滋味

內(nèi)容概要

坊間有許多美食書，雖然文筆流暢，但大多都是採訪出發(fā)，真正識食懂煮的並不多，真正有餐廳經(jīng)營及市場行銷實際經(jīng)驗者更是鳳毛麟角。曾應邀上「馬英九治國周記」暢談臺灣美食的作家梁幼祥，是臺灣少有兼有餐飲經(jīng)營及市場行銷實際經(jīng)驗，能寫擅說，做得一手好菜的美食行家。
「滋味。梁幼祥說食話」是他多年美食經(jīng)驗的總集，他在書裡分享怎麼吃？如何做？ 怎麼挑食材？好吃在什麼地方？文字中流露獨到的美食見解，展現(xiàn)與眾不同的說菜魅力和玩弄文字的功力，煮字談食，引得讀者飢腸轆轆，好想馬上跟著試做看看！
梁幼祥在書序中提到：「我喜歡吃，喜歡到處吃，更喜歡一大夥人一起吃，因此我的吃友，從政商名流、市井小卒、黑白兩道都有，每次吃飯的氣氛都是開開心心的。政治大學黎登鑫教授說我的飯局天天有，儼如孟嘗君的家宴，但我規(guī)定我的朋友不談公事、不論政局，只談吃喝玩樂。
有好吃的、好聚的互通有無，這幾十年吃下來，我得罪了兩種人，一是我前、後任女朋友，雖然常吃到別人吃不到的珍饌美味，但她們受不了常常大夥人一起吃飯，沒法與我單獨燭光情話；另一種人是老闆和廚師，只要我覺得菜不對，會叫這兩人到桌前，亦教亦訓、品頭論是一番，受者通常得道，生意更好，不受者通常就……，因為我既然喜歡這店，我說一些吃經(jīng)，以後我每次來，還有其他人來，都能吃得更舒服，不是嗎？」
說食（實）話是他的真性情使然，多年來他在各大電視臺製作並主持美食節(jié)目，也在臺灣各大報執(zhí)筆美食專欄，近年來受邀擔任臺灣觀光人員訓練班長期美食講師，並受邀至各大專院校演講。對於美食自有一番深刻見解，他說：「我一直認為「美食」是瞬間的藝術(shù)，要有文化、食趣，最終講究的還是取材用料烹調(diào)的基礎?！?br />在書中的「饕餮之味」單元裡，梁幼祥精闢剖析美食門道，不但說典故、關鍵，更有自己的吃食經(jīng)驗及感想，他寫臺南虱目魚粥時提到：「臺南的虱目魚粥，就有些講究了。老人家說吃這粥得早上八點前吃才鮮，學問不在粥，而在魚。
虱目魚在臺南叫掃把魚，這魚離水即亡，膽小得很。粥店會要求漁民清晨四點捕魚前，要用竹篙在魚塭的水面上拍擊，嚇得魚兒屁滾尿流後，就不去動魚群，過一小時後，待魚群靜下來，腸清了、肉鬆了，即刻收網(wǎng)，捕上來的魚要在尾肚處彎一下，放在扁的竹簍盤中，才送市。
所以在臺南要選掃把魚，都是選尾肚彎的，懂行道的絕不會選身直的虱目魚。店家將送來的魚去掉多刺的頭尾煮湯，魚肚的地方切片與清粥同煮，放些魚高湯、加些蔥絲、胡椒粉，那鮮柔的魚片，可了不得了！老闆會將留下的魚腸用小火煎香了，再噴些醬油，把魚腸弄得乾香乾香的，只賣給懂得的老客戶來吃。這是吃掃把魚粥的絕配了?！?br />梁幼祥也是臺灣最早在報章雜誌推廣眷村小食的美食家，只要經(jīng)他推薦，店家立刻生意興隆，對於最有感情的涼麵，他的心得最多：「
涼麵所需的調(diào)味有淡醬油、糖水、檸檬水、蒜水、酒水、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉、花椒粉、芥末醬，吃辣的就再加些辣椒油，所有的調(diào)味料與麵摻拌的時候，其實就開始享受了，因為每一調(diào)料的香一陣一陣，突然芝麻香、突然檸檬香、接著花椒香、吃到嘴裡一會兒甜、一會兒麻、一會兒又有微微的嗆……看似一盤微不足道的麵，卻有那麼多元的味型和香味呈現(xiàn)，像霧又像花?！?br />一般食家多半只懂品味，梁幼祥還能做得一手好菜，他曾在各大電視臺製作並主持美食節(jié)目，也出版過食譜，僅就一枚雞蛋，也有很多烹飪技巧，梁幼祥在「誰識蛋滋味」裡教大家煎好荷包蛋的訣竅：
「蛋」基本上是個密度高且質(zhì)可多變的食材，所以熱的穿透是須要掌握技巧和時間的，火候太大，蛋的外層都煎焦了，蛋黃還流生著；用小火煎，蛋無彈性水份流失，吃來無勁且腥。
煎蛋最好用中華圓鐵鍋，而非平底鍋，因為蛋黃沉，它會順鍋中凹，乖乖的躺在鍋心並在蛋白的中心，而圓鍋的弧度，更可使熱源能均勻的分佈，大家有個誤解，以為平底鍋的熱度較均勻，其實平底鍋的熱分佈，最高溫處不是鍋心，而是鍋邊，以許多用平底鍋煎蛋的人，常常把蛋煎得邊都焦了，蛋心還生的，簡單的畫個圓您就啦！
這些總集半世紀的美食心得，是「食家」才能寫出的文章！

作者簡介

梁幼祥
愛美食，嚐遍山珍海味
所以能說得一口好菜，做出滿桌佳餚
擅長煮字談食，兼有餐廳經(jīng)營及市場行銷實際經(jīng)驗
因此應邀上「馬英九治國周記」暢談臺灣美食
曾在各大電視臺製作並主持美食節(jié)目
也在臺灣各大報執(zhí)筆美食專欄
近年來受邀擔任臺灣觀光人員訓練班長期美食講師
並受邀至各大專院校演講。
著作：
大陸美食遊蹤  標緻出版社
老爸的菜  韜略出版社
吃最幸福──梁幼祥帶您上館子  大田出版社
愛上素食  佛光電視臺、三友圖書公司
素點心 佛光電視臺、三友圖書公司
美麗中國菜  三藝文化公司
滋味．梁幼祥說食話 四塊玉文化

書籍目錄

輯1　饕餮之味
軟溜軟溜吃豆腐
食粥樂趣多
千年老菜獅子頭
有詩有韻東坡肉
烤出來的鴨美味
煲湯絕學
寒風裡的臘味兒
懂不懂都愛吃火鍋
老廣煲粥
寒夜客來茶當?shù)?br />到臺北，來碗牛肉麵吧！
食不厭精，厭俗！
輯2　記憶之味
眷村與涼麵
我在臺北的第一碗牛肉麵
熱乎，香乎，吃涮鍋
完美的荷包蛋
吃齋憶往
有了臘味，更添年味兒
撥魚與麵疙瘩
邊走邊吃，燒餅傳香
老李和他夜裡的餛飩
騙了古龍的老爸獨門鍋
無腸公子牽紅線
鴛鴦與菠蘿油的下午
避風塘蟹與XO
唐老爹的書和烤鴨
輯3　啖鮮之味
美味海茄子
最愛鮑之味
蟹饞
輯4　私房之味
誰識蛋滋味
可以簡單不能隨便的鹹魚蒸肉餅
我的洋蔥初戀
茄子本無罪
涼涼吃麵
媽媽的珍珠丸子
暖心暖胃麵疙瘩
後記＞我們的母親——「二空」

圖書封面

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