海底撈你學得會

前言

我寫海底撈    今年五月初的時候，有朋友告訴我書店有了一本新書，書名是《海底撈你學不會》，大家很感興趣，覺得從這本書里能夠受到很多啟發(fā)。于是，我趕到北京西單圖書大廈買了一本黃鐵鷹先生寫的《海底撈你學不會》，回到辦公室便急切地讀了起來。    應該說，《海底撈你學不會》這本書文筆流暢，構(gòu)思巧妙，很好地反映了以海底撈人為代表的餐飲人的生活現(xiàn)狀，生動地描繪了海底撈人的喜怒哀樂，刻畫了海底撈員工在老板張勇的帶領下，不畏艱辛用雙手改變命運的心路歷程和創(chuàng)業(yè)軌跡，讀來讓人為之感動。    但是，正如黃鐵鷹先生所說，按照《海底撈你學不會》的視角，海底撈是無法讓其他人學會的。因為，這本書關(guān)注的是員工的感受，而對于方法的解析幾近于零。所以，學不會在所難免。    我所從事的工作是餐飲咨詢和運營培訓，日常的工作內(nèi)容也是幫助餐飲企業(yè)調(diào)整模式、制定戰(zhàn)略、改善經(jīng)營、規(guī)范管理、植入文化和塑造品牌。所以，在閱讀《海底撈你學不會》的過程中，很快便產(chǎn)生了一種想法：應該寫一本《海底撈你學得會》，解析海底撈模式，破譯海底撈的成功密碼，總結(jié)海底撈發(fā)展的因果關(guān)系，讓更多的人能夠領會海底撈的經(jīng)營精髓，學得會海底撈的經(jīng)營方法，為企業(yè)創(chuàng)造更多的財富。    當我把這個想法講給《東方美食》雜志社劉廣偉社長時，得到了他的充分肯定，認為這個想法非常好，海底撈能夠?qū)W得會！應按照這個想法盡快成書。他即表態(tài)可以安排《東方美食》旗下的《餐飲經(jīng)理人》雜志從2001年8月份開始，專門設立一個專欄討論海底撈現(xiàn)象，連續(xù)刊載《海底撈你學得會》。    于是，從5月23日開始，我著手寫《海底撈你學得會》。    其實，我對于海底撈的關(guān)注已經(jīng)有三年多的時間，期間搜集過海底撈的一些資料，與同行們在不同場合也進行過相關(guān)的交流，所以寫起來比較順暢。6月26日初稿完成，從動筆到完稿，竟然僅僅用了35天。    也許是感受頗多，也許是目的清晰，整個寫作過程是在一種亢奮和快樂中度過的。在我的眼前、在我的腦海里、在我的筆下，海底撈的一切似乎都是我曾經(jīng)的過去和即將迎接的未來，我知道結(jié)果，于是去尋找原因，再用這個原因去推證結(jié)果。在這樣反復的研磨下悄然成書。    我把這本書的一些觀點整理出一篇文章寄給素以文風嚴謹?shù)摹豆鹕虡I(yè)評論》（中文版），素不相識的編輯回復道：“編輯部對您的文章進行了討論，大家一致認可您的觀點確有獨到之處，給大家提供了另一個了解海底撈成功的角度，近期即可刊用?！蔽腋械胶苄牢俊．吘?，有了專業(yè)媒體的認同，我的努力沒有白費。    人性的光輝是偉大的。張勇的智慧和善良創(chuàng)造了海底撈，海底撈也用攬金奪銀的能力回報張勇。這就是因果。栽什么樹苗結(jié)什么果，撒什么種子開什么花，還真是有道理。    楊鐵鋒    2011年7月于北京

內(nèi)容概要

近年來，隨著海底撈火鍋店在經(jīng)營上取得的巨大成功，海底撈現(xiàn)象已經(jīng)在企業(yè)界具有廣泛影響，國內(nèi)外很多企業(yè)都把如何復制海底撈模式當做重要課題來研究。海底撈現(xiàn)象的本質(zhì)是什么？海底撈靠什么在經(jīng)營中贏得顧客、贏得員工？楊鐵鋒編著的《海底撈你學得會》從破解海底撈火鍋店的經(jīng)營管理方法入手，把海底撈的經(jīng)營系統(tǒng)拆解成八大板塊進行透徹研究，從中總結(jié)出企業(yè)成功的規(guī)律性法則，再結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)運營理論，給出企業(yè)能夠快速學習、馬上能用的實施方法，幫助廣大企業(yè)走上健康發(fā)展之路。
《海底撈你學得會》適合廣大企業(yè)管理者、經(jīng)營管理理論研究者及高等院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀。

作者簡介

楊鐵鋒，北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問。
2000年開始專業(yè)從事餐飲咨詢和培訓工作，曾為300多家餐飲企業(yè)提供過經(jīng)營定位、模式創(chuàng)新、特色塑造、品牌提升、營銷推廣、流程再造等管理咨詢服務。
近年來，多個餐飲成功運營案例和實戰(zhàn)經(jīng)驗被《餐飲經(jīng)理人》、《餐飲世界》、《易餐》、《餐營者》等雜志刊用，并在國內(nèi)多個餐飲行業(yè)高峰論壇講授過《餐飲創(chuàng)富系統(tǒng)解決方案》、《餐飲組織系統(tǒng)解決方案》、《20天讓餐飲火爆》等課程。

書籍目錄

第一章　商業(yè)模式: 只比別人高一點　
　　海底撈經(jīng)營的真功夫　
　　經(jīng)營者的理念是關(guān)鍵　
　　關(guān)于商業(yè)模式　
　　模式創(chuàng)新你學得會　
第二章　定位在青年白領　
　　滿足顧客需求　
　　海底撈的定位　
　　為青年白領服務　
　　不是第一，就是唯一　
　　找準服務對象你學得會　
第三章　商品: 賣出不同的感覺　
　　海底撈的菜單　
　　普通商品賣不同感覺　
　　如何做到好吃　
　　制造特色方法你學得會　
第四章　價格的秘密　
　　海底撈的高定價　
　　深透了解顧客心理　
　　高定價更容易受關(guān)注　
　　商品定價法則你學得會　
第五章　員工行為管理　
　　員工隊伍: 海底撈的發(fā)家秘籍　
　　信任的力量　
　　溝通無處不在　
　　海底撈精神你學得會　
第六章　感動員工　
　　海底撈的福利待遇　
　　員工憑啥對海底撈忠誠　
　　海底撈你學得會
　　要法治，不要人治　
　　企業(yè)文化“五要”你學得會　
第七章　超值服務　
　　海底撈的超值個性服務　
　　發(fā)自內(nèi)心的微笑　
　　塑造服務應強調(diào)差異　
　　提升服務員素質(zhì)你學得會　
第八章　品牌是自然而然的事情　
　　水到渠成海底撈　
　　誠實做事是品牌基礎　
　　口碑傳播效果更佳　
　　品牌打造你學得會　
第九章　各行各業(yè)學習海底撈　
附錄　海底撈管理經(jīng)典集萃

章節(jié)摘錄

制造特色方法你學得會    我國傳統(tǒng)商諺有很多強調(diào)特色經(jīng)營的內(nèi)容，如“不怕有缺點，就怕沒特色”、“一招鮮，吃遍天”，這些都是主張以特色帶動整體經(jīng)營。所謂經(jīng)營特色，是指企業(yè)主打的商品或服務同其他企業(yè)相比有明顯不同，這主要表現(xiàn)在以下三個方面。    其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工藝，獨家秘制，申請專利保護。江西的瓦缸煨湯并無太多神秘之處，就是把傳統(tǒng)老火靚湯的制作方法改變?yōu)榇蟾嘴兄疲瑢⒃瓉淼暮筇弥谱髯優(yōu)榈昵把菔?，受到消費者的追捧，引起眾多同行紛紛效仿。    其二，外地有，本地沒有，把這種風格和特色引到本地，變?yōu)楸镜氐奶厣?。海底撈在四川屬于常?guī)模式，但進入京城就變成了個性餐飲。同一個企業(yè)，因經(jīng)營地點不同，所獲得的經(jīng)營定位也不同。    其三，本地雖有，但粗制濫造不精不細，企業(yè)通過精工細作提升品質(zhì)，也是值得光顧的的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上大做文章，有意識地烘托東北菜肴粗獷大氣的商品形象，采用綠色無污染的活魚、粉條、豆腐，深受食客歡迎，現(xiàn)在已經(jīng)成行成市，成為哈爾濱到佳木斯公路旁的一大美食景觀。    制造特色的方法有兩種。    一是做加法。拿來一個普通菜品，加高檔材料，加復雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一個菜品，也會變得不同凡響。以普通的饅頭為例，加入少量山野菜，采取原始農(nóng)家做法，用黑陶大碗盛放，命名為“邊疆農(nóng)墾饅頭”，一個如此普通的商品也變得個性十足。    另一個是做減法。就是從一個龐大的菜系中減掉多余成分，減掉垃圾調(diào)料和添加劑，減掉復雜包裝，減掉不合理工藝，讓食材本味顯現(xiàn)，形成特色。還以饅頭為例，有些餐飲企業(yè)在包裝特色時竭盡所能，在一個普通的饅頭里甚至加入增香劑、染色劑等成分，冒充健康食品，有悖特色包裝的本意，實為損害顧客健康的害人之舉，應該引以為戒。    制造美食特色，應具備以下要素。    一是好吃。美食是給人吃的，好吃最關(guān)鍵。有些餐飲企業(yè)包裝了許多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顧客嘗一次不點第二回，這樣的菜品沒有生命力。地域性是美食好吃的前提。東辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉，南方人喜愛精雕細琢、柔聲慢品，無所謂誰好誰壞，誰高誰低，只是消費習慣不同而已。    二是口味突出。辣是真辣，鮮是真鮮，香是真香；切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香，模棱兩可。就美食欣賞而論，一般的廚師確實無法和食客相比。從事廚師這一行的人，很多是從小家境況貧寒。他們希望掌握一門手藝通過自身努力來改變自己的命運。這樣說不是瞧不起廚師，而是廚師這一行太累、太苦、太危險，家里條件好的人是不會自討苦吃的，即使偶爾進入行里，沒幾天也累跑了。餐館廚房工作與外界所了解的情況大不一樣，分工極細，有幾個廚師能嘗遍酒店所有的出品呢？太少了。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎？當然不是，不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴，一般廚師沒機會嘗試罷了。所以，從事廚師工作的人對美食的渴望在相當長一段時間內(nèi)僅僅是吃飽，能進入到美食欣賞境界的人少而又少。廚師的經(jīng)歷使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫誰都能適應的“大眾口”，菜品口味不突出也就不足為奇了。任何一種菜品，能使一小部分顧客滿意就是成功，使所有人滿意，就不是特色而是俗物了。    三是器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐館用品的范圍內(nèi)尋找，也不僅僅跟在老祖宗的身后因循守舊，還要向其他行業(yè)學習借鑒，把其他行業(yè)的好東西引進到餐飲的特色創(chuàng)新中來，取長補短，為我所用。有些餐館把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改用為美食器皿，令人耳目一新，應該大力提倡。    四是餐館字號應個性十足。有個性的字號易記、上口，由字號可生發(fā)出品質(zhì)、環(huán)境、價位、檔次、特色、文化等種種聯(lián)想，內(nèi)統(tǒng)風范，外創(chuàng)品牌，效果很好。    五是設計主題餐廳。以文化做主題，用故事或傳說增加厚度。主體餐廳講究形神統(tǒng)一，風格明朗，跳出在菜品上小打小鬧的圈子，比較容易形成特色。國內(nèi)一些餐飲策劃人經(jīng)常用主題餐廳方法包裝特色，占了知曉歷史文化、制造概念的先機。成氣候并經(jīng)常見諸報端的主題餐廳，有“莊稼院”、“新農(nóng)村”、“舊社會”、“二人世界”、“漁村”、“分手”等。    我為某餐飲管理公司包裝特色品種魚鍋餅子時，主料選用本地鮮度絕好的近海小雜魚，輔以鹵水豆腐、東北土豆粉條、喂養(yǎng)豬五花肉，海水調(diào)味，口感奇佳；牌匾請名人題寫后用實木雕刻，黑地綠字，端莊古樸；外墻用王羲之行書蘭亭序制成寫真膠貼裝貼，內(nèi)墻以城墻壁紙裝飾，精選所在古城的明清時期的圖片懸掛四周；背景音樂播放“夢幻島”，又編寫一則魚鍋餅子的傳說置于廳內(nèi)。這些舉措深受顧客歡迎，曾創(chuàng)下500平方米單店日接待108桌的紀錄。    特色品種一旦形成潮流，極易引起同行仿制。因此，經(jīng)營者要學會運用知識產(chǎn)權(quán)保護手段對字號、原材料原產(chǎn)地、專有設備、獨特加工工藝和個性文化構(gòu)筑保護區(qū)，以維護自己的合法權(quán)益。海底撈火鍋成名后，很多地方的餐飲企業(yè)跟風而上，模仿海底撈的經(jīng)營風格和字號，開辦起山寨版的海底撈。但是，海底撈在建店初期，便已在國內(nèi)和國外一些國家注冊了海底撈的商標，因此，在打擊山寨版海底撈的過程中，事實充分，有理有據(jù)，依法力爭，非常主動，很好地保護了自己的合法權(quán)益。    P58-61

媒體關(guān)注與評論

廣大餐飲企業(yè)應精心研讀《海底撈你學得會》，不僅可以從中學到企業(yè)經(jīng)營的理念和原則，提升企業(yè)發(fā)展的眼界，也可以作為企業(yè)經(jīng)典案例進行剖析，給本企業(yè)創(chuàng)新管理提供有益的啟發(fā)。    ——北京烹飪協(xié)會會長  姜俊賢    他山之石，可以攻玉。企業(yè)經(jīng)營都是相通的，企業(yè)之間應該通過相互學習來提高經(jīng)營能力，取其精華，不斷提升企業(yè)的核心競爭力。    ——鄉(xiāng)村基董事長  李紅    學習海底撈，首先要學習海底撈的經(jīng)營理念；學習海底撈，更要學習海底撈創(chuàng)辦人張勇為人處世的作風。    ——《東方美食》雜志社社長  劉廣偉

編輯推薦

張勇的智慧和善良創(chuàng)造了海底撈，海底撈也用攬金奪銀的能力回報張勇。這就是因果。栽什么樹苗結(jié)什么果，撒什么種子開什么花，還真是有道理。    外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。楊鐵鋒編著的《海底撈你學得會》透過現(xiàn)象看本質(zhì)，全方位解讀海底撈模式，破譯海底撈成功密碼，總結(jié)海底撈快速創(chuàng)富內(nèi)在規(guī)律，詳述海底撈管理方法，使海底撈不再神秘。    成功的方法是“感動”！感動別人，必會獲得善意的回報。用自己的努力去感動周邊的人，成功將會如期到來。企業(yè)和人生大都如此。    本書適合于執(zhí)著追求成功的人士閱讀。

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