手作天然酵母麵包

前言

　　(謝煒貞)╱在家享受美味又健康的麵包　　從小我就喜歡流連在麵包店櫥窗前，注視著黃澄澄各式各樣的麵包，在暖暖燈光的照射下，有一股誘人的吸引力，猶如回到家的感覺(jué)，溫馨與幸福猶然而生。　　從事烘焙教學(xué)工作已29年，培養(yǎng)出很多優(yōu)秀人才，有開(kāi)店經(jīng)營(yíng)者、五星級(jí)飯店主廚與從業(yè)人員，在臺(tái)北市政府勞工局職訓(xùn)中心也結(jié)交到很多同好、老闆與糕點(diǎn)麵包師傅們，建立起一條很緊密的網(wǎng)絡(luò)，大家不分年齡認(rèn)真奮鬥堅(jiān)守崗位，深深被這行業(yè)所吸引與感動(dòng)。　　自西元1989年起，參加全國(guó)技術(shù)士命題工作與業(yè)界、學(xué)術(shù)界活動(dòng)，開(kāi)啟了檢定考場(chǎng)與原料之無(wú)償提供，讓學(xué)員實(shí)習(xí)使用，感謝關(guān)心巧克力謝壽山先生、南僑股份有限公司、統(tǒng)一麵粉廠、開(kāi)元食品公司之鼎力相助?！　?002年開(kāi)始接受美國(guó)小麥協(xié)會(huì)委託辦理「天然樂(lè)活麵包研習(xí)會(huì)」以來(lái)，對(duì)天然酵種產(chǎn)生莫大的興趣，與蒲樹(shù)森、黃福壽、黃錦樟、林忠楨、莊鴻銘、文世成、陳廷勳、蔡豐吉、吳寶春、張?zhí)┲t等師傅互相切磋，2010年9月接受美國(guó)小麥之邀，前往美國(guó)拉斯維加斯參觀烘焙展、舊金山烘焙學(xué)院與有機(jī)麵包廠，提升對(duì)”老麵”更深一層的認(rèn)識(shí)?！　?006年起參加臺(tái)北市糕餅商業(yè)同業(yè)公會(huì)「薑餅屋比賽」榮獲溫馨獎(jiǎng)開(kāi)始，建立起一條更貼近產(chǎn)業(yè)與競(jìng)賽的路，在此感謝前理事長(zhǎng)廖本蒼先生、伊玉仙小姐、中華榖研所副董事長(zhǎng)徐華強(qiáng)先生、副所長(zhǎng)施坤河先生之提攜，能參與鳳梨酥比賽、世界麵包比賽、UIPCG蛋糕比賽國(guó)手選拔裁判?！　∠矚g美食與追求健康的我，在每年教學(xué)中，學(xué)生最常問(wèn)的一句話：「如何在家做出成功的麵包？」，一直絡(luò)印心中無(wú)法忘懷。2009年初開(kāi)始嘗試實(shí)驗(yàn)用家庭烤箱製作天然酵母麵包，感謝學(xué)生陳素真與李清富這一年來(lái)不斷一起試做並討論，也謝謝王玉珍、莊純美、張菁杭在拍攝期間協(xié)助製作。這本書是我用近30年的教學(xué)心得，挑選出最佳的配方，並透過(guò)近1100張分解步驟圖，讓你在家就能做出麵包店口感的美味麵包，且因?yàn)槔锰烊唤头N、少用添加物，還能兼顧家人健康喔！　　最後要感謝盧榮錦處長(zhǎng)、張國(guó)榮理事長(zhǎng)、顏金滿老師、趙利華、外子與兩位兒子幫忙整理資料，及攝影大師阿威活潑拍照風(fēng)格與美編美化版面，更要感謝邦聯(lián)出版社給我這個(gè)機(jī)會(huì)，在編輯小燕的努力督促下，讓這本書更完善！推薦序1　　用感情烘焙出有生命的麵包　　「麵包是有生命的，透過(guò)你的雙手與它對(duì)話，它可以感受到你的用心，這樣你所做出來(lái)的麵包是與眾不同的，因?yàn)檫@個(gè)麵包裡蘊(yùn)含著你的感情。」　　一個(gè)午後我因公拜訪謝老師，站在教室外，聽(tīng)到她與學(xué)生們的這段對(duì)話，讓我感動(dòng)不已，多麼感性與用心的老師啊！　　我常讚許臺(tái)北市政府勞工局職訓(xùn)中心烘焙科在謝老師的帶領(lǐng)下，以有限的資源，卻為烘焙業(yè)創(chuàng)造了無(wú)限的可能，如今她的學(xué)生遍佈烘焙業(yè)，從五星級(jí)飯店主廚到烘焙店經(jīng)營(yíng)者比比皆是；師傅至門市店長(zhǎng)，為烘焙業(yè)作育英才無(wú)數(shù)，她對(duì)烘焙的熱誠(chéng)，亦如她維持?jǐn)?shù)十年不變的窈窕身影一致，熱情、活力、感性。　　去年她和我談起希望在烘焙生涯中可多做些什麼？我送了一本大前研一所著的《後五十歲的選擇》鼓勵(lì)她勇敢的像啟動(dòng)電腦”重新開(kāi)機(jī)”，希望能將她的的智慧精華轉(zhuǎn)化成文字圖片，以饗更多無(wú)法親聆她幸福烘焙魅力的朋友們，很高興終於看到她付諸行動(dòng)，這本書集老師數(shù)十年烘焙專業(yè)教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，將時(shí)下最受歡迎的天然酵母麵包以淺顯易懂的敘述、製作方法，引領(lǐng)烘焙同好透過(guò)你熱情的雙手，烘焙出帶有感情的麵包?！　∨_(tái)北市糕餅商業(yè)同業(yè)公會(huì)理事長(zhǎng)　張國(guó)榮　　推薦序2　　輕鬆做出麵包店的好吃口感　　期盼已久的《天然酵母麵包》終於出版了，目前市面上雖有許多烘焙及麵包書籍，但像謝煒貞老師所分享的麵包食譜那麼詳細(xì)且實(shí)用並不多。這本麵包食譜在一開(kāi)始利用圖片詳細(xì)記載養(yǎng)酵母的每天變化，再運(yùn)用到各類「吐司、調(diào)理麵包、歐式麵包」產(chǎn)品中，每樣產(chǎn)品都考慮到健康與美味，非常適合家庭烘焙及麵包店業(yè)者參考?！　≡诙嗄昵?，謝老師剛到臺(tái)北市政府勞工局職訓(xùn)中心任教時(shí)，我們就認(rèn)識(shí)了，當(dāng)時(shí)我還是美國(guó)小麥協(xié)會(huì)、亞洲區(qū)技術(shù)主任，負(fù)責(zé)麵粉品質(zhì)與烘焙技術(shù)的推廣，因此本人與謝老師一起合作，在職訓(xùn)中心推廣「健康麵包」、「特殊風(fēng)味的酸老麵麵包」。二十多年來(lái)，臺(tái)北市職訓(xùn)中心為社區(qū)及麵包店師傅舉辦了十幾個(gè)場(chǎng)次的新產(chǎn)品發(fā)表以及記者招待會(huì)，指導(dǎo)國(guó)內(nèi)師傅製作健康麵包及老麵麵包，讓國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者能買到健康、美味的麵包產(chǎn)品?！　≈x老師把她多年的烘焙經(jīng)驗(yàn)，透過(guò)書籍用簡(jiǎn)單、易懂的方式介紹給大家，讓你在家就可以透過(guò)家用烤箱做出麵包店水準(zhǔn)的健康好吃麵包，此書對(duì)國(guó)內(nèi)之烘焙業(yè)是一項(xiàng)重大的貢獻(xiàn)??！　　美國(guó)小麥協(xié)會(huì)駐臺(tái)辦事處處長(zhǎng)　盧榮錦　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　現(xiàn)代人除了追求食物的美味外，還講究天然健康的飲食觀念，所以坊間到處可看到「有機(jī)、天然、養(yǎng)生」的餐飲。而近年麵包店也陸續(xù)推出許多價(jià)格不斐的天然酵母麵包，還吸引不少人購(gòu)買，這是為什麼呢？　　因?yàn)樘烊唤湍傅幕盍κ怯猩?，?huì)隨著酵種的種類、培養(yǎng)的環(huán)境溫度濕度，與保存方式有所變化，還會(huì)因?yàn)檠u作者的心情產(chǎn)生不同風(fēng)味的麵包。養(yǎng)酵母就像養(yǎng)小孩一樣，需要充滿愛(ài)心與耐心來(lái)照顧，從麵糰攪拌到麵包出爐那刻，酵母就像在跳舞一樣充滿活力，且不需要添加化學(xué)成分的改良劑、乳化劑，就能讓你品嚐到柔軟富彈性的「吐司、調(diào)理麵包」，還能吃到天然麥香、外酥內(nèi)有嚼勁的「歐式麵包」，且放室溫保持鬆軟時(shí)間較多天，也不會(huì)有使用人工酵母因酸味容易脹氣的問(wèn)題喔！　　天然酵母麵包有這麼多的迷人之處，是不是很心動(dòng)的想動(dòng)手做做看呢？希望本書詳細(xì)的5個(gè)酵種變化圖，以及近1100張的超詳盡麵包製作圖，能帶給你和全家人一起享受獨(dú)一無(wú)二、健康好吃的天然酵母麵包樂(lè)趣！

作者簡(jiǎn)介

　　謝煒貞　　◎高雄市樹(shù)德家商教師　　◎臺(tái)北縣樹(shù)人高中教師　　◎私立實(shí)踐家政專科學(xué)校兼任技術(shù)老師　　◎烘焙食品學(xué)術(shù)科技術(shù)士乙丙級(jí)命題委員　　◎烘焙食品、中式麵食技術(shù)士乙丙級(jí)技能檢定評(píng)審　　◎全國(guó)青年組技能競(jìng)賽烘焙食品職類北區(qū)裁判長(zhǎng)　　◎全國(guó)身心障礙者技能競(jìng)賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長(zhǎng)　　◎世界麵包比賽國(guó)手選拔裁判　　◎UIPCG蛋糕比賽國(guó)手選拔裁判　　◎臺(tái)北市伴手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長(zhǎng)　　◎臺(tái)灣區(qū)高級(jí)家事職業(yè)學(xué)校烹飪組技藝競(jìng)賽榮獲第三名　　◎第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎(jiǎng)　　◎第二屆薑餅屋創(chuàng)意造型大賽活動(dòng)評(píng)審委員　　◎全國(guó)職訓(xùn)機(jī)構(gòu)教學(xué)媒體製作比賽榮獲第二名　　◎第三屆國(guó)際展能節(jié)香港舉行糕餅製作裁判長(zhǎng)，指導(dǎo)李惠芬榮獲銅牌獎(jiǎng)　　◎第五屆國(guó)際展能節(jié)於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導(dǎo)訓(xùn)練何正雄榮獲金牌獎(jiǎng)　　◎TVBS電視臺(tái)「健康2點(diǎn)靈」示範(fàn)教學(xué)　　【證照】　　◎烘焙食品乙級(jí)技術(shù)士證照　　◎中餐烹調(diào)乙級(jí)技術(shù)士證照　　【著作】　　◎美國(guó)小麥協(xié)會(huì)委託臺(tái)北市政府勞工局職訓(xùn)中心舉辦「天然健康麵包研習(xí)會(huì)」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年?迄今

書籍目錄

推薦序╱臺(tái)北市糕餅商業(yè)同業(yè)公會(huì)理事長(zhǎng)  張國(guó)榮推薦序╱美國(guó)小麥協(xié)會(huì)駐臺(tái)辦事處處長(zhǎng)  盧榮錦作者序╱前臺(tái)北市政府職訓(xùn)中心烘焙食品科訓(xùn)練師  謝煒貞PART1 基礎(chǔ)入門＆養(yǎng)酵母做麵包需要準(zhǔn)備的器具材料天然酵母的魅力酵母越養(yǎng)越有活力葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優(yōu)格種做出美味麵包的知識(shí)和秘訣常見(jiàn)麵包製作QAPART2柔軟帶香甜的調(diào)理麵包培根餐包鮮奶香蔥餐包桂圓餐包橘子醬餐包全麥葡萄乾餐包燻鮭魚麵包南瓜栗子麵包紅蘿蔔熱狗麵包起士條麵包亞麻仁麵包紅酒桂圓麵包胚芽核桃麵包水果優(yōu)格麻糬麵包培根哈斯麵包蒔蘿燻鮭魚麵包迷迭香燻雞麵包維也納三色麵包蜜橘子麵包藍(lán)莓堅(jiān)果麵包墨魚熱狗起士麵包楓糖核桃肉桂卷德式乳酪麵包蘋果乳酪麵包藍(lán)莓馬芬麵包多穀物馬芬麵包松子馬芬麵包PART3鬆軟有Q勁的吐司咖啡核桃吐司藍(lán)莓松子吐司蜜大紅豆吐司香草煉奶吐司亞麻仁豆?jié){吐司火腿起士吐司全麥南瓜子吐司鮮奶吐司黑白芝麻吐司蔓越莓吐司全麥多穀物吐司PART4越嚼越有味的歐式麵包鄉(xiāng)村麵包蔓越莓裸麥麵包核桃裸麥麵包無(wú)花果裸麥麵包番茄起士麵包義大利水果麵包葡萄核桃脆皮麵包法國(guó)餐包軟式大蒜麵包法國(guó)棒杖佛卡夏拿坡里鮭魚披薩茴香麵包義式香料薄麵包原味貝果咖哩培根貝果

編輯推薦

　　《手作天然酵母麵包》特色　　◎作者謝煒貞為前臺(tái)北市政府職訓(xùn)中心烘焙食品科訓(xùn)練師，2010年10月剛退休，從事相關(guān)教學(xué)近30年，培養(yǎng)出很多優(yōu)秀人才，有開(kāi)店經(jīng)營(yíng)者、五星級(jí)飯店主廚與從業(yè)人員，自西元1989年起，參加全國(guó)技術(shù)士命題工作與業(yè)界、學(xué)術(shù)界活動(dòng)至今，其豐富的經(jīng)驗(yàn)與教學(xué)熱情態(tài)度，深受學(xué)大家喜愛(ài)！還經(jīng)常指導(dǎo)學(xué)生帶領(lǐng)參加各種比賽，均獲優(yōu)良成績(jī)?！? ◎世界麵包冠軍推薦＞吳寶春：「親手做天然酵母麵包，感受生命的喜悅！」　  ◎聯(lián)合美味推薦＞　  張國(guó)榮 (臺(tái)北市糕餅商業(yè)同業(yè)公會(huì)理事長(zhǎng))　  鄭吉隆 (85度C研發(fā)主廚)　  盧榮錦 (美國(guó)小麥協(xié)會(huì)駐臺(tái)辦事處處長(zhǎng))　  讓手作麵包口感加分，風(fēng)味升級(jí)的自家製酵母！　  超詳細(xì)記載5個(gè)酵種的變化，帶你親手體驗(yàn)養(yǎng)酵母的樂(lè)趣！　  ◎超清楚製作圖片1100張，自製酵母做出麵包店的美味口感?　  ◎葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優(yōu)格種

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