五谷雜糧食品加工

前言

　　雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健功能強(qiáng)，市場(chǎng)潛力巨大。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)健康的標(biāo)準(zhǔn)有了更高的要求，由過去一味追求“吃精”、“吃細(xì)”向講究營(yíng)養(yǎng)化、保健化、衛(wèi)生化的食物消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)展。而雜糧由于品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，正適應(yīng)了廣大消費(fèi)者的這種需求?！　“研‰s糧作為特色產(chǎn)業(yè)充分開發(fā)，積極發(fā)展雜糧產(chǎn)業(yè)，既可以滿足廣大群眾日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，又可以為農(nóng)民致富奔小康提供一條重要途徑，同時(shí)也為當(dāng)?shù)嘏嘤诵碌慕?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。　　本書系統(tǒng)介紹了各種雜糧生產(chǎn)最新實(shí)用技術(shù)，并把禾谷類雜糧生產(chǎn)工藝和基礎(chǔ)知識(shí)有機(jī)地融合在一起。在講述雜糧加工基礎(chǔ)理論的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了各種谷類雜糧食品生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。在編寫過程中結(jié)合了科研實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合，內(nèi)容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強(qiáng)的雜糧生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)書籍?？晒氖码s糧開發(fā)的科研技術(shù)人員、企業(yè)管理人員和生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)參考，也可作為大中專院校食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)參考用書。　　本著作由河南科技學(xué)院食品學(xué)院曾潔副教授和華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院楊繼國(guó)副研究員主編，由遼寧醫(yī)學(xué)院許云賀、河南商業(yè)高等?？茖W(xué)校鄒建和新疆塔里木大學(xué)郭偉峰擔(dān)任副主編。其中曾潔主要負(fù)責(zé)第一章、第二章的編寫工作，并負(fù)責(zé)全書內(nèi)容設(shè)計(jì)及統(tǒng)稿工作；楊繼國(guó)主要負(fù)責(zé)第三章、第四章、第七章的編寫工作；許云賀主要負(fù)責(zé)第五章、第八章的編寫工作；鄒建主要負(fù)責(zé)第六章、第九章的編寫工作；郭偉峰主要負(fù)責(zé)第十章、第十一章的編寫工作。　　在編寫過程中吸納了相關(guān)書籍之所長(zhǎng)，并參考了大量文獻(xiàn)，在此對(duì)原作者表示感謝，同時(shí)得到了化學(xué)工業(yè)出版社的大力幫助和支持，在此致以最真摯的謝意?！　∮捎谧髡咚接邢?，不當(dāng)之處在所難免，希望讀者批評(píng)指正。　　編者　　2010年9月

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹了我國(guó)谷類雜糧食品加工技術(shù)，主要介紹玉米、高粱、小米、燕麥、養(yǎng)麥、薏米、大麥、黑米、青稞、糜子等食品的最新加工技術(shù)，并介紹了雜糧加工原理和生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。
　　本書可作為廣大食品加工企業(yè)、加工專業(yè)戶的指導(dǎo)書，亦可供相關(guān)科研人員、管理人員及食品專業(yè)師生參考。
　　讀者對(duì)象:
本書可作為廣大食品加工企業(yè)、加工專業(yè)戶的指導(dǎo)書，亦可供相關(guān)科研人員、管理人員及食品專業(yè)師生參考。
　　一級(jí)分類:科技圖書
　　二級(jí)分類:輕工
　　三級(jí)分類:食品

書籍目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　我國(guó)雜糧分類及其特征
　　一、雜糧分類
　　二、禾谷類雜糧
　第二節(jié)　我國(guó)雜糧資源深加工的利用現(xiàn)狀
　　一、雜糧深加工的主要形式
　　二、雜糧深加工的利用及開發(fā)現(xiàn)狀
　　三、雜糧深加工存在的問題
　第三節(jié)　我國(guó)雜糧深加工的發(fā)展趨勢(shì)
　　一、依靠科技提高雜糧食品的品質(zhì)和加工技術(shù)
　　二、大力開發(fā)雜糧功能性食品
　　三、開展雜糧的多元化利用途徑研究
第二章　玉米食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　玉米焙烤食品
　　一、玉米面包
　　二、玉米蛋糕
　　三、三合面發(fā)糕
　　四、玉米蜂糕
　　五、玉米制涼粉
　第二節(jié)　玉米面制品
　　一、芙蓉玉米羹
　　二、玉米面沙
　　三、玉米蛋蛋
　　四、小窩頭
　　五、小棗窩頭
　　六、果料窩頭
　　七、玉米面蒸餃
　　八、蘿卜絲團(tuán)子
　　九、二面豆沙包
　　十、玉米面紅棗糕
　　十一、玉米面燜拌爛
　　十二、蒸鍋壘
　　十三、三色菊花盞
　　十四、玉米馃
　　十五、芝麻煎堆
　　十六、烤兩面焦
　　十七、玉米面夾心餅
　　十八、玉珠煎餅
　　十九、豆餡貼餅子
　第三節(jié)　玉米膨化食品
　　一、油炸玉米片
　　二、玉米片加工技術(shù)
　　三、玉米膨化糕
　第四節(jié)　玉米發(fā)酵食品
　　一、玉米啤酒
　　二、玉米醋
　　三、玉米奶飲料
　第五節(jié)　玉米糖類食品
　　一、玉米糖稀
　　二、玉米糖
　　三、玉米麻稈糖
　　四、玉米飴糖
　第六節(jié)　其他玉米食品
　　一、玉米淀粉
　　二、玉米油
　　三、玉米粉條
　　四、炸鮮玉米球
　　五、金絲繡球
　　六、香酥玉米豆
第三章　高粱食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　高粱面制品
　　一、拌“豬肝”
　　二、高粱面饸饹
　　三、高粱面驢打滾
　　四、燴包皮面
　　五、無(wú)麥高粱面包
　　六、高粱面魚兒
　　七、蒸高粱面卷
　　八、酸辣面
　　九、高粱面餅
　　十、黏高粱米豆沙糕
　　十一、酒糕
　　十二、膨化粉面茶
　　十三、高粱米粽子
　第二節(jié)　高粱飲料和發(fā)酵食品
　　一、高粱醋
　　二、糯高粱小麥混釀小曲白酒
　　三、高粱威士忌酒
　第三節(jié)　高粱粥類食品
　　一、山珍風(fēng)味高粱米方便粥
　　二、野味高粱快餐
　　三、赤豆高粱粥
　第四節(jié)　其他高粱食品
　　一、高粱飴軟糖
　　二、家制高粱飴
　　三、天然色素高粱紅
第四章　小米食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　小米焙烤食品
　　一、小米餅干
　　二、小米面包
　　三、小米威化餅干
　　四、小米、豆粉營(yíng)養(yǎng)餅干
　　五、小米“香酥脆”曲奇餅干
　　六、小米酥卷
　　七、小米黑芝麻香酥片
　　八、小米、蕎麥蛋糕
　　九、豆渣小米蛋糕
　　十、小米富碘夾心蛋糕
　　十一、烤小米餅
　第二節(jié)　小米面制品
　　一、小米掛面
　　二、小米糖酥煎餅
　　三、小米鍋巴
　　四、小米薄酥脆
　　五、膨化小米面蒸糕
　　六、紅果絲糕
　　七、小米水磨年糕
　　八、小米面攤餅
　　九、小米面菜煎餅
　第三節(jié)　小米營(yíng)養(yǎng)粥食品
　　一、小米方便粥
　　二、山珍小米速食粥
　　三、五仁小米營(yíng)養(yǎng)糊
　　四、小米綠豆速食粥
　　五、無(wú)油綠豆小米方便粥
　　六、小米南瓜快餐粥
　　七、方便營(yíng)養(yǎng)米菜粥
　　八、宮廷粟米茶羹
　　九、小米營(yíng)養(yǎng)配餐糊
　　十、孕產(chǎn)婦型小米粥
　　十一、豆汁粥
　　十二、小米果羹
　第四節(jié)　精制小米制品
　　一、精制小米
　　二、精潔免淘小米
　　三、小米營(yíng)養(yǎng)粉
　　四、小米方便米粉
　　五、麥粒素
　第五節(jié)　小米飲料食品
　　一、小米營(yíng)養(yǎng)冰淇淋粉
　　二、米豆飲料
　　三、米醋飲料
　　四、小米杏仁奶
　第六節(jié)　小米發(fā)酵食品
　　一、小米、綠豆發(fā)酵乳
　　二、小米陳醋
　　三、小米黃酒
　　四、米酒（甜酒，延安風(fēng)味）
　　五、黃酒（延安風(fēng)味）
　第七節(jié)　其他小米食品
　　一、小米涼粉
　　二、橙汁小米糕
　　三、五香甜沫
第五章　燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)
　第一節(jié)　燕麥焙烤食品
　　一、燕麥面包
　　二、燕麥玉米面包
　　三、燕麥葡萄干面包
　　四、燕麥餅干
　　五、燕麥葡萄干餅干
　　六、巧克力燕麥片餅
　　七、牛奶伴侶燕麥餅干
　　八、燕麥蛋糕
　　九、燕麥纖維蛋糕
　　十、燕麥酥餅
　　十一、燕麥桃酥
　　十二、燕麥膳食纖維漢堡肉餅
　第二節(jié)　燕麥面制品
　　一、燕麥營(yíng)養(yǎng)保健掛面
　　二、燕麥方便面
　　三、莜面山藥魚
　　四、莜面窩窩
　　五、莜面魚魚
　　六、冷凍莜面
　　七、燕麥營(yíng)養(yǎng)粉
　　八、燕麥復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉
　　九、速食燕麥粥
　　十、燕麥羊肉酥
　第三節(jié)　燕麥飲料和發(fā)酵食品
　　一、燕麥營(yíng)養(yǎng)乳
　　二、燕麥發(fā)酵乳
　　三、燕麥格瓦斯
　　四、發(fā)芽大豆燕麥乳
　　五、燕麥酒
　第四節(jié)　燕麥米和燕麥片
　　一、即食燕麥米
　　二、燕麥片
　　三、營(yíng)養(yǎng)麥片
　　四、燕麥膳食纖維咀嚼片
　　五、燕麥蛋白纖維復(fù)合食品
　第五節(jié)　其他燕麥?zhǔn)称?br />　　一、莜面茶
　　二、燕麥芽生產(chǎn)
第六章　蕎麥?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)
　第一節(jié)　蕎麥焙烤食品
　　一、蕎麥面包
　　二、苦蕎復(fù)合保健面包
　　三、蕎麥餅干
　　四、蕎麥混合粉餅干
　　五、蕎麥保健蘇打餅干
　　六、蕎麥花生威化餅干
　　七、蕎麥蛋糕
　　八、低糖蕎麥蛋糕
　　九、威寧蕎酥
　　十、云南蕎飪
　　十一、蕎面咸味千層酥
　　十二、苦蕎麥保健威化餅
　　十三、蕎麥煎餅
　第二節(jié)　蕎麥面制品
　　一、蕎麥掛面
　　二、蕎麥方便面
　　三、苦蕎麥葛根掛面
　　四、苦蕎速食面
　　五、蕎麥面條
　　六、三瓤蕎饦
　　七、蕎麥通心粉
　　八、朝鮮冷面
　　九、蕎面灌腸
　　十、苦蕎灌腸
　　十一、蕎麥面貓耳朵
　　十二、扒糕
　　十三、蕎麥蒸餃
　　十四、燙面軟餅
　　十五、蕎麥攪團(tuán)
　　十六、蕎面饸饹
　　十七、蕎麥面糊
　第三節(jié)　蕎麥飲料和發(fā)酵食品
　　一、苦蕎麥茶
　　二、雞腿菇蕎麥沖調(diào)粉
　　三、蕎豆珍營(yíng)養(yǎng)保健飲料
　　四、蕎麥酸奶
　　五、蕎麥醋
　　六、蕎麥豆醬
　　七、蕎麥酒
　第四節(jié)　其他蕎麥?zhǔn)称?br />　　一、蕎面蝌蚪?jīng)龇?br />　　二、蕎麥納豆
　　三、苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)麥片
第七章　薏米食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　薏米焙烤食品
　　一、薏米餅干
　　二、薏米點(diǎn)心餅干
　　三、薏米酥
　　四、薏米薄脆片
　第二節(jié)　薏米面制品
　　一、薏米大麥面條
　　二、薏米乳酸發(fā)酵保健掛面
　　三、薏米大麥粉
　第三節(jié)　薏米發(fā)酵食品
　　一、薏米黃酒
　　二、薏米保健酒
　　三、薏米發(fā)酵飲料
　　四、薏米雙歧桿菌酸乳
　　五、薏米乳酸飲料
　　六、薏米花生乳酸飲料
　　七、發(fā)酵型薏米酸奶
　　八、薏米醋
　　九、薏米酒釀
　第四節(jié)　薏米飲料食品
　　一、薏米飲料
　　二、薏米姜茶
　　三、海帶薏米飲料
　　四、速溶薏米粉
　第五節(jié)　薏米粥食品
　　一、薏米粥
　　二、薏米蓮子粥
　　三、冰糖薏米粥
　　四、薏米山藥粥
　　五、鮮橘薏米露
　第六節(jié)　薏米膨化食品
　　一、薏米、大麥、玉米膨化食品
　　二、薏米膨化食品
第八章　大麥?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)
　第一節(jié)　大麥焙烤食品
　　一、大麥面包
　　二、大麥粉蛋糕
　　三、大麥餅干
　第二節(jié)　大麥飲料及發(fā)酵制品
　　一、大麥茶飲料
　　二、黑大麥乳酸菌飲料
　　三、麥茶發(fā)酵清涼飲料
　　四、大麥啤酒
　　五、可樂啤
　　六、大麥糖漿
　　七、大麥醪糟
　第三節(jié)　大麥膨化食品
　　一、大麥膨化粉
　　二、大麥膨化小食品
　　三、即食大麥營(yíng)養(yǎng)保健粉
　第四節(jié)　大麥粥食品
　　一、雙歧大麥速食粥
　　二、大麥米粥
　　三、紅棗大麥小米粥
　　四、麥仁豇豆湯
　　五、大麥豆粉糊
　第五節(jié)　麥片食品
　　一、大麥芽營(yíng)養(yǎng)原麥片
　　二、大麥片
　第六節(jié)　其他大麥?zhǔn)称?br />　　一、大麥片粉
　　二、大麥麥綠素
第九章　黑米食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　黑米焙烤食品
　　一、新型酥皮黑米蛋糕
　　二、營(yíng)養(yǎng)黑米餅干
　　三、黑米面包
　　四、黑米膨化果
　第二節(jié)　黑米面制品
　　一、富鍺黑米掛面
　　二、新型黑米速熟掛面
　　三、紫米面小棗窩頭
　　四、梅花黑米墩
　　五、紫米糕
　　六、黑米紫菜卷
　　七、雞茸紫米餃
　　八、煎紫米藕夾
　第三節(jié)　黑米飲料及發(fā)酵制品
　　一、黑米乳酸菌飲料
　　二、黑米冰淇淋
　　三、黑米芝麻糊
　　四、黑米啤酒
　　五、黑米保健稠酒
　　六、蘆薈黑米酒
　　七、黑糯米飲料
　　八、黑米乳酸菌飲料
　　九、黑米果茶
　第四節(jié)　黑米粥食品
　　一、黑米營(yíng)養(yǎng)芝麻糊
　　二、黑米八寶粥
　　三、黑米八寶飯
　　四、黑米八寶粥
　　五、胭脂米粥
　　六、富貴長(zhǎng)生粥
　　七、熏糯甜飯
　　八、黑米八寶飯
　第五節(jié)　其他黑米制品
　　一、黑米營(yíng)養(yǎng)米粉
　　二、黑米方便飯
第十章　青稞（裸大麥）食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　青稞面制品
　　一、青稞掛面
　　二、青稞炒面
　第二節(jié)　青稞發(fā)酵食品
　　一、青稞酒
　　二、青稞黃酒
　　三、青稞大曲
　　四、青稞啤酒
　第三節(jié)　其他青稞食品
　　一、青稞麥片
　　二、青稞胚芽油軟膠囊
第十一章　糜子食品加工技術(shù)
　第一節(jié)　糜子面制品
　　一、黃米年糕
　　二、黃米炸糕
　　三、黃米棗糕
　　四、油饃饃
　　五、黃米饃
　　六、驢打滾（北京風(fēng)味）
　　七、黃米粽子
　　八、黃米煎餅
　第二節(jié)　糜子飲料及發(fā)酵食品
　　一、糜米黃酒
　　二、渾酒（榆林風(fēng)味）
　　三、凝乳型糜樂乳酸菌飲料
　　四、茶湯
　　五、糜子面茶
　第三節(jié)　其他糜子食品
　　一、炒米（蒙古族風(fēng)味）
　　二、黃米酸飯
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《五谷雜糧食品加工》可作為廣大食品加工企業(yè)、加工專業(yè)戶的指導(dǎo)書，亦可供相關(guān)科研人員、管理人員及食品專業(yè)師生參考。

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