餐飲服務(wù)與管理

前言

第三次全國(guó)教育工作會(huì)議以后，黨中央、國(guó)務(wù)院提出了?！叭嫱七M(jìn)素質(zhì)教育”的要求，各級(jí)各類(lèi)教育都加快了改革的步伐，相繼出臺(tái)了不少具體政策和措施。中等職業(yè)教育提出了“以提高學(xué)生全面素質(zhì)為目的，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為重點(diǎn)”的教學(xué)改革指導(dǎo)思想。根據(jù)中等職業(yè)教育教學(xué)改革指導(dǎo)思想和中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)基本要求，我們編寫(xiě)了《餐飲服務(wù)與管理》?！安惋嫹?wù)與管理”是中等職業(yè)學(xué)校（3年制）飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到飯店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識(shí)和基本技能，熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，熱愛(ài)并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。本教材具有符合中國(guó)特色的創(chuàng)意，能體現(xiàn)飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)中等職業(yè)教育的特色，對(duì)于學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)能力，形成綜合職業(yè)能力、創(chuàng)新能力以及今后的職業(yè)發(fā)展，能夠發(fā)揮重要作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的特點(diǎn)是：以培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理過(guò)程中所需的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主，遵循認(rèn)知規(guī)律，以模塊的形式編寫(xiě)教材，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性，教材中專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)以實(shí)用、夠用為度；給出了學(xué)生所必須學(xué)習(xí)的知識(shí)、能力、態(tài)度以及相應(yīng)的教學(xué)要求，有針對(duì)性，旨在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力；以強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重融會(huì)貫通，內(nèi)容與飯店餐飲工作的實(shí)際相結(jié)合，與職業(yè)資格鑒定相銜接，增強(qiáng)了適用性。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的國(guó)家規(guī)劃教材，是在2001年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的。考慮到旅游職業(yè)教育及其專(zhuān)業(yè)課程本身的發(fā)展變化，修訂時(shí)在保持原教材體系結(jié)構(gòu)不變的情況下，刪除了過(guò)時(shí)內(nèi)容，增補(bǔ)了新內(nèi)容，與相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中的“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”相銜接，盡量滿(mǎn)足職業(yè)崗位的能力培養(yǎng)需要。同時(shí)，《餐飲服務(wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》也對(duì)配套光盤(pán)等內(nèi)容進(jìn)行了修訂?！　∪珪?shū)共十二章，內(nèi)容包括餐飲概述，中餐廳服務(wù)，西餐廳服務(wù)，酒水知識(shí)，酒吧服務(wù)，中餐宴會(huì)服務(wù)，西餐宴會(huì)服務(wù)，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，餐廳員工管理，餐飲設(shè)備、用品管理，餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和餐飲安全管理?！恫惋嫹?wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》內(nèi)容豐富，層次清楚，適用面廣，理論聯(lián)系實(shí)際，可操作性強(qiáng)?！　　恫惋嫹?wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源。用封底下方的防偽碼。按照《餐飲服務(wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的使用說(shuō)明進(jìn)行操作?！　　恫惋嫹?wù)與管理（第2版）（飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)教材，也可作為飯店崗位培訓(xùn)教材和飯店服務(wù)員等級(jí)考試用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 飯店餐飲概述  第一節(jié) 餐飲部的地位與作用  第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)  第三節(jié) 餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目  第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求  思考與練習(xí)  第二章 中餐廳服務(wù)  第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介  第二節(jié) 中餐服務(wù)基本技能  第三節(jié) 中餐廳服務(wù)  第四節(jié) 中餐服務(wù)用語(yǔ)  思考與練習(xí)  第三章 西餐廳服務(wù)  第一節(jié) 西餐簡(jiǎn)介  第二節(jié) 西餐服務(wù)基本技能  第三節(jié) 西餐廳服務(wù)  第四節(jié) 西餐服務(wù)用語(yǔ)  思考與練習(xí)  第四章 酒水知識(shí)  第一節(jié) 酒的特性與分類(lèi)  第二節(jié) 釀造酒  第三節(jié) 蒸餾酒  第四節(jié) 配制酒  第五節(jié) 軟飲料  思考與練習(xí)  第五章 酒吧服務(wù)  第一節(jié) 酒吧簡(jiǎn)介  第二節(jié) 雞尾酒調(diào)制  第三節(jié) 酒吧服務(wù)  第四節(jié) 酒吧服務(wù)用語(yǔ)  思考與練習(xí)  第六章 中餐宴會(huì)服務(wù)  第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂  第二節(jié) 中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作  第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程  思考與練習(xí)  第七章 西餐宴會(huì)服務(wù)  第一節(jié) 西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作  第二節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程  思考與練習(xí)  第八章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置  第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)  第二節(jié) 餐飲部各崗位職責(zé)  第三節(jié) 餐飲部與其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系  思考與練習(xí)  第九章 餐廳員工管理  第一節(jié) 定額定員  第二節(jié) 員工招聘  第三節(jié) 員工培訓(xùn)  第四節(jié) 員工的日常管理  思考與練習(xí)  第十章 餐飲設(shè)備、用品管理  第一節(jié) 餐飲設(shè)備用品簡(jiǎn)介  第二節(jié) 餐飲設(shè)備用品管理  思考與練習(xí)  第十一章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點(diǎn)  第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制  第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制  思考與練習(xí)  第十二章 餐飲安全管理  第一節(jié) 安全管理的目的與任務(wù)  第二節(jié) 餐飲安全防范  思考與練習(xí)  

章節(jié)摘錄

插圖：（1）雖然有自己的品牌，但企業(yè)影響力受到地域的限制。（2）營(yíng)運(yùn)費(fèi)用相對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)要高，如不能享受到集團(tuán)大規(guī)模采購(gòu)和廣告的優(yōu)惠，人力資源也無(wú)法共享等。（3）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較差，但經(jīng)營(yíng)靈活，調(diào)整方便，資本投入相對(duì)較小。2.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)：（1）管理模式統(tǒng)一。連鎖店以主店為大本營(yíng)，在中央管理系統(tǒng)嚴(yán)格的管理下進(jìn)行投資、采購(gòu)、出品、服務(wù)、銷(xiāo)售、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在成本投入方面能夠有效地加以控制。（2）連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品可以說(shuō)是主店產(chǎn)品的“克隆品”，其餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)能夠保持主店的水準(zhǔn)，遇到問(wèn)題時(shí)又能及時(shí)得到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。（3）連鎖經(jīng)營(yíng)可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集團(tuán)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。由于其分布地點(diǎn)大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務(wù)，可形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。（4）營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和促銷(xiāo)活動(dòng)同步展開(kāi)。各連鎖經(jīng)營(yíng)店分?jǐn)倧V告宣傳費(fèi)用，能在進(jìn)一步挖掘潛在客源市場(chǎng)的同時(shí)，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和引導(dǎo)下良性發(fā)展。3.特許經(jīng)營(yíng)通過(guò)出讓特許經(jīng)營(yíng)權(quán)或租賃經(jīng)營(yíng)權(quán)，一些知名的餐飲公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一市場(chǎng)形象、統(tǒng)一服務(wù)方式。大多數(shù)特許經(jīng)營(yíng)店是各地區(qū)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)或私人投資者向知名品牌餐飲母公司購(gòu)得商標(biāo)使用權(quán)。母公司有責(zé)任對(duì)投資者在可行性研究、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施配備、人員培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購(gòu)、管理制度、操作規(guī)程和質(zhì)量控制等方面給予咨詢(xún)和支持。其特點(diǎn)：投資者走捷徑，共享品牌和市場(chǎng)，有強(qiáng)大的支持系統(tǒng)。但要支付昂貴的品牌使用費(fèi)。目前，在我國(guó)肯德基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳等除了由外資自主經(jīng)營(yíng)外，各城市的投資者還可以申請(qǐng)加盟特許經(jīng)營(yíng)。（五）運(yùn)用科技，提高效率隨著科技發(fā)展，高科技在促進(jìn)飯店與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平等方面，已經(jīng)起到了“革命性”的作用。目前已被餐廳廣泛使用的“無(wú)線點(diǎn)菜”系統(tǒng)，就是利用掌上無(wú)線點(diǎn)菜器，按下客人所點(diǎn)的菜品編碼，再按“發(fā)送”鍵，將信息傳遞到各個(gè)操作間和收銀臺(tái)。這不僅大大提高了工作效率，而且便于控制、統(tǒng)計(jì)和核算。我們還可以想像未來(lái)提供計(jì)算機(jī)服務(wù)餐廳的情形：客人到達(dá)餐廳后，只要輕輕按動(dòng)計(jì)算機(jī)的鍵盤(pán)，計(jì)算機(jī)屏幕上就會(huì)出現(xiàn)正在供應(yīng)的菜肴和酒水的品種、風(fēng)味、特色、規(guī)格、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)分析等具體信息資料；客人選定具體品種后，可通過(guò)自動(dòng)收款機(jī)交款；客人交款后，計(jì)算機(jī)就會(huì)立刻指示廚房配菜。不僅如此，因特網(wǎng)、電子商務(wù)、廚房廚具革命等高科技的運(yùn)用，為未來(lái)餐飲業(yè)的高速發(fā)展提供了廣闊空間。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理(第2版)(飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè))》：全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定

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