集體食堂菜譜

內(nèi)容概要

　　《集體食堂菜譜：廣東省高校烹飪技術大賽菜譜匯編》收集了廣東省高校烹飪技術大賽部分菜譜和實物照片，分為大眾菜類、大眾面點類、接待筵席類三部分。本菜譜的特點是南方粵菜風味較濃。

書籍目錄

一、大眾菜類(一）雞 1(二）鴨 13(三）魚 25(四）上肉 50(五）排骨 62(六）蛋 74(七）豆腐 85(八）蓮藕 97(九）芋頭 109二、大眾面點類(一）高筋面粉 122(二）低筋面粉 145(三）糯米粉 167(四）澄面粉 189三接待筵席類筵席設計制作例1 212筵席設計制作例2 214筵席設計制作例3 216筵席設計制作例4 218筵席設計制作例5 220筵席設計制作例6 222筵席設計制作例7 224筵席設計制作例8 226筵席設計制作例9 228筵席設計制作例10 230筵席設計制作例11 232筵席設計制作例12 234

章節(jié)摘錄

　　二、大眾面點類(一)高筋面粉(500克)品種名稱：冰花雞蛋散(見圖21)副料分量：雞蛋300克，糖漿1800克，生粉250克。制作過程：將面粉篩過，放在案板開窗放人雞蛋、臭粉和勻，拌和成面團，搓至純滑有筋，蓋上布，靜止松身，用面棍壓薄，掃上一層薄油，對指壓薄至1厘米，兩件在一起，中間裂縫穿出成蛋散，用中上火炸熟。烹調(diào)方法：炸。味型特點：香甜，呈金黃色，質地松化。設計廚師：鄧培林楊愛云　　(華南師范大學)品種名稱：韓國煎餅(見圖22)副料分量：白糖40克，酵母5克，精鹽10克，小蘇打0．5克，酥油15克，吉士粉3克，餡料40克。制作過程：①咸餡制作：原料：冬菇、蘿卜干、叉燒、胡蘿卜、泡菜、椰菜、調(diào)味料。制作：將冬菇、胡蘿卜、蘿卜干、叉燒分別切絲，胡蘿卜絲"飛"水后瀝水壓干；油熱勾芡，再放入麻油即可。 　?、趯⒏呓蠲娣奂尤虢湍讣案绷?，調(diào)和成面團，置于壓面機內(nèi)反復滾軋直至面團光滑；然后將面團分成若干份，每份包上餡料，做成扁圓型。放在發(fā)酵箱發(fā)大至合度時，把平底鍋洗凈，燒熱加入油，將餅胚分批量放在平底鍋上煎至兩面金黃色成熟便可。烹調(diào)方法：煎。味型特點：咸鮮味，微辣；外形扁圓，外脆內(nèi)嫩，表皮金黃。設計廚師：譚笑英杜東榮　　(華南理工大學)品種名稱：金牌毛毛蟲(見圖25)副料分量：牛油50克，雞蛋100克，酵母5克，忌廉80克，蛋黃餡100克。制作過程：先把面粉加入副料調(diào)成面團，出體，成形，發(fā)酵，擠餡料，烤制，上餡。烹調(diào)方法：烘。味型特點：咸甜可口，香味濃，形狀美觀。設計廚師：蔡蘇平朱衛(wèi)紅　　(華南農(nóng)業(yè)大學)品種名稱：腸仔包(見圖31)副料分量：香腸20條。制作過程：面粉發(fā)酵，制作成形，烘至金黃色。烹調(diào)方法：烘。味型特點：色澤金黃，發(fā)面適中，具香腸香味。設計廚師：羅文靜尚春霞　(廣州醫(yī)學院)品種名稱：營養(yǎng)餐包(見圖80)副料分量：粉500克，鹽4克，糖80克，酵母5克，雞蛋2只，牛油80克，水250克，芝麻100克，改良劑1．5克。制作過程：發(fā)酵，烘烤。烹調(diào)方法：烘。味型特點：香甜可口。設計廚師：溫志省段發(fā)昌　　(廣東紡織職業(yè)技術學院)品種名稱：蓮子蓉面包(見圖63)副料分量：毒殼雞蛋100克，生油50克，酵母35克，白糖100克，奶油40克，雞蛋35克，水250克。制作過程：①先將水、白糖、雞蛋、酵母放人攪面機拌勻；②加入高筋面粉拌勻后，加入奶油攪至光滑即可。烹調(diào)方法：烘烤。味型特點：金黃香滑，甜而不膩，形色美觀。設計廚師：葉春藝　黃洪標　(廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院)品種名稱：酥皮面包(見圖74)副料分量：白糖100克，酵母5克，雞蛋1只，奶粉5克，鹽2．5克，改良劑3．5克，水240克。制作過程：將面粉、酵母和改良劑篩過，開鍋，加入白糖、雞蛋、奶粉、鹽、水搓至適度，分成15份，貼上酥皮，掃蛋，發(fā)至適度，放人烤爐，底火200℃，面火220℃烤大約10分鐘，至黃金色即可。烹調(diào)方法：炕。味型特點：咸甜，松軟，有筋，有香甜味。設計廚師：莫麗添楊志宏　　(廣東公安高等?？茖W校)p.122-124

編輯推薦

　　"創(chuàng)新食堂名菜，展示烹飪風采"，本書將收集到的高校食堂菜譜和部分實物照片分類整理編輯出版，供讀者學習。本書推廣的是適合集體食堂甚至家庭式的大眾化的普通菜式。讓您學會用最普通的原料制造出非同凡響的饕餮大餐；用最實惠的成本制造出豪華飯店的高級筵席！

圖書封面

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