食品發(fā)酵與釀造工藝學

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：食品發(fā)酵與釀造工藝學（第2版）》的主要內(nèi)容有：菌種選育、保藏與復壯，微生物代謝調(diào)控理論及其應用，發(fā)酵與釀造工程學基礎及主要設備，酒精發(fā)酵與釀酒，氨基酸與核酸發(fā)酵，有機酸發(fā)酵，酶制劑生產(chǎn)，發(fā)酵豆制品，微生物性功能性食品與食品添加劑，清潔生產(chǎn)與食品工業(yè)廢棄物生物法處理及綜合利用。

書籍目錄

第二版前言第一版前言第一章 緒論一、食品發(fā)酵與釀造的歷史二、食品發(fā)酵與釀造的特點以及與現(xiàn)代生物技術的關系三、食品發(fā)酵與釀造的研究對象四、食品發(fā)酵方式五、食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢復習思考題第二章 菌種選育、保藏與復壯第一節(jié) 菌種選育一、微生物菌種選育的理論基礎二、自然選育三、誘變育種四、雜交育種五、原生質(zhì)體融合六、基因工程技術第二節(jié) 菌種保藏與復壯一、菌種保藏二、菌種純化與復壯第三節(jié) 國內(nèi)外主要菌種保藏機構復習思考題第三章 微生物代謝調(diào)控理論及其應用第一節(jié) 微生物代謝與調(diào)節(jié)的生化基礎一、微生物代謝的分類二、代謝調(diào)節(jié)的部位三、與代謝調(diào)節(jié)有關的酶第二節(jié) 微生物酶活性的調(diào)節(jié)一、共價修飾二、別(變)構控制三、締合與解離四、競爭性抑制五、酶的降解第三節(jié) 微生物代謝的過程調(diào)控途徑與方法一、誘導作用二、分解代謝物的調(diào)節(jié)三、反饋調(diào)節(jié)四、能荷調(diào)節(jié)第四節(jié) 代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應用一、改變微生物遺傳性狀調(diào)控代謝二、發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化復習思考題第四章 發(fā)酵與釀造工程學基礎及主要設備第一節(jié) 發(fā)酵工藝過程一、菌種活化與擴大培養(yǎng)二、發(fā)酵與釀造原料前處理及培養(yǎng)基制備三、發(fā)酵與釀造操作方式四、產(chǎn)物分離、提取與后加工第二節(jié) 微生物發(fā)酵動力學類型一、分批發(fā)酵二、連續(xù)發(fā)酵三、補料分批發(fā)酵四、微生物生長與代謝產(chǎn)物合成的動力學關系第三節(jié) 發(fā)酵工藝控制一、溫度對發(fā)酵的影響及其控制二、溶解氧對發(fā)酵的影響及其控制三、pH對發(fā)酵的影響及其控制四、二氧化碳和呼吸商五、基質(zhì)濃度對發(fā)酵的影響及補料控制六、泡沫控制七、發(fā)酵終點判斷第四節(jié) 發(fā)酵工藝優(yōu)化一、發(fā)酵工藝優(yōu)化策略二、正交試驗設計三、均勻設計四、析因設計五、響應面設計第五節(jié) 發(fā)酵與釀造的主要設備一、原料處理設備二、固體發(fā)酵設備三、機械攪拌通氣發(fā)酵罐(生物反應器)四、空氣凈化系統(tǒng)五、培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)六、產(chǎn)物分離與提取設備復習思考題第五章 酒精發(fā)酵與釀酒第一節(jié) 酒精發(fā)酵一、酒精發(fā)酵原料二、與酒精發(fā)酵有關的微生物三、酒精發(fā)酵生化機制四、酒精發(fā)酵工藝五、酒精蒸餾與精餾第二節(jié) 白酒生產(chǎn)一、白酒的種類、成分和質(zhì)量標準二、大曲白酒生產(chǎn)三、小曲白酒生產(chǎn)第三節(jié) 啤酒釀造一、啤酒的種類和質(zhì)量標準二、啤酒釀造原料三、麥芽制造四、麥芽汁制備五、啤酒發(fā)酵六、過濾和灌裝第四節(jié) 葡萄酒釀造一、葡萄酒的種類和質(zhì)量標準二、葡萄酒生產(chǎn)原料三、葡萄酒發(fā)酵中的微生物四、白、紅、桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、葡萄酒的貯存(陳釀)六、葡萄酒的調(diào)配七、葡萄酒的澄清、冷處理和過濾八、葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯九、葡萄酒的再加工第五節(jié) 黃酒釀造一、黃酒的種類和質(zhì)量標準二、黃酒生產(chǎn)原料三、糖化發(fā)酵劑及其制備四、黃酒釀造工藝[附]日本清酒釀造復習思考題第六章 氨基酸與核酸發(fā)酵第一節(jié) 谷氨酸生產(chǎn)一、谷氨酸生產(chǎn)原料及其處理二、谷氨酸生產(chǎn)菌第二節(jié) 其他氨基酸發(fā)酵一、賴氨酸發(fā)酵二、L－天冬氨酸發(fā)酵三、蘇氨酸發(fā)酵四、蛋氨酸發(fā)酵五、L－纈氨酸發(fā)酵第三節(jié) 核苷酸發(fā)酵一、核苷酸的化學結構與性質(zhì)二、核苷酸生產(chǎn)工藝復習思考題第七章 有機酸發(fā)酵第一節(jié) 乳酸發(fā)酵一、乳酸菌及其發(fā)酵類型二、乳酸的工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)……第八章 酶制劑生產(chǎn)第九章 發(fā)酵豆制品第十章 微生物性功能性食品與食品添加劑第十一章 清潔生產(chǎn)與食品工業(yè)廢棄物生物法處理及綜合利用主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（二）按產(chǎn)品性質(zhì)分類按產(chǎn)品性質(zhì)進行分類，則其研究對象可分為以下幾類。1.生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵生物細胞將外界物質(zhì)吸收到體內(nèi)，一面進行分解代謝（異化作用），一面又利用分解代謝的中間代謝產(chǎn)物及能量去合成（同化作用）體內(nèi)所需成分，這一過程稱為新陳代謝。在代謝過程中，生物體進行著復雜的生物合成作用，獲得了許多重要的代謝產(chǎn)物。以生物體代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵與釀造生產(chǎn)是該工業(yè)中數(shù)量最多、產(chǎn)量最大、最重要的部分，產(chǎn)品包括初級代謝產(chǎn)物、中間代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物。通常發(fā)酵產(chǎn)物的不同類型是和生物的生長過程密切相關，比如以發(fā)酵與釀造中應用最多的微生物發(fā)酵為例。根據(jù)微生物的生長特點，經(jīng)過最初的遲滯期進入對數(shù)生長期，細胞迅速生長，使發(fā)酵很快開始并能在短時間內(nèi)結束。一般認為，微生物對數(shù)生長期形成的產(chǎn)物往往是細胞自身生長所必需的，如各種氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、核酸、脂類及糖類等，稱為初級代謝產(chǎn)物或中間代謝產(chǎn)物。由于初級代謝產(chǎn)物是供菌體生長繁殖使用的，所以野生菌株合成產(chǎn)物的量在滿足自身需要后，就受到許多調(diào)節(jié)機制的控制而停止合成。為了提高產(chǎn)量，就要了解菌株在合成產(chǎn)物中所受到的調(diào)節(jié)機制，研究修飾菌體的遺傳基因，改良培養(yǎng)條件，設法予以解除菌株自身的調(diào)節(jié)機制。

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《食品發(fā)酵與釀造工藝學(第2版)》為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,面向21世紀課程教材之一。

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