產(chǎn)，其中還有許多珍美之品。由于高山丘陵密布，各地山中出產(chǎn)的原料極多。通江、萬源的銀耳，青川、廣元的黑木耳，宜賓、涼山等地的竹筍，達(dá)縣等地的香菌、竹蓀，川西雪山的冬蟲夏草等，均可稱為山珍。由于江河縱橫，湖泊密布，淡水產(chǎn)品種類亦豐，其中產(chǎn)于岷江的江團(tuán)、產(chǎn)于長江上游的巖鯉、產(chǎn)于大渡河的雅魚以及石爬魚、長江鱘等，均為淡水魚珍品。田間地頭種植的蔬菜和野生蔬菜更是品種繁多，葵菜、豌豆苗、苕菜、側(cè)耳根、馬齒莧等均為四川獨(dú)特的植物原料。而川人家庭養(yǎng)殖的禽畜品種也極多，如牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔乃至肉鴿、鵪鶉等。在調(diào)料方面，四川天然調(diào)味品如井鹽、生姜、花椒等品質(zhì)優(yōu)良，歷來享有盛名；人工制作的調(diào)味品如保寧醋、中壩醬油、郫縣豆辦、永川豆豉、敘府芽菜、新繁泡菜等，均有近百年的成名史；而既可飲用又可調(diào)味的白酒、茶葉也久享盛譽(yù)。    (二)經(jīng)濟(jì)與習(xí)俗優(yōu)勢    由于特殊的地理環(huán)境，四川不僅物產(chǎn)豐富，而且少戰(zhàn)亂，因而四川經(jīng)濟(jì)曾長時(shí)間在全國名列前茅。晉代常璩《華陽國志。蜀志》言：“(蜀中)漢家食貨，以為稱首”，即在漢代，四川經(jīng)濟(jì)在全國位居前列。到唐宋時(shí)期，四川經(jīng)濟(jì)在全國仍有舉足輕重的地位，呂陶《成都新建備武堂記》言：“蜀之四隅，綿亙數(shù)千里，土腴物衍，財(cái)貨以蕃，財(cái)利貢賦，率四海三之一?！边@樣的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，直接促進(jìn)了川菜行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也在一定程度上影響了獨(dú)特飲食習(xí)俗的形成。    四川飲食習(xí)俗優(yōu)勢有二：一是崇尚飲食，尤好辛香。古代出入川的道路非常艱險(xiǎn)，而川內(nèi)耕地有限，手工業(yè)發(fā)展較為緩慢，人們難以把手中積累的財(cái)富大規(guī)模地投入到手工業(yè)生產(chǎn)和商業(yè)貿(mào)易中去，因而崇尚飲食、追求飲食消費(fèi)就成為川人的普遍愛好。    ……

媒體關(guān)注與評論

序言在對“川菜文化”進(jìn)行研究之前，首先應(yīng)當(dāng)了解它所包括的內(nèi)容，而這先必須辨別清楚兩個(gè)組詞的含義：一是“菜”與“川菜”，二是“文化”與“川菜文化”。    “菜”與“川菜”    “菜”的含義隨著歷史的發(fā)展，有一個(gè)由小到大的擴(kuò)展、演變過程。“菜”，最初的本義是指蔬菜，與“肴”、“饌”有明顯的區(qū)別?！墩f文解字》言：“菜，草之可食者。”漢代王逸在注《楚辭·招魂》“肴羞未通”時(shí)言：“魚肉為肴?！倍队衿贰叭獠俊毖裕? “肴，俎實(shí)。又啖肉”，即肴為肉類食物。其“食部”言：“饌，飯食也”，即饌為飯粥等食物。宋代以后，“菜”之義逐漸擴(kuò)大，將肉類食物納入其中，以致清代袁枚的《隨園食單》言：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯?！边@里的滿菜、漢菜之“菜”絕不只是指蔬菜。到了近現(xiàn)代，  “菜”的含義進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅成為“肴饌的總稱”(《辭海》)，而且當(dāng)它與地名、國家名稱結(jié)合使用時(shí)，更成為某一地方風(fēng)味流派的名稱，是一個(gè)名副其實(shí)的多義詞。所謂地方風(fēng)味流派，主要是指一定區(qū)域內(nèi)的飲食烹飪在原料選擇、烹調(diào)技藝方法和菜點(diǎn)風(fēng)味特色等方面因相近或相似而形成的一種烹飪流派。在日常生活和研究中，人們常常根據(jù)“菜”的具體使用情況來判斷或確定它的具體含義。    由于“菜”有多義性，使得“川菜”也有了不同的含義：一是指具有四川風(fēng)味的菜肴，即川味菜肴，與飯粥、小吃相對；一是指四川風(fēng)味流派，包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等，與魯菜、粵菜、蘇菜相對，并共同構(gòu)成中國最著名的地方風(fēng)味流派。而在現(xiàn)代日常生活和研究中，人們對“川菜”常常習(xí)慣于使用第二種含義。此外，還應(yīng)指出的是，“川菜”在相當(dāng)長的時(shí)間里主要是由重慶菜和成都菜組成的。因?yàn)樗拇ü欧Q巴蜀，分別以重慶、成都為中心。在長期的歷史發(fā)展過程中，巴人和蜀人在原料選擇、烹調(diào)技藝方法和菜點(diǎn)風(fēng)味特色等方面形成了相近或相似的特點(diǎn)，共同創(chuàng)造出“川菜”這一地方風(fēng)味流派。雖然20世紀(jì)90年代中期，重慶和四川東部的一些地區(qū)從四川版圖上劃出而成為重慶直轄市，重慶菜也出現(xiàn)了一些新的特點(diǎn)。但至今還沒有產(chǎn)生本質(zhì)區(qū)別，因此人們普遍認(rèn)為，“川菜”仍然包括重慶菜。  “文化”與“川菜文化”  “文化”一詞在當(dāng)今世界上，含義廣泛而復(fù)雜，使用頻繁而普及。至今，全世界的學(xué)者已經(jīng)給“文化”一詞下了一百佘種定義，卻仍然沒有一個(gè)統(tǒng)一的、公認(rèn)的定義，但這似乎沒有影響人們對它的使用興趣。然而。如果要對文化進(jìn)行研究，還是需要先了解它的含義。在中國。比較流行的“文化”含義有兩種：一是《辭?！分赋龅?，“從廣義來說，指人類社會歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)以及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)?！倍恰冬F(xiàn)代漢語詞典》指出的，“人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，特指精神財(cái)富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等?！?   由于“文化”具有的流行含義，“川菜文化”也就有了相應(yīng)的含義。從廣義上說，“川菜文化”是四川人在飲食烹飪的社會歷史實(shí)踐過程中，為滿足生存、發(fā)展、享受的生理和心理需要所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義上說，“川萊文化”特指四川人在飲食烹飪的社會歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的精神財(cái)富。    ……

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