下廚記Ⅱ

前言

吃是人類(lèi)生存的必須，與生俱來(lái)的本能，并不是什么尖端技藝，好好地吃是文明的體現(xiàn)，有意識(shí)地交流吃的經(jīng)驗(yàn)則算得上是弘揚(yáng)吃的文化了。    說(shuō)話(huà)是人類(lèi)的生理功能，我完全相信，自從人類(lèi)開(kāi)始說(shuō)話(huà)的時(shí)候就已談?wù)撛鯓映缘酶昧耍撕?，無(wú)論在農(nóng)場(chǎng)里、在牧場(chǎng)里、在菜市里、在廚房里、在餐館里，還是在閑暇時(shí)、饑餓時(shí)、飽漲時(shí)，吃都是人們交談中永恒的話(huà)題。把說(shuō)過(guò)的這些話(huà)寫(xiě)下來(lái)，就是食話(huà)、菜話(huà)。此類(lèi)文字雖然古已有之，但是相比之下，說(shuō)的人多，寫(xiě)的人少，結(jié)集成書(shū)的就更少了，即使成書(shū)，又多屬菜譜，那是高級(jí)烹飪教程，專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)，內(nèi)容不免枯燥。因此，受人歡迎的食話(huà)、菜話(huà)，必是摻和著天南地北、古往今來(lái)各類(lèi)話(huà)題的雜說(shuō)。    《下廚記》和《尋味記》本不是為出書(shū)而寫(xiě)，其中文字和照片皆為作者上傳網(wǎng)絡(luò)的日志，所述內(nèi)容則是市井居民的日常吃喝，既非麟肝鳳髓，亦無(wú)瓊漿玉液，只有粗茶淡飯、家常菜肴，乃至路邊小吃、攤檔點(diǎn)心，但也不乏地方特色、時(shí)尚新品，乃至祖?zhèn)髅刂?、招牌絕活。    這兩本書(shū)的作者邵宛澍雖然身出名門(mén)，但他生在“文革”期間，家道早已中落，并未沾著“朱門(mén)酒肉”的一丁點(diǎn)兒腥味，只因占著平常百姓家獨(dú)生子女“二次方”的優(yōu)越地位，祖母喜愛(ài)，憑著有限的物質(zhì)條件，費(fèi)盡心思，時(shí)不時(shí)地做些好吃的給孫子嘗鮮，孫子倒也孝順，常在灶旁陪伴，或是充當(dāng)跑腿采辦輔佐用料，或是擔(dān)任下手洗揀切漿。日積月累的耳濡目染，竟培養(yǎng)了他煎炒爆熬的興趣。老祖母的治家廚道，終于沒(méi)有傳授兒子媳婦，卻讓孫子來(lái)了個(gè)“全盤(pán)統(tǒng)吃”。正因他好吃卻不懶做，好學(xué)卻不死記硬背，而是在實(shí)踐中檢驗(yàn)自己的認(rèn)知，不斷提高自己的技藝和學(xué)識(shí)，屢生心得，隨手發(fā)博，居然受到不少網(wǎng)友的歡迎和呼應(yīng)，這是因?yàn)槿藗儗?duì)生活質(zhì)量的要求在提高中，不只為了生存，更加希望吃得好，吃得健康，吃得實(shí)惠?；垩圩R(shí)珠，他們發(fā)現(xiàn)邵宛澍的說(shuō)話(huà)純樸無(wú)華，親切生動(dòng)，來(lái)自平民，服務(wù)草根，他介紹的菜肴，原料買(mǎi)得到，價(jià)鈿項(xiàng)得起，用具和燃器都是普通人家原來(lái)就備有的，不必專(zhuān)門(mén)配置。按照他的做法，花一樣的功夫和代價(jià)，能夠多一點(diǎn)滋味，多一點(diǎn)享受，尤其是多一點(diǎn)好心情，這樣的好事又何樂(lè)而不為呢!就因這樣，在網(wǎng)絡(luò)上，邵宛澍的博客《梅璽閣主的幸福生活》點(diǎn)擊率猛增，看“梅璽閣主今天吃點(diǎn)啥?”在鐵桿粉絲們心里，有著與接收天氣預(yù)報(bào)同樣的重要。    作者在臺(tái)灣版的自序中透露了“梅璽”的由來(lái)。這里，我再揭開(kāi)一下他真名的秘密：前已述及，他出生在中國(guó)文化大苦難的歲月，造反派雖已不再狂吠他家屬于“反動(dòng)地主官僚資產(chǎn)階級(jí)”，但他老子“臭老九”的身份不可能改變。像許多年來(lái)許多人家一樣，他的名字也由父親挑選，其父不想在兒子的名字上被人抓住把柄，像“你也配姓趙”般被訓(xùn)斥，只想安安穩(wěn)穩(wěn)，可以無(wú)慮地溫飽即已夠矣，老爸首先想到的是要讓兒子有得吃，就叫“碗櫥”吧，將來(lái)?yè)衽?，配個(gè)“飯桶”就既有飯又有菜了，要求放低些，容易滿(mǎn)足，知足常樂(lè)也?！巴霗弧碧?，取兩個(gè)諧音的字，就成了宛澍。可是，宛澍的命比他老子要好，碗櫥里裝滿(mǎn)了好吃的，不只可以佐飯，還足可佐酒，他娶的可不是飯桶，而是真正的閨閣千金、白領(lǐng)麗人。這是因?yàn)槭赖雷兞寺?，不僅吃得好，吃的心情也好了，吃的文化也就活躍起來(lái)了!    宛澍的祖母只能享受孫子的上供了，宛澍的父親尚能吃飯，但已不飲酒，有文化為佐，足夠矣!

內(nèi)容概要

　　《下廚記（Ⅱ）》不是一本菜譜，除了原料，做法等技術(shù)性的內(nèi)容外，更多的是和做菜、吃菜有關(guān)的趣聞?shì)W事，心情文字?！断聫N記（Ⅱ）》寫(xiě)的是一些家常“小菜”，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。

作者簡(jiǎn)介

　　邵宛澍，筆名梅璽閣主，小上海眼中的“老上?！?，老上海眼中的“小上海”，生于斯長(zhǎng)于斯，對(duì)上海的一切均有著特殊的感情，美食作家與吳方言研究者。涉獵甚廣于昆曲、評(píng)彈、訓(xùn)詁乃至無(wú)線(xiàn)電通聯(lián)、奇幻文學(xué)翻譯、皮藝制作、攝影等等“玩物喪志”者均有論著。

書(shū)籍目錄

無(wú)肉不歡騰  拆燒蹄髈  椒鹽排條  油面筋塞肉  蔥油白切肉  黃豆腳爪湯(煲)  地梨炒肉片  番茄洋山芋毛豆肉丁  粉皮炒肉片  蠔油牛肉  手撕風(fēng)雞  白斬雞·八分鐘雞非常河海鮮  干煎帶魚(yú)·紅燒帶魚(yú)·糖醋帶魚(yú)  五香魚(yú)凍·千層魚(yú)凍  烤籽魚(yú)  面拖小黃魚(yú)·苔條小黃魚(yú)  西施板魚(yú)  苗家酸湯魚(yú)  鰻鲞煲  鱔絲新炒法  酥脆蝴蝶片  戕蝦  黃芽萊蒸蝦干  蔥油海瓜子蔬食有營(yíng)養(yǎng)  清炒米莧  清炒豆苗  葷油酒香草頭  火丁小寒豆  冷拌苦瓜  宜繁宜簡(jiǎn)馬蘭頭  清新幽雅是水芹  軟溫新剝雞頭肉  兩角四角無(wú)角菱  酸辣土豆絲  糖醋長(zhǎng)豇豆  咸菜冬筍  銀絲芥菜豆蛋亦解饞  干貝扁尖豆腐煲  薺菜肉絲豆腐羹  肉餅子燉蛋·蒸蛋糕·肉糜蛋卷  咸蛋燉鮮蛋·三色蛋  燜蛋  番茄蛋湯  培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜  再說(shuō)蛋炒飯  水潛蛋旁門(mén)不左道  清炒腰花  炒時(shí)件  紅湯牛筋  奶油蘑菇湯  臘味煲仔飯  蔥油開(kāi)洋拌面  素油龍蝦片

章節(jié)摘錄

2010年的天氣特別奇怪，4月份還很冷，甚至北方還下了雪，即便是上海，到4月底的時(shí)候，氣象學(xué)的指標(biāo)依然表示還在冬天。5月1日是個(gè)大晴天，倒也暖了起來(lái)，非常適宜出去走走。    上海的周邊，有許多小鎮(zhèn)——水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，著名的有西塘、周莊、朱家角、用直、干燈、錦溪等，這些地方大都差不多，大同小異，主要的區(qū)別在于當(dāng)?shù)卣睦砟?。這些地方有橋有水有船，有廟有戲臺(tái)，有河蚌有螺螄，反正水鄉(xiāng)該有的東西，這些地方都有，就算真的沒(méi)有，也會(huì)新造出來(lái)。    這些地方還都有一樣?xùn)|西——蹄髈。按理說(shuō)，這里并不是盛產(chǎn)豬的地方，可偏偏這些小鎮(zhèn)大多數(shù)的攤點(diǎn)都在賣(mài)蹄髈。    最早賣(mài)蹄髈的小鎮(zhèn)是周莊，并且牽強(qiáng)附會(huì)了一個(gè)”萬(wàn)三蹄”的故事，說(shuō)這種蹄髈的燒法乃是當(dāng)年擁有聚寶盆的沈萬(wàn)三發(fā)明的，好似大家只要吃了這個(gè)蹄髈，就沾了財(cái)氣似的。大家一見(jiàn)周莊的蹄髈賣(mài)得好，于是“窮起直追”，你叫”丁蹄”，我叫“扎蹄”的，一時(shí)間，有鎮(zhèn)就有蹄。    那些蹄髈，濃油赤醬，整整齊齊地碼在盤(pán)子里，只只都掛著醬汁，晶瑩剔透，誘人食欲。    然而萬(wàn)事總不如人意。待得蹄髈買(mǎi)回家，蒸熟了端上桌，依然是誘人的顏色，還散發(fā)著陣陣的醬香，然后大家就迫不及待地伸筷子夾肉。咦?夾不動(dòng)!拿刀割吧，一刀下去，還好，倒是割得開(kāi)，只覺(jué)得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原來(lái)只有靠近皮的地方才有一點(diǎn)點(diǎn)顏色……    想想也是，旺季的時(shí)候，每天的游客在數(shù)萬(wàn)人，每個(gè)攤都要賣(mài)掉數(shù)百只蹄髈，哪有可能真正皮酥肉爛，而且“入味”呢？    “入味”，是上海人常說(shuō)的一個(gè)詞，戕蟹做得好，叫“入味”；蹄髓燒得好，也叫”入味”；什么都好叫“入昧”。簡(jiǎn)單地說(shuō)，調(diào)料湯汁滲入到烹調(diào)的主料中叫做”入昧”。實(shí)際上，“入味”一詞不是一種簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，而是一種境界，這是一種主料、副料與調(diào)料配合得恰到好處的互相浸淫的境界；不但如此，還要火候的配合，以及對(duì)烹調(diào)的熱愛(ài)，種種的用心加在一起，不過(guò)”入味”二字。    好吧，我們來(lái)說(shuō)到底怎樣燒蹄髈，怎么“入昧”。    要燒蹄髈，當(dāng)然要買(mǎi)。菜場(chǎng)中的黑板上，一般會(huì)寫(xiě)成”蹄胖”。文字是分場(chǎng)合的，菜場(chǎng)里，會(huì)寫(xiě)成”胖”，小鎮(zhèn)上，會(huì)寫(xiě)成“膀“，有好事的文字研究者，說(shuō)是“髈”。    照我說(shuō)，這三個(gè)字都對(duì)?！绑o”是正字，可是有幾個(gè)人會(huì)寫(xiě)識(shí)義？便是”膀”字，也有人會(huì)讀成“翅膀”的“膀”，倒是“胖”字，音正義達(dá)，有什么不好7菜場(chǎng)中有幾個(gè)錯(cuò)別字，并沒(méi)有”污染語(yǔ)言文字環(huán)境”的大罪。    過(guò)去上海人買(mǎi)蹄髓，講究”前蹄”、“后蹄”，前蹄骨頭大而肉少，后蹄反之。然而肉攤上的價(jià)鈿是不分前蹄后蹄的，因此精明的上海人都挑后蹄買(mǎi)?，F(xiàn)在生活好了，不必錙銖必較，就口味而言，前蹄后蹄都可以，而且，前蹄骨大而飽滿(mǎn)，燒出來(lái)賣(mài)相更好。    P3-4

媒體關(guān)注與評(píng)論

當(dāng)當(dāng)網(wǎng)友紅袖68：消閑中讀，消閑中做，很有內(nèi)容的一本書(shū)。    當(dāng)當(dāng)網(wǎng)友米拉星星：作者文筆很好，很用心，每道菜都有一個(gè)小篇章，且看了心里很溫暖，就是那種回憶起往事的溫暖。    當(dāng)當(dāng)網(wǎng)友sayeel211：很不錯(cuò)的書(shū)，細(xì)膩的文字很容易讓人發(fā)揮聯(lián)想，不覺(jué)就感覺(jué)一道道菜出現(xiàn)在眼前。讓人有躍躍欲試的感覺(jué)。    當(dāng)當(dāng)網(wǎng)友桂花蜜藕：只有由衷地喜歡美食的人才能寫(xiě)出這樣的文字，這樣平實(shí)卻又精彩的好書(shū)真是久違了。

編輯推薦

邵宛澍編著的《下廚記(Ⅱ)》用隨筆形式寫(xiě)的家?！靶〔恕?，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。說(shuō)的都是普通人家日常餐桌上見(jiàn)得到的"小菜"，偶爾有些似乎"想象中"只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來(lái)。那些或細(xì)膩，或大氣，或調(diào)侃，或樸實(shí)的文字，將一道道家常小菜娓娓道來(lái)，讀來(lái)讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經(jīng)享受到了美食一樣爽心爽口。

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