中餐館經(jīng)營實戰(zhàn)手冊

前言

　　“民以食為天”，人要活著就得吃飯，“百行做遍，不如開店。”餐飲業(yè)是個常青的行業(yè)。在眾多的行業(yè)之中，餐飲業(yè)被國家列為未來蓬勃發(fā)展的熱門行業(yè)之一，并且與老百姓的日常生活密不可分，不用發(fā)愁找不到顧客。因此，成功開辦、經(jīng)營一家餐館是許多人的夢想，但并不是每個餐飲店都生意興隆，再賺錢的行業(yè)也會有賠錢的企業(yè)。餐飲市場雖說前景看好，但要想在餐飲行業(yè)占據(jù)一席之位，卻也并非易事。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。殊不知，開一家餐館容易，開一家賺錢的餐館就難了，第一次進人這個行業(yè)就開家賺錢的餐館就更是難上加難了。那么，如何開設一家餐館，如何經(jīng)營才能在餐飲業(yè)的競技場上脫穎而出，獨樹一幟，立于不敗之地呢？這就需要創(chuàng)業(yè)者懂得開餐館的流程，具備一定的經(jīng)營策略和管理技巧。開餐館，重要的是要知道客人在想什么，只有用心經(jīng)營，才能滿足客人挑剔的嘴巴。餐飲經(jīng)營頭緒繁雜，具體如何去做？往往是仁者見仁，智者見智。通常，準經(jīng)營者往往會對飯店經(jīng)營的本來面目有很多錯誤的認知。很多人會很容易看到餐飲業(yè)浮華和有魔力的一面，卻沒有想到與之相伴的焦慮和不懈的努力。然而，餐廳經(jīng)營畢竟還有科學的規(guī)律可循。把握了這些規(guī)律，對經(jīng)營來說，就可能達到事半功倍的效果。餐飲業(yè)的經(jīng)營到底有什么秘訣呢？本書將為你揭曉答案。　　本書概括了餐飲業(yè)精英多年的成功經(jīng)營經(jīng)驗，全面、系統(tǒng)、有條理地介紹了開設餐館的必備知識和重要技巧，包括開餐館前的各種準備，餐館的布局設計，菜單的選配與設計，菜品的定價，無微不至的人性化服務，無孔不入的宣傳攻勢，針對顧客的消費心理的營銷策略，全方位的管理策略，餐廳成本控制，餐廳安全管理等，為準備創(chuàng)業(yè)開餐館的朋友和正在從事餐飲經(jīng)營的老板們提供了良好的指南。

內(nèi)容概要

本書概括了餐飲業(yè)精英多年的成功經(jīng)營經(jīng)驗，全面、系統(tǒng)、有條理地介紹了開設餐館的必備知識和重要技巧，包括開餐館前的各種準備，餐館的布局設計，菜單的選配與設計，菜品的定價，無微不至的人性化服務，無孔不入的宣傳攻勢，針對顧客的消費心理的營銷策略，全方位的管理策略，餐廳成本控制，餐廳安全管理等，為準備創(chuàng)業(yè)開餐館的朋友和正在從事餐飲經(jīng)營的老板們提供了良好的指南。全書內(nèi)容豐富、生動形象，以通俗易懂、深入淺出的文字語言展現(xiàn)了餐館經(jīng)營的實際運作過程，具有極強的實用性和可操作性。全書既對一些常見的經(jīng)營原理作了深入淺出的闡述，又穿插大量豐富的個案，夾敘夾議，見解獨到，是一本適合不同檔次的餐館經(jīng)營者、管理者和飲食從業(yè)人員自學的優(yōu)秀教材。

書籍目錄

第一章 備好前進的槳與帆  第一節(jié) 優(yōu)良創(chuàng)意與目標確定  第二節(jié) “一步差三市”——好的選址是成功的一半  第三節(jié) 無規(guī)矩不成方圓——餐廳相關手續(xù)辦理  第四節(jié) 餐廳稅收管理第二章 凡事預則立，不預則廢  第一節(jié) “門當戶對”選對郎，商圈選擇有智慧  第二節(jié) 有“的”放“矢”——餐廳開業(yè)市場定位第三章 細節(jié)決定成敗  第一節(jié) 菜單是餐廳的第一“推銷者”  第二節(jié) 打好價格牌——菜品定價奧妙  第三節(jié) 餐片巧裝飾，吃出新感覺第四章 搏擊風浪任我行——餐廳營銷管理  第一節(jié) “菜香也怕巷子深”  第二節(jié) 十一大營銷秘訣第五章 賓客至上，服務第一  第一節(jié) 餐廳客人常見類型  第二節(jié) 話有三說，巧者為妙  第三節(jié) 餐廳服務行為規(guī)范  第四節(jié) 讓服務“無孔不入”  第五節(jié) 誠招天下客，客從笑中來——學會微笑服務  第六節(jié) 服務中常見問題處理規(guī)范  第七節(jié) 餐廳服務五大絕招  第八節(jié) 妥善處理顧客投訴第六章 高營業(yè)額≠高利潤——控制成本很關鍵  第一節(jié) 餐廳成本類型  第二節(jié) 餐廳成本管理系統(tǒng)的建立  第三節(jié) 餐飲業(yè)低成本策劃四法則  第四節(jié) 餐廳成本控制兵法  第五節(jié) 勞動力成本的控制  第六節(jié) 餐廳食品成本控制  第七節(jié) 能源的成本控制  第八節(jié) 物料消耗控制  第九節(jié) 餐廳整體上的低成本戰(zhàn)略措施  第十節(jié) 餐飲業(yè)成本控制9環(huán)節(jié)第七章 鞏固大本營，廚房嚴管理  第一節(jié) 廚房管理基礎  第二節(jié) 廚房組織機構  第三節(jié) 廚房人力資源管理  第四節(jié) 廚房布局設計第八章 抓好餐館的關鍵點——餐廳安全管理  第一節(jié) 餐廳安全管理的任務及運作體系  第二節(jié) 制度是安全的有力保障  第三節(jié) 安全工作無小事  第四節(jié) 餐廳衛(wèi)生安全管理  第五節(jié) 餐廳服務人員衛(wèi)生要求  第六節(jié) 餐廳地面衛(wèi)生管理  第七節(jié) 餐廳其他衛(wèi)生管理  第八節(jié) 做好安全工作就是賺錢  第九節(jié) 如何應對突發(fā)事件

章節(jié)摘錄

　　因為快餐畢竟是一種現(xiàn)代化的經(jīng)營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應采用簡單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設施，給顧客一種清潔衛(wèi)生的印象?！　。?）快餐店的經(jīng)營管理　　眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店，特別是那些自由擇業(yè)者或下崗工人為了謀生而開的小型中式快餐店，如果要他們?nèi)ゲ捎媚撤N經(jīng)營管理模式，顯然是不切實際的。小型中式快餐店的經(jīng)營管理歸結起來其實只有幾句話：那就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設施，然后找?guī)讉€廚師及廚工來做廚房，找?guī)讉€服務員來做前堂，讓他們每天做好自己的工作，最后當然是老板親自收錢?！　∵@里先說說開一家中式快餐店大概需要多少人。以一家店堂面積為30平方米的快餐店計，如果你同時經(jīng)營三類快餐品種的話，廚房大約需要3個人，即一個人負責制作飯食，一個人負責制作面條，另一個人負責制作面點。前堂也大約需要3個服務員。另外，最好還需配一個廚房的機動人員，專門負責洗盤子、洗碗，以保證營業(yè)時間內(nèi)碗盤的需求。收款的事當然由老板來負責了，但最好使用收銀機，以便于統(tǒng)計出每天的營業(yè)額。至于快餐店每天開門前的準備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。　　再說說中式快餐店經(jīng)營管理中的注意事項。快餐店除了物美價廉之外，方便快捷和整潔衛(wèi)生算是其另一個主要特點。無論是廚房的廚師，還是前堂的服務員，動作都一定要熟練快速，以滿足顧客來了就吃，吃完就走的需求?？觳偷甑娜w人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達到整體快捷的效果?？觳偷甑牡晏?、桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃，工作人員還要注意個人衛(wèi)生，總之要保持快餐店整潔舒適的形象。

編輯推薦

　　為您提供行動指南，為您指點迷津！讓您成功完成從“新手”到“高手”的巨大飛躍！　　“民以食為天”，餐飲業(yè)具有高度細分、門檻低、選擇余地大的優(yōu)點，“百行做遍，不如開店”。這本書將是你進軍餐飲業(yè)必備的“錦囊妙計”！　　本書是一本餐廳經(jīng)營的實用“兵法”！是一本科學管理的智慧“寶典”！　　本書是一本專為餐館酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的具有前瞻性、實用性和專業(yè)性書籍，本書為讀者提供了新思路、新方法和新技能，能激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長！想要創(chuàng)造絕佳業(yè)績，此書不可不讀！如果你想做一個合格的經(jīng)營者，就要仔細閱讀和認真思考，以便全部掌握并靈活適應。藝高自然膽大，練就了一身真本領，自然打遍天下無敵手。

圖書封面

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