食品標準與法規(guī)

前言

隨著科學技術的發(fā)展，食品生產的工業(yè)化程度越來越高，生產規(guī)模越來越大，技術要求越來越復雜，產品種類越來越多，生產協(xié)作越來越廣泛。而工業(yè)的不斷發(fā)展，農作物生產形式的改變，農藥化肥的大量使用，環(huán)境污染以及食品生產與加工過程中不恰當?shù)牟僮魇侄蔚葞淼氖称钒踩珕栴}已引起國家的高度重視。如何保證食品既營養(yǎng)又安全，注重健康，關愛生命也成為當今社會最熱門的話題之一。這就必須了解掌握國際食品安全領域法律法規(guī)的基本內涵，基本技術要求，通過制定相應法規(guī)和標準，來保證各生產環(huán)節(jié)的活動，在技術上保持高度的統(tǒng)一和協(xié)調，保證食品質量安全，維護消費者利益，保障消費者身心健康和生命安全。準確掌握食品法律法規(guī)基本知識，有助于及時修正食品安全過程中可能出現(xiàn)的問題，有效預防食品安全事故發(fā)生；有助于解決、消除食品經濟活動中貿易障礙及爭端，促進食品經濟貿易發(fā)展，提高產品在國際市場上的競爭能力，有助于推動國內外食品質量和安全領域法律體系的協(xié)調一致。全面了解掌握食品法律法規(guī)相關常識，已是食品質量與安全專業(yè)學生真正適應社會發(fā)展需求而必須掌握的專業(yè)知識。因此，“食品標準與法規(guī)”已成為高等學校食品質量與安全專業(yè)一門專業(yè)主干課程。本教材在內容上和編排上較為全面，編者參考了國內外相關領域資料，就目前國內外食品法律法規(guī)體系特點、定義范疇、管理內涵、技術分類及基本要求等內容進行了較為詳盡的闡述。教材中理論知識力求宏觀與微觀相結合、理論與實踐相結合、定性與定量相結合；全書條理清楚、內容豐富、通俗易懂。結合食品安全具體問題，進行比較、分析、評價，使學生能圍繞國內外食品安全領域法律政策體系，很好了解其實質內涵，對全面掌握食品法律法規(guī)相關常識起到一定的指導作用。本教材共分12章。第1章由鄭藝梅、王世平編寫；第2章由馮力更、葉華編寫；第3章由侯玉澤編寫；第4章由李道敏編寫；第5章由王增利、張澤俊編寫；第6章由曹冬梅編寫；第7章由王世平、陳湘寧編寫；第8章由張海英、陳志紅編寫；第9章由楊勇編寫；第10章、第11章由楊富民編寫；第12章由佟世生編寫。全書由王世平教授修訂、統(tǒng)稿。本教材能夠得以順利出版，是全體編委共同努力的結果，同時也包含著科學出版社編輯們的辛勤工作，在此向他們表示感謝。雖然參加本書編寫的人員均為多年從事食品質量管理與檢驗的教學與實踐的專業(yè)技術人員，但由于食品法律法規(guī)不斷制定、更新發(fā)展，涉及的內容非常廣泛，加之對法規(guī)常識的理解和編寫水平有限，書中難免存在不足之處，敬請廣大讀者批評指正。

內容概要

本教材全面、系統(tǒng)地對國內外食品法規(guī)體系及標準的相關內容、要求進行了闡述。全書共分為12章，書中既有對法規(guī)體系理論性內容的闡述，又有實踐案例的解釋，特別是結合《中華人民共和國食品安全法》的特點、要求及近年來國內外食品安全法規(guī)及管理體系發(fā)展要求進行了較全面的描述，有助于對食品相關法律法規(guī)知識的了解掌握。    本書為食品質量與安全專業(yè)、食品科學與工程各相關專業(yè)的教材，也可作為食品質量管理部門、食品檢驗機構、食品企業(yè)及有關食品質量與安全管理人員的參考書籍。

作者簡介

王世平，男，1959年3月出生，中共黨員，東北農業(yè)大學教授。所學專業(yè)：儀器分析、食品化學、環(huán)境微生物。1979.9-1983.7 在哈爾濱師范大學物理系本科學習；1983.9-1985.7在東北農業(yè)大學化學系在職學習；1986.7-1986.8在香港美國貝克曼儀器公司學習；1990.9-1992.7在吉林大學環(huán)境科學系研究生班學習；2000.3-2000.6 應美國公職化學學會邀請參加在佛羅衛(wèi)達洲新奧爾良召開的國際分析化學技術應用學術會，并到美國斯坦福大學、美國PE公司等地考察學習。曾任東北農業(yè)大學中心實驗室主任兼生命科學與生物技術研究中心副主任。
主要從事教學、科研及相關的實驗技術與管理、大型精密儀器及分析技術開發(fā)與應用、垃圾分類與處理技術等工作。主持的黑龍江省科委攻關項目“牛奶摻雜檢驗技術及相應檢測手段研究”于1994年獲農業(yè)部科技進步二等獎、黑龍江省教委科技進步二等獎；參加的黑龍江省科委攻關項目“氨基酸螯合物的研制與開發(fā)”于2002年獲中國高校科技進步二等獎；主持的黑龍江省自然科學基金項目“硒酵母的培養(yǎng)分析及應用”于1999年獲黑龍江省教委科技進步二等獎；參加的黑龍江省科委項目“天然沙棘色素提取應用研究”分別于2001、2002年獲黑龍江省科技進步二等獎及黑龍江省高校科技進步一等獎；主持的研究生儀器分析實驗及多媒體教學改革等項目于1998年分別獲黑龍江省高等教育科學成果一等獎、二等獎、優(yōu)秀獎?，F(xiàn)主持哈爾濱市“十五”攻關項目《垃圾中有機質應用與開發(fā)》、參與國家“863”《十五垃圾生物堆肥示范推廣應用》。
在《Int．DairyJournal》(美國)、《中國乳品工業(yè)》、《現(xiàn)代分析儀器》、《微量元素與健康》、《食品科技》、《食品研究與開發(fā)》、 《飼料研究》等國內外各類期刊發(fā)表論文三十余篇。主編出版《現(xiàn)代儀器分析原理與技術》(全書42萬字)、《付里葉紅外光譜技術與應用》 (全書25萬字)、《牛奶冰點下降檢驗技術》(全書15萬字)三部著作，主編黑龍江省實驗技術培訓教材(黑龍江省人事廳) 《化學生物類》、《物理電學類》。主持和參與制定國家和企業(yè)標準兩部GB-5409附錄B《牛奶冰點下降檢測方法》、Q／DMS 001-2000《有機肥料》；主審出版《現(xiàn)代農業(yè)儀器分析技術與應用》；共指導研究生6名。
為研究生開設的課程：《高等儀器分析》、《生態(tài)農業(yè)與綠色食品》、《微量元素的調控與代謝》、《產品質量檢驗與認證》、《環(huán)境生物技術（固體廢棄物處理技術與應用）》，為本科生開設選修課：《光譜學與色譜學》、《生物樣品處理與制備技術》、《產品質量檢驗與認證》、《分析化學、有機化學、普通儀器分析》。

書籍目錄

前言第1章  食品標準與法規(guī)概論  1.1  食品法規(guī)    1.1.1  國內外食品法規(guī)概況    1.1.2  食品法規(guī)的定義及特性    1.1.3  食品安全法律法規(guī)體系  1.2  食品標準    1.2.1  食品標準起源及特點    1.2.2  食品安全標準  1.3  食品標準與法規(guī)的應用    1.3.1  食品標準與法規(guī)的異同    1.3.2  食品標準與法規(guī)的互補作用    1.3.3  食品安全事故處置    1.3.4  食品安全法律責任  思考題  參考文獻第2章  食品標準化與標準的制定  2.1  標準與標準化的概念  2.2  食品標準化作用與發(fā)展    2.2.1  標準化的作用與意義    2.2.2  我國食品標準化發(fā)展概況    2.2.3  食品標準化制定實施過程中的常見問題  2.3  國際食品標準和發(fā)達國家食品標準    2.3.1  國際食品標準    2.3.2  歐盟食品安全標準    2.3.3  美國食品安全標準  2.4  我國食品標準及制定    2.4.1  標準分類    2.4.2  我國食品標準的分類    2.4.3  標準代號及表示方法    2.4.4  食品標準的制定程序和原則    2.4.5  食品標準的起草制定基本要求    2.4.6  我國食品標準和標準制定中需要強化的環(huán)節(jié)  思考題  參考文獻第3章  食品質量與管理  3.1  食品質量概論    3.1.1  食品質量概念及范疇    3.1.2  產品質量法    3.1.3  食品質量基礎  3.2  食品質量標準的雙重性    3.2.1  食品質量標準對經濟發(fā)展的促進作用    3.2.2  食品質量標準構成技術性貿易壁壘  3.3  國際食品質量安全管理體系    3.3.1  美國食品質量安全管理體系    3.3.2  歐盟食品質量安全管理體系    3.3.3  日本食品質量安全管理體系    3.3.4  澳大利亞食品質量安全管理體系  3.4  我國的食品安全管理體系  思考題  參考文獻第4章  食品安全與管理  4.1  食品安全的基本概念    4.1.1  食品概念及范疇    4.1.2  食品安全概念及范疇    4.1.3  食品衛(wèi)生概念及范疇    4.1.4  食品安全、食品衛(wèi)生及食品質量三者間的關系  4.2  食品安全管理    4.2.1  食品安全現(xiàn)狀    4.2.2  影響食品安全的主要因素  4.3  食品衛(wèi)生管理    4.3.1  食品衛(wèi)生標準體系的特點    4.3.2  衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)    4.3.3  良好生產規(guī)范(GMP)  4.4  食品標簽管理    4.4.1  食品標簽現(xiàn)狀    4.4.2  食品標簽標準特點  思考題  參考文獻第5章  食品許可證與市場準入制度  5.1  食品許可證    5.1.1  食品許可證實施意義及其分類    5.1.2  食品生產許可證    5.1.3  食品流通許可證    5.1.4  餐飲服務許可證  5.2  食品質量安全市場準人制度    5.2.1  食品質量安全市場準入制度的意義    5.2.2  國內外食品質量安全市場準入制度的實施狀況    5.2.3  食品質量安全市場準入制度的基本內容    5.2.4  食品質量安全市場準入申請流程  思考題  參考文獻第6章  食品安全風險評估  6.1  食品安全風險評估的概念及意義    6.1.1  食品安全風險評估的定義及范疇    6.1.2  食品安全風險評估的意義    6.1.3  食品安全風險評估的作用  6.2  國內外食品安全風險評估的發(fā)展    6.2.1  國內外食品安全管理模式    6.2.2  國內外食品安全風險分析發(fā)展現(xiàn)狀  6.3  食品安全風險評估方法    6.3.1  食品安全風險評估的原理和方法    6.3.2  食品安全中危害識別    6.3.3  食品安全中危害特征描述    6.3.4  食品安全中的暴露評估    6.3.5  食品安全中的風險描述  6.4  食品安全風險預防措施    6.4.1  食品安全管理機制構建    6.4.2  建立食品安全風險預防體系    6.4.3  建立食品安全風險評估體系  6.5  帶殼鮮雞蛋引起沙門氏菌的風險評估分析    6.5.1  危害識別    6.5.2  暴露評估    6.5.3  危害特征描述    6.5.4  風險特征描述  思考題  參考文獻第7章  食品召回及追溯  7.1  食品召回    7.1.1  食品召回制度的意義和作用    7.1.2  食品召回的程序    7.1.3  食品召回制度的建立和保障實施    7.1.4  國內外食品召回制度的差異性    7.1.5  食品召回典型案例  7.2  食品追溯    7.2.1  食品追溯制度的概述    7.2.2  食品追溯制度的主要內容    7.2.3  食品追溯制度的實施及主要技術內涵  思考題  參考文獻第8章  食品認證  8.1  食品認證的發(fā)展及作用    8.1.1  食品認證的起源    8.1.2  食品認證目的及意義  8.2  認證的基本知識    8.2.1  認證定義及類型    8.2.2  認證認可基本體系  8.3  食品企業(yè)管理體系認證    8.3.1  管理體系系列標準    8.3.2  食品企業(yè)管理體系的建立與實施過程    8.3.3  管理體系認證的實施程序  思考題  參考文獻第9章  食品安全管理中的HACCP  9.1  HACCP的起源發(fā)展與作用    9.1.1  HACCP的含義    9.1.2  HACCP的起源與發(fā)展    9.1.3  HACCP的作用  9.2  危害分析與關鍵控制點的主要內容及其特點    9.2.1  HACCP的基本原理    9.2.2  危害分析    9.2.3  HACCP的建立及運行    9.2.4  HACCP的特點  9.3  HACCP的關鍵限值的確定與應用    9.3.1  關鍵限值和操作限值的定義理解    9.3.2  關鍵限值的確定    9.3.3  關鍵限值的類型  9.4  HACCP管理體系的認證    9.4.1  HACCP認證的意義及基本內涵    9.4.2  HACCP認證應具備的基本條件及認證程序  9.5  HACCP與GMP、SSOP、ISO 9000和ISO 22000的關系    9.5.1  HACCP與GMP、SSOP的關系    9.5.2  HACCP與ISO 9000族標準的區(qū)別    9.5.3  HACCP與ISO 22000食品安全管理體系的關系  思考題  參考文獻第10章  無公害食品認證  10.1  無公害食品產生與興起  10.2  無公害食品認證的意義  10.3  無公害食品概念    10.3.1  無公害食品概念、分類及特點  10.4  無公害農產品標志及其使用與監(jiān)督管理    10.4.1  無公害農產品標志    10.4.2  無公害農產品標志的使用與監(jiān)督管理  10.5  無公害食品認證與管理    10.5.1  無公害食品認證特點    10.5.2  無公害食品的標準體系    10.5.3  無公害食品生產產地認證    10.5.4  無公害食品認證    10.5.5  無公害食品生產產地、產品認證一體化    10.5.6  無公害食品監(jiān)督管理  10.6  無公害食品生產    10.6.1  無公害食品生產關鍵技術    10.6.2  無公害雞蛋生產應用  思考題  參考文獻第11章  綠色食品認證  11.1  綠色食品發(fā)展現(xiàn)狀    11.1.1  綠色食品的起步和發(fā)展    11.1.2  綠色食品標準及認證體系建立  11.2  綠色食品概念及分類  11.3  綠色食品標志  11.4  綠色食品認證與管理    11.4.1  綠色食品申報認證    11.4.2  綠色食品生產基地認證    11.4.3  綠色食品標志的使用與管理    11.4.4  綠色食品基地管理  11.5  綠色食品生產    11.5.1  綠色食品生產的基本要求    11.5.2  綠色食品馬鈴薯生產應用  思考題  參考文獻第12章  有機食品認證  12.1  國內外有機食品發(fā)展現(xiàn)狀    12.1.1  國際有機食品發(fā)展現(xiàn)狀    12.1.2  我國有機食品發(fā)展現(xiàn)狀  12.2  有機食品的概念    12.2.1  有機食品的定義及范疇    12.2.2  有機食品、綠色食品與無公害食品的區(qū)別  12.3  有機認證標識與標志    12.3.1  有機認證標識與認證標志的概念    12.3.2  有機認證標志    12.3.3  中國有機認證標志的組成及含義    12.3.4  有機認證標識管理  12.4  有機食品認證與管理    12.4.1  有機食品認證    12.4.2  有機食品標準和認證管理體系    12.4.3  有機產品認證的國際互認  12.5  有機食品生產案例(有機果汁生產關鍵性技術)    12.5.1  有機果品生產的基本條件    12.5.2  有機水果生產的關鍵技術    12.5.3  有機果汁加工的關鍵技術  思考題  參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（1）遵循消費者至上的基本原則，實施各部門協(xié)調一致的食品安全管理策略。隨著食品生產與貿易的全球化，消費者的食品安全意識越來越強。歐盟及其成員國在食品安全管理中遵循了保護消費者健康的基本原則：把消費者健康保護和利益放在最高地位，食品生產與加工企業(yè)對食品安全負有全部責任，在保護健康和保障安全中應用預防性原則（在不確定風險的情況下盡可能采取預防性措施），食品安全管理必須是高效的、透明的、可靠的。其食品安全管理的基本策略是：法規(guī)管理機構的一致性；風險管理與風險評估的一致性；利益相關者責任的一致性；各部門協(xié)作的一致性；公眾的積極參與性。（2）歐盟遵循法規(guī)為指導依據，建立層次分明的食品安全法規(guī)體系。歐盟委員會簽署了一系列食品安全指令，2006年1月1日歐盟食品安全一系列法規(guī)全面生效，食品安全的監(jiān)督管理成為一個統(tǒng)一、透明的整體。法規(guī)要求歐盟的每個成員國在2007年1月1日建立和實施對于食品和飼料的國家控制計劃。（3）遵循信息公開透明度原則。在食品安全風險管理過程中，風險信息的交流與傳播是一個非常重要的工作。歐盟為了增強食品安全工作的透明度，將食品安全管理局實施的環(huán)境風險評估、人類與動物健康安全風險評估結果以及其他的一些科學建議向公眾公布，管理委員會舉行的會議也允許公眾參加，并邀請消費者代表或其他感興趣的組織來參觀管理局的一些活動，使公眾可以廣泛獲取該局掌握的文件和信息。（4）以風險評估為科學依據，開展食品安全風險管理。根據CAC和歐盟關于食品安全管理要以科學為依據的原則，各成員國的食品安全管理均基于科學研究的結果，即以風險評估結果為依據。設立了專門且獨立的部門負責食品安全風險評估，并把風險評估結果如實提交風險管理部門，風險管理部門依照風險評估結果，進行風險管理，這些管理活動包括標準、法律和實施指南的制定、食品安全事故應急處理等。（5）以食品安全利益相關者的合作為前提，建立部門間的協(xié)調機構。但是食品安全還牽涉其他管理部門和科技部門，同時消費者協(xié)會、食品業(yè)協(xié)會也與食品安全管理密切相關，即所謂的食品安全利益相關者（stakeholder），它們之間的交流與合作是實施食品安全管理的重要前提。在德國，食品安全管理鏈上有聯(lián)邦消費者保護、食品與農業(yè)部、聯(lián)邦消費者保護與食品安全局，聯(lián)邦消費者與食品安全管理委員會、聯(lián)邦風險評估研究所、聯(lián)邦研究中心等機構。在州一級還有地區(qū)政府與委員會、食品與獸醫(yī)監(jiān)測部門以及消費者和企業(yè)。上述各部門或個人之間建立良好合作關系，要么執(zhí)行計劃，要么提供數(shù)據，相互形成一個有機的體系。它們的合作和交流由聯(lián)邦消費者保護、食品與農業(yè)部協(xié)調。

編輯推薦

《食品標準與法規(guī)》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。

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