中餐烹飪原料加工工藝

內(nèi)容概要

在總結(jié)和繼承前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己多年來從事烹飪教學(xué)及實(shí)踐所積累的實(shí)用技能與技巧，根據(jù)教學(xué)的需要和《教學(xué)大綱》的要求，我編寫了這本《中餐烹飪原料加工工藝》，供高職高專旅游類烹飪專業(yè)學(xué)生使用?！　”緯卜譃?章，對烹飪原料加工的各方面內(nèi)容進(jìn)行分門別類的介紹，通俗易懂，并附有大量示范性插圖。通過學(xué)習(xí)本書，學(xué)生可以較快地掌握烹飪原料加工的相關(guān)理論、技能與技巧，若能將之熟練地運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，體現(xiàn)出制作菜肴的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。     在總結(jié)和繼承前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己多年來從事烹飪教學(xué)及實(shí)踐所積累的實(shí)用技能與技巧，根據(jù)教學(xué)的需要和《教學(xué)大綱》的要求，我編寫了這本《中餐烹飪原料加工工藝》，供高職高專旅游類烹飪專業(yè)學(xué)生使用。 本書共分為8章，對烹飪原料加工的各方面內(nèi)容進(jìn)行分門別類的介紹，通俗易懂，并附有大量示范性插圖。通過學(xué)習(xí)本書，學(xué)生可以較快地掌握烹飪原料加工的相關(guān)理論、技能與技巧，若能將之熟練地運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，體現(xiàn)出制作菜肴的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。

書籍目錄

第1章　中餐烹飪原料加工工藝概述　1.1　中餐烹飪原料加工工藝的形成與發(fā)展　1.2　中餐烹調(diào)工藝流程與課程劃分第2章　鮮活原料的初加工　2.1　鮮活原料初加工的要求和方法　2.2　蔬菜類原料的初加工　2.3　禽類和畜類原料的初加工　2.4　水產(chǎn)品類原料的初加工　2.5　有異味原料的初加工第3章　原料的出肉、分檔與整料出骨　3.1　原料的出肉加工　3.2　原料的分檔取料　3.3　原料的整料出骨第4章　刀工技術(shù)　4.1　烹飪原料實(shí)施刀工的基本要求　4.2　刀工設(shè)備與操作知識　4.3　力學(xué)在刀工中的應(yīng)用　4.4　烹飪原料加工刀法中的直刀法與平刀片法　4.5　烹飪原料加工刀法中的斜刀片法與其他刀法　4.6　刀工后烹飪原料的成形　4.7　加工后烹飪原料的成形　4.8　鍥刀法及刀工美化與原料成形　4.9　料頭的成形與應(yīng)用第5章　烹飪原料的腌制　5.1　烹飪原料腌制的作用和要求　5.2　烹飪原料的腌制方法第6章　烹飪干貨原料的漲發(fā)　6.1　烹飪干貨原料的特點(diǎn)及漲發(fā)要求　6.2　烹飪干貨原料的漲發(fā)方法　6.3　烹飪干貨原料漲發(fā)的實(shí)例第7章　中餐配菜常識與配菜　7.1　菜肴命名與配菜　7.2　熱菜配菜的程序和方法第8章　中餐筵席知識與筵席配菜　8.1　中餐筵席的發(fā)展　8.2　中餐筵席的作用及種類　8.3　中餐筵席菜單制定及配菜要求　8.4　中餐筵席配菜的原則　8.5　中餐筵席上菜的順序、速度及排菜　8.6　中餐筵席配菜實(shí)例后記

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