糧油加工實(shí)驗(yàn)技術(shù)

前言

　　承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國(guó)高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的主要教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計(jì)發(fā)行33萬冊(cè)，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》等書已成為“十五”、“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。實(shí)踐證明，這套教材的設(shè)計(jì)、編寫是成功的，它滿足了這一時(shí)期我國(guó)食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國(guó)食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)?！　〗滩慕ㄔO(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要內(nèi)容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國(guó)加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的形勢(shì)下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個(gè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、調(diào)整提高的關(guān)鍵時(shí)期。食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時(shí)代的需要。教材建設(shè)無疑應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)反映本學(xué)科科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最新內(nèi)容以及產(chǎn)業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導(dǎo)下，我們重新修訂和補(bǔ)充了這套教材?！　≡谥袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們組織了全國(guó)40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域。在認(rèn)真總結(jié)原有教材編寫經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合一線任課教師和學(xué)生的使用意見，對(duì)新增教材進(jìn)行了科學(xué)論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實(shí)用性。新版系列教材在原有15本的基礎(chǔ)上新增了20本，主要涉及食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全、市場(chǎng)與企業(yè)管理等相關(guān)內(nèi)容，幾乎覆蓋所有食品學(xué)科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對(duì)食品科學(xué)與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強(qiáng)調(diào)了食品科學(xué)的具體實(shí)踐。該系列教材力求做到每本既相對(duì)獨(dú)立又相互銜接，互為補(bǔ)充，成為一個(gè)完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和技術(shù)手冊(cè)。

內(nèi)容概要

本書是與“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《糧油加工學(xué)》(李新華等主編)配套的實(shí)驗(yàn)教材。全書分為概述，谷物加工實(shí)驗(yàn)，糧食食品加工實(shí)驗(yàn)，淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)，植物油脂提取與加工實(shí)驗(yàn)，以及植物蛋白質(zhì)提取、加工與利用實(shí)驗(yàn)等6個(gè)部分。書中涉及的都是精選的典型實(shí)驗(yàn)，對(duì)于學(xué)生鞏固和深入理解《糧油加工學(xué)》教材的內(nèi)容、切實(shí)提高分析和解決實(shí)際問題的能力，是十分有益的。    本書覆蓋面廣，可作為食品專業(yè)本、?？?高職)糧油加工學(xué)課程的實(shí)驗(yàn)教材，也可作為糧油食品領(lǐng)域廣大技術(shù)人員的參考用書。

書籍目錄

第一章  概述  一、糧油加工實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)  二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的  三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求  四、實(shí)驗(yàn)室安全  五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求、格式，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、表達(dá)第二章  谷物加工實(shí)驗(yàn)  第一節(jié)  谷物碳水化合物的檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)一  谷物膳食纖維含量測(cè)定    實(shí)驗(yàn)二  谷物淀粉含量的測(cè)定（旋光法）  第二節(jié)  糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標(biāo)分析    實(shí)驗(yàn)一  糧食的感官品質(zhì)分析    實(shí)驗(yàn)二  糧食主要物理指標(biāo)檢驗(yàn)  第三節(jié)  成品糧的加工品質(zhì)分析    實(shí)驗(yàn)一  大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)二  大米的膠稠度和堿消度檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三  大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)四  成品糧的糊化性質(zhì)測(cè)定（黏度儀）    實(shí)驗(yàn)五  小麥面粉面筋含量的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)六  小麥粉吸水量和面團(tuán)糅合性能測(cè)定（粉質(zhì)儀）    實(shí)驗(yàn)七  小麥粉的降落值及沉降值測(cè)定    實(shí)驗(yàn)八  面團(tuán)拉伸性測(cè)定    實(shí)驗(yàn)九  全麥粉發(fā)酵時(shí)間及酵母發(fā)酵力測(cè)定    實(shí)驗(yàn)十  小麥谷蛋白溶脹指數(shù)（SIG）    實(shí)驗(yàn)十一  小麥蛋白質(zhì)電泳檢測(cè)第三章  糧食食品加工實(shí)驗(yàn)  第一節(jié)  傳統(tǒng)面制品的加工    實(shí)驗(yàn)一  小麥面條的制作及質(zhì)量檢測(cè)    實(shí)驗(yàn)二  饅頭的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)  第二節(jié)  面包的加工    實(shí)驗(yàn)一  主食面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)二  甜面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)  第三節(jié)  餅干的加工    實(shí)驗(yàn)一  酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)二  韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三  發(fā)酵餅干（蘇打餅干）的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)四  曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)  第四節(jié)  糕點(diǎn)的加工    實(shí)驗(yàn)一  桃酥的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)二  蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三  月餅的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)  第五節(jié)  膨化食品的制作    實(shí)驗(yàn)一  膨化小食品的制作    實(shí)驗(yàn)二  小米鍋巴的制作第四章  淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)  第一節(jié)  淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)    實(shí)驗(yàn)一  淀粉粒形態(tài)的觀察    實(shí)驗(yàn)二  淀粉酸度、溶解度與膨潤(rùn)力的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)三  淀粉糊化、老化性質(zhì)的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)四  淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定  第二節(jié)  淀粉的提取及改性    實(shí)驗(yàn)一  玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取    實(shí)驗(yàn)二  變性淀粉的制備    實(shí)驗(yàn)三  變性淀粉取代度的測(cè)定  第三節(jié)  淀粉的液化與糖化    實(shí)驗(yàn)一  淀粉的酶液化和酶糖化    實(shí)驗(yàn)二  淀粉糖化液DE值測(cè)定第五章  植物油脂提取與加工實(shí)驗(yàn)  第一節(jié)  植物油脂的提取與精煉    實(shí)驗(yàn)一  油料的感官品質(zhì)分析    實(shí)驗(yàn)二  大豆油脂的提取與含量測(cè)定    實(shí)驗(yàn)三  大豆油的脫膠  第二節(jié)  植物油脂制品的加工    實(shí)驗(yàn)一  蛋黃醬的制作  第三節(jié)  植物油脂的品質(zhì)    實(shí)驗(yàn)一  食用大豆油脂品質(zhì)檢驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)二  油脂脂肪酸組成的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)三  油脂中抗氧化劑含量的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)四  油脂中反式脂肪酸含量的測(cè)定    實(shí)驗(yàn)五  Rancimat法測(cè)定油脂的穩(wěn)定性第六章  植物蛋白提取、加工與利用實(shí)驗(yàn)  第一節(jié)  植物蛋白質(zhì)提取與加工    實(shí)驗(yàn)一  大豆蛋白質(zhì)的提取    實(shí)驗(yàn)二  豆乳飲料的加工    實(shí)驗(yàn)三  豆腐的制作  第二節(jié)  植物蛋白質(zhì)的性質(zhì)    實(shí)驗(yàn)一  大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)    實(shí)驗(yàn)二  大豆蛋白質(zhì)的酶法改性  第三節(jié)  大豆功能性成分的提取    實(shí)驗(yàn)一  大豆異黃酮的提取    實(shí)驗(yàn)二  大豆低聚糖的提取參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　預(yù)備室是試劑配制的場(chǎng)所?！　。ǘ?shí)驗(yàn)室的安全　　實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)包括：化學(xué)有毒氣體、燃爆危險(xiǎn)、機(jī)械傷害、電、水和其他放射性、微波、電磁輻射泄露導(dǎo)致的危害。理化檢測(cè)時(shí)可能會(huì)使用有毒、有腐蝕性甚至是易燃易爆的化學(xué)試劑，此外，實(shí)驗(yàn)過程中會(huì)接觸到許多儀器設(shè)備，實(shí)驗(yàn)中經(jīng)常進(jìn)行加熱、灼燒等明火或高溫操作，還常常用到多種電器設(shè)備，檢驗(yàn)人員如果操作不當(dāng)或粗心大意，很容易發(fā)生火災(zāi)、觸電、外傷、中毒等危險(xiǎn)事故，因此在使用時(shí)要注意人身安全。　　為保證實(shí)驗(yàn)室的安全和人員健康，必需遵守以下實(shí)驗(yàn)室安全守則：　?。?）進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的所有人員必須有高度的安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度和操作規(guī)程。進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室要穿工作防護(hù)服，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后要認(rèn)真洗手、洗臉。要學(xué)習(xí)防護(hù)知識(shí)，發(fā)生意外必須立即報(bào)告老師，及時(shí)處理?！　。?）了解各種試劑的性質(zhì)，注意試劑的安全使用。有毒試劑應(yīng)用專門的容器專門儲(chǔ)放，有腐蝕性試劑的標(biāo)簽要注明，易燃易爆試劑要防止明火。取用和使用有毒、腐蝕性、刺激性藥品時(shí)，盡可能帶橡皮手套和防護(hù)眼鏡。瓶口不直接對(duì)人。小心輕放，保證不泄出污染，防止意外事故發(fā)生?！　。?）實(shí)驗(yàn)室人員必須熟悉儀器設(shè)備的性能和使用方法，按規(guī)定進(jìn)行操作。有殘余有機(jī)溶劑的容器，不能直接放人烘箱，必須水浴蒸干?！　。?）進(jìn)行危險(xiǎn)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)人員必須預(yù)先檢查防護(hù)措施。實(shí)驗(yàn)過程中操縱人員不得擅自離開，實(shí)驗(yàn)完成后立即做好清理工作，并做好記錄?！　。?）實(shí)驗(yàn)室配備消防器材，實(shí)驗(yàn)室人員必須掌握有關(guān)滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    糧油加工實(shí)驗(yàn)技術(shù) PDF格式下載

---