現(xiàn)代餐飲管理

內(nèi)容概要

　　本書從旅游行業(yè)發(fā)展和旅游職業(yè)教育的實(shí)際出發(fā)，致力于提升學(xué)生分析和解決問題的能力，系統(tǒng)地闡述了餐飲經(jīng)營與管理中的餐飲組織管理、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)、餐飲經(jīng)營決策、餐飲生產(chǎn)原料管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲成本核算與控制、餐廳服務(wù)管理、廚房管理等內(nèi)容。本書既有理論的先進(jìn)性和獨(dú)創(chuàng)性，又有實(shí)踐的應(yīng)用性和操作性。
　　本書適合于高職高專院校旅游與餐飲管理專業(yè)教學(xué)使用，也適合作為成人高校、函授、自考以及在職人員的培訓(xùn)教材，還可以作為餐飲企業(yè)中高級管理人員的業(yè)務(wù)用書和中等職業(yè)學(xué)校旅游管理專業(yè)教師的教學(xué)參考用書。

書籍目錄

第一章 餐飲業(yè)概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
關(guān)鍵概念
第一節(jié) 餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
一、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
二、國外餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
第二節(jié) 餐飲業(yè)的定義及其特征與地位
一、基本概念
二、餐飲業(yè)的特征
三、餐飲業(yè)的地位與作用
第三節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營與管理原理
一、經(jīng)營與管理概述
二、餐飲經(jīng)營與管理的內(nèi)容
三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
項(xiàng)目作業(yè)
【案例分析】2010年中國餐飲九大發(fā)展趨勢
第二章 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢
學(xué)習(xí)目標(biāo)
關(guān)鍵概念
第一節(jié) 我國及世界餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)的基本情況
二、世界中餐業(yè)的發(fā)展
三、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析
一、對外開放之下中國餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
二、我國餐飲業(yè)存在的問題
第三節(jié) 我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
一、餐飲經(jīng)營的特色化趨勢
二、經(jīng)營功能的多元化趨勢
三、行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢
四、市場需求的多樣化趨勢
五、服務(wù)的個(gè)性化趨勢
六、企業(yè)品牌化、經(jīng)營連鎖化趨勢
七、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保護(hù)環(huán)境將更為人所重視
八、管理信息化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢
第四節(jié) 我國餐飲業(yè)經(jīng)營方式的發(fā)展
一、連鎖經(jīng)營
二、特許經(jīng)營
三、合約經(jīng)營
四、租賃經(jīng)營
五、合作聯(lián)營
第五節(jié) 我國餐飲業(yè)的品牌管理發(fā)展
一、餐飲品牌外顯要素設(shè)計(jì)
二、餐飲品牌文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)
三、餐飲品牌運(yùn)作與管理
第六節(jié) 我國餐飲業(yè)的創(chuàng)新管理發(fā)展
一、餐飲創(chuàng)新的基本原則
二、餐飲理念創(chuàng)新
三、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新
四、餐飲服務(wù)創(chuàng)新
五、餐飲制度創(chuàng)新
六、餐飲技術(shù)、知識創(chuàng)新
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
項(xiàng)目作業(yè)
【案例分析】21世紀(jì)初廈門餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與前景探析
……
第三章 餐飲組織管理
第四章 菜單的設(shè)計(jì)與開發(fā)
第五章 餐飲的經(jīng)營決策
第六章 餐飲原料管理
第七章 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
第八章 餐廳服務(wù)管理
第九章 廚房管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　考古工作者經(jīng)過考古發(fā)掘，揭示了大約在170萬年前，中國原始人發(fā)現(xiàn)用火烤熟的肉類和堅(jiān)果美味可口，而且容易咀嚼，開始有意識地利用火來加工、燒烤食物。約公元前6000年到公元前2000年的新石器時(shí)代，出現(xiàn)了陶器，使人們有了炊具、餐具和盛器。大約在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地區(qū)的先人，已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，并有了人丁釀酒。食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?！　。ǘ巯某霈F(xiàn)　　唐朝以前的人都是席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具?！吨芏Y·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳日筵，藉之日席。”即：鋪在地上的叫做“筵”，鋪在“筵”上供人坐的叫做“席”。所以“筵席”兩字是坐具的總稱，酒水菜肴置于筵席之上?！抖Y記》中記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆”。其中的“尊”、“俎”、“籩”、“豆”都是古代用于祭祀和宴會的禮器，分別用來盛放酒、牛羊肉或果脯、腌菜、醬菜。這樣，筵席又含有進(jìn)行隆重、正規(guī)的宴飲的意思。后演變?yōu)椤把缦保瑢Ｖ妇葡??！　。ㄈ┎惋嫎I(yè)作為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)的出現(xiàn)　　夏、商、周時(shí)期，青銅器的出現(xiàn)，進(jìn)一步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高。由于生產(chǎn)力的提高，酒類和食品進(jìn)一步豐富，菜肴的精致程度足以令現(xiàn)代人嘆服。從周代起，中國出現(xiàn)了烹調(diào)食譜，《周禮·天官》中記錄了我國最早的名菜一一八珍，是北方菜的代表。　　周代的就餐禮儀與程式非常講究，從就餐墊座的筵席數(shù)量和動用的鼎數(shù)多少就能反映出來。就墊座的筵席而言，規(guī)定天子之席五重，諸侯之席三重，大夫之席二重；就盛裝菜肴的鼎而言，天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。后來，鼎不僅是盛裝食物的用具，也成了王權(quán)的象征?！　∩讨軙r(shí)期，音樂助餐已經(jīng)出現(xiàn)?！吨芏Y·天官》云：“以樂侑食，膳夫受祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造?！睂m廷中專職的飲食服務(wù)人員和服務(wù)機(jī)構(gòu)已具相當(dāng)規(guī)模，宮廷宴會由尚食、尚酒等內(nèi)侍人員擔(dān)任服務(wù)工作，為防止下毒，他們先嘗食而后獻(xiàn)食。據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，周朝王室管理飲食的機(jī)構(gòu)就有22個(gè)，管理人員有2332個(gè)。

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