清宮飲食養(yǎng)生秘籍（彩色圖文卷）

內(nèi)容概要

“五味神盡在都門”。有著幾千年悠久歷史的中國飲食文化，發(fā)展到清代更是登峰造極。百年深宮中的皇帝與后妃們，飲食起居是如何安排的？帝后們偏愛何種食物？他們的養(yǎng)生秘方又是什么？是否真如野史傳說中一樣神秘？本書由有“中國餐飲文化大師”稱譽的姚偉鈞教授執(zhí)筆，將上述的種種謎團如抽絲剝繭般解開，逐一呈現(xiàn)在您面前！

書籍目錄

前言  揭開清宮飲食文化的面紗一、調(diào)養(yǎng)身心的清代宮廷御膳  1．御膳管理機構(gòu)  2．清宮飲食禮俗  3．清宮日常膳事  4．承德離宮膳事  5．御膳的主要特色  6．滿漢全席  7．清宮名菜  8．清宮酒的特色  9．清宮飲茶探秘  10．清宮吸煙一瞥二、幽雅和諧的清代宮廷御宴  1．隆重莊嚴(yán)的太和殿國宴  2．親情融融的乾清宮家宴  3．論功行賞的豐澤園凱旋宴  4．憶苦思甜的涼棚宴  5．空前絕后的千叟宴  6．心曠神怡的野宴  7．琴瑟和鳴的婚宴  8．增福延年的壽宴  9．推陳出新的茶宴三、延年防疾的帝后飲食養(yǎng)生  1．康熙皇帝的飲食養(yǎng)生主張  2．乾隆皇帝的飲食養(yǎng)生實踐  3．慈禧太后的食療保健之術(shù)四、亦真亦幻的帝后飲食典故  1．康熙皇帝的飲食典故  2．乾隆皇帝的飲食典故  3．慈禧太后的飲食典故  4．清代其他皇帝的飲食典故五、高貴潔雅的清宮餐飲器具  1．餐具  2．茶具、酒具

章節(jié)摘錄

書摘　　內(nèi)務(wù)府是掌管清代宮廷事務(wù)的機構(gòu)，綜理承辦皇室的衣、食、住、行諸務(wù)，處理一些與六部有關(guān)的事務(wù)，如宮中財物收支、各項典禮、修造工程、稽察警衛(wèi)以及管理太監(jiān)、宮女等等。內(nèi)務(wù)府下屬的“御茶膳房”、“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處”則是專門管理皇帝與宮廷飲食的機構(gòu)。另外，內(nèi)務(wù)府廣儲司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房和慶豐司管轄的牲畜群等，也都與宮廷飲食有密切地聯(lián)系。　　御茶膳房是負責(zé)宮廷日常膳食，并承擔(dān)部分筵宴的機構(gòu)。御茶膳房下設(shè)茶房、清茶房和膳房。如膳房的司膳官員有總領(lǐng)3名，另有飯房人35名、承應(yīng)長2名、承應(yīng)人15名、庖長3名和廚役20名。以后各朝人數(shù)均有增減，并陸續(xù)增設(shè)章京、筆帖式和主事等官職，均無定額規(guī)定。　　乾隆三十六年(1771年)，御茶膳房又增設(shè)檔案房，設(shè)主事1名、委署主事1名，每人各領(lǐng)披甲蘇拉5名，管理各項膳食檔案事宜，后又增設(shè)筆帖式11名，負責(zé)記載皇帝、皇后、妃嬪和宮中各項飲食事宜?！　〖螒c二十五年(1820年)，在壽康宮內(nèi)又增設(shè)了茶膳房，它是專門為太后、嬪妃承辦茶膳的機構(gòu)。　　清代皇宮中還為皇子設(shè)有專門的飯房和茶房。另外，在“圓明園”、“頤和園”等御園內(nèi)，也設(shè)有御膳房(稱“園庭膳房”)；在熱河、灤河、張三營等行宮處，亦設(shè)有“行在御膳房”，皇帝每次出外巡幸，都要帶一個御膳班子，以保證皇帝在外的飲食?！　∮枭欧恐逻€設(shè)有買辦肉類處、肉房和干肉庫等機構(gòu)，負責(zé)各種肉類和海鮮品的采進、保管和供應(yīng)，由內(nèi)務(wù)府派來的各庫庫長、庫守主掌其事。　　御茶膳房每日所需的牛羊均由慶豐司所屬的各牛羊群供給，僅張家口外三旗牛群，每年額交膳房乳油即達1400斤、乳餅619斤、乳酒2530斤。至于廣儲司茶庫管理的茶葉，均是各地向皇上及皇宮恭進的上等名茶，僅江南六安州，每年額交的茶葉就有400袋(每袋1斤12兩)，浙江則每年交上等龍井茶28簍(每簍800包)?！　∮枭欧肯略O(shè)幾個分處，在景運門外的叫“外御膳房”，在養(yǎng)心殿側(cè)的叫“養(yǎng)心殿御膳房”，在各御園的叫“園庭御膳房”，在各地行宮的還有“行在御膳房”。御茶膳房下面又分五個局：葷局、素局、飯局、點心局、掛爐局(專管燒烤菜點)。每個局下面又分股辦事。御茶膳房到底有多少人，從無準(zhǔn)確統(tǒng)計，只知道“養(yǎng)心殿御茶膳房”一處就有幾百人，可見機構(gòu)之龐大、人員之眾多了?！　≌脐P(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處，其簡稱為“掌關(guān)防處”。欽定《大清會典》對其職掌規(guī)定為：“掌供大內(nèi)之物役，凡宮中之事，率其屬而聽焉?！闭脐P(guān)防處有正、副內(nèi)管領(lǐng)各30名，使用蘇拉(役人)4950名，其中服役于食、糧、錢等事宜的蘇拉就有2700名，這些蘇拉主要是為宮廷飲食服務(wù)，他們主要供職于掌關(guān)防處下屬的內(nèi)餑餑房、外餑餑房、菜庫、酒醋房、官三倉、恩豐倉等，這些機構(gòu)的職掌范圍如下：　　內(nèi)餑餑房，建于雍正二年(1724年)。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各類餑餑，每月朔望兩日佛樓上用的“爐食供”和佛城用的“玉露霜供”，平時內(nèi)用、賞用的餑餑、馇子、拉拉、花糕以及每年上元節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)宮中所需要的元宵、粽子和月餅，均由內(nèi)餑餑房承辦?！　⊥怵G餑房，建于雍正二年(1724年)?；适覀滢k供臬、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嬪和皇子用的翟烏桌和內(nèi)用桌、專備賞賜用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，還有各寺廟用的供餅等，均由外餑餑房承辦制備。僅以供桌為例，一張供桌有：大餑餑四盤(每盤4()個)，蜂蜜印子二盤(每盤60個)、薄燒餅二盤(每盤80個)、紅白點子二盤(每盤50個)、雞蛋印子二盤(每盤60個)、梅花酥四盤(每盤60個)、夾餡餅四盤(每盤70個)、玉露霜二盤(每盤50)個)、芝麻酥四盤(每盤50個)、小餑餑二盤(每盤30個)、紅白馓子三盤(每盤大、小75把)、冰糖、八寶糖、核桃縛各盤，外有隨時干鮮果品十五盤?！　〔藥欤ㄓ诳滴跞?1694年)，主要職掌管理和供應(yīng)宮廷所用瓜菜等物。宮廷中平時膳食所需瓜菜，均由各地菜園頭、莊頭和瓜園頭每年按量繳納，也有一部分時令鮮菜是采買來的?！　【拼追?，建于順治十年(1653年)，其主要任務(wù)是為宮廷的宴飲制作高級調(diào)味品和飲料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬等。此外，還制作各種美味的醬菜，如醬瓜條、醬王瓜、醬茄子、醬苤藍、醬胡蘿卜、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片、醬包瓜等。　　官三倉，建于雍正元年(1723年)，主要是“掌供倉儲之物用，凡內(nèi)廷分例、各處分例及祭祀、筵宴等所需米、麥、鹽、蜜、糖、蠟、油面及豆谷、芝麻、高梁等一切雜糧，并家伙等項，俱由本倉照例備辦”。僅米、麥一項，數(shù)量就十分驚人，每年宮廷所用上等好米70石，這些米為宮廷成員專用，其他各處還要用白米6000石、粗黃老米8000~，麥子每年需用10000石之多，每石麥可磨得面粉約94．7斤。宮廷用蜜由打牲烏拉處交送，無定額。糖、蠟、香油、燈油均由廣儲司出銀采購?！　」獾撍?，它是專門管理皇室盛大筵宴的機構(gòu)。明代光祿寺屬禮部，清康熙十年(1671年)由禮部分出，專掌祭享宴勞、酒醴膳饈之事?！　m廷的筵宴，除內(nèi)廷筵宴、宗室筵宴等屬內(nèi)務(wù)府管外，其它各種筵席，如三大節(jié)(元旦、冬至、萬壽節(jié))、“燕筵”、“饌筵”、“奠筵”、“供筵”、　“齋筵”等均歸屬光祿寺。寺下所屬大官署掌祭品宮膳、節(jié)令筵席、蕃使宴犒；珍饈署掌供備禽兔及魚、面、茶等物；良醞署掌釀酒及供備乳油羊只及牛乳等；掌醢署掌供備鹽、醬、醋、花椒、榛粟、香油等。所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑，或來自于民間，或靠四方貢獻。清朝對光祿寺尤為重視，乾隆十三年(1748年)特委派滿族大臣一員總理該寺事務(wù)。光祿寺供膳成為國庫開支的一項沉重負擔(dān)。P3-7

媒體關(guān)注與評論

書評康熙皇帝飲食主張，乾隆皇帝養(yǎng)生實踐，慈祥太后保健之術(shù)，清宮御膳真的如野史般神秘？皇帝們到底怎樣安排飲食養(yǎng)生？    幽怨的深官之中，皇帝們的飲食生活是如何安排的？吃些什么菜？喝些什么酒、茶？肅穆而繁縟的宮廷宴禮是如何進行的？宮廷中的飲食器具又是什么樣的？究竟這些御膳與皇宮養(yǎng)生有著怎樣的密切聯(lián)系？又改變了誰的命運？翻開秘籍，中國餐飲文化大師姚偉鈞將揭開清官飲食文化的層層內(nèi)幕……

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