餐飲服務
出版時間：2007-8 出版社：科學 作者：楊曉玲 頁數(shù)：252 字數(shù)：364000
內(nèi)容概要
“餐飲服務”是中等職業(yè)學校飯店管理類專業(yè)的必修課程。 本書力求突出職業(yè)培訓的特點，在內(nèi)容上由淺入深，由餐飲概述、餐飲工作人員入行素養(yǎng)、餐飲服務基本技能、中餐服務流程及規(guī)范、西餐服務流程及規(guī)范、宴會服務規(guī)范、酒水知識、廚政知識、餐廳常見問題及處理技巧等九部分構(gòu)成。在書寫上以簡潔的文字配以與內(nèi)容相關(guān)的圖片、表格、圖示等，易學易懂。為拓展知識面，本書還用“小資料”、“案例” 等形式，添加了大量知識點和新信息。 本書既是適用于中等職業(yè)學校學生的專業(yè)教材，又可供相關(guān)從業(yè)人員參考。
書籍目錄
第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲基本概念 第二節(jié) 餐飲服務的特點及“對客服務”要求第二章 餐飲工作者入行素養(yǎng) 第一節(jié) 餐飲部結(jié)構(gòu)圖和崗位職責 第二節(jié) 餐飲工作者的素質(zhì)第三章 餐飲服務基本技能 第一節(jié) 托盤 第二節(jié) 餐巾折花及餐臺主題設計 第三節(jié) 餐桌臺型設計及擺臺 第四節(jié) 斟酒服務 第五節(jié) 上菜和分菜服務 第六節(jié) 其他相關(guān)服務技巧第四章 中餐服務流程及規(guī)范 第一節(jié) 中餐簡介 第二節(jié) 中餐服務流程及規(guī)范 第三節(jié) 中餐廳服務用語示例第五章 西餐服務流程及規(guī)范 第一節(jié) 西餐簡介 第二節(jié) 西餐餐具及服務方式 第三節(jié) 西餐廳服務 第四節(jié) 西餐服務用語示例第六章 宴會服務規(guī)范 第一節(jié) 宴會概述 第二節(jié) 中餐宴會服務規(guī)范 第三節(jié) 西餐宴會服務規(guī)范 第四節(jié) 其他宴會服務第七章 酒水知識 第一節(jié) 酒水常識 第二節(jié) 中國酒 第三節(jié) 外國酒 第四節(jié) 軟飲料第八章 廚政管理 第一節(jié) 廚政知識 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)流程及成本控制 第三節(jié) 廚房設備及管理 第四節(jié) 廚房部的管理與菜點創(chuàng)新第九章 餐廳常見問題及處理技巧 第一節(jié) 餐飲服務心理學常識 第二節(jié) 餐飲部常見問題及處理技巧附錄一 中餐宴會擺臺技能比賽評分標準附錄二 餐巾折花技能大賽評分標準主要參考文獻及網(wǎng)站
章節(jié)摘錄
（7）巡臺服務 在賓客用餐過程中，服務員要細心關(guān)注賓客的動向，并及時提供相應的服務?！ 、僦鲃訛橘e客點煙，當煙灰缸里有兩個以上煙頭時，應及時更換煙灰缸?！ 、诩皶r添加酒水，適時推銷酒水?！ 、圪e客談話交流時，盡可能不去打擾?！ 、艹窊Q餐具時注意不要發(fā)出聲響，桌面有面包渣等雜物時，應用干凈餐巾掃到專用餐盤里?！ 、萏幚碣e客臨時提出的各種問題和要求?！ 、揞I班以上的管理者，要適時詢問賓客對服務、菜肴是否滿意等。 ?、邔①e客的各種意見如實記錄到賓客意見表（也可由賓客填寫）中，以便管理者及時了解賓客的意見和建議?！ 。?）點甜品、飲料和餐后酒 當主菜用完后，向賓客推薦本餐廳的甜品、飲料和餐后酒，方法與點餐前酒相同。值得注意的是點咖啡和紅茶時，要問清楚是要冰的還是熱的。服務熱咖啡和紅茶時，要跟配淡奶、糖盅或糖包、檸檬等；服務冰咖啡和紅茶時，用面包盤做底盤，再配上吸管送上餐桌?！ ?．結(jié)束工作 ?、佼斮e客提出結(jié)賬時，迅速將賬單呈上。賓客如果是AA制用餐，應將賬目分別核算后結(jié)賬?！ 、谌缳e客結(jié)賬后沒立刻離開餐廳，應繼續(xù)為賓客進行斟茶倒水等服務。 ?、圪e客起身離開時，拉出椅子送客，提醒賓客帶好隨身物品和衣物；管理者和迎賓員應在餐廳門口恭送賓客?！ 、苜e客離開后，立即收拾臺面：撤下各種餐具，分類送至洗碗間；未使用的黃油、果醬以及淡奶、糖盅等收回存放；重新擺臺，按餐廳要求擺放餐具及用品；檢查環(huán)境衛(wèi)生?！ 、輰①e客意見（或書面意見）匯報給相關(guān)管理者?！ 。ǘ┪鞑妥灾头樟鞒碳皹藴省 ∽灾陀袃煞N形式。一種是賓客到食品陳列區(qū)任意取拿自己喜歡的食品和飲料，用托盤端到收銀臺去結(jié)賬，再端到用餐區(qū)去享用，中途欲添加食品，則重復上述過程；另一種是餐廳固定每位賓客的用餐標準，賓客到餐廳自助用餐后，按賓客人數(shù)結(jié)賬。目前我國飯店提供的自助餐，多數(shù)是后一種形式，以下按這種形式講解自助餐服務程序。
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《餐飲服務（適用專業(yè)飯店服務與管理旅游服務與管理）》為最新全國中職教育適用實用規(guī)劃教材之一。
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