烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)

前言

隨著我國居民生活水平的不斷提高，人們對美食的要求也越來越高，使得我國餐飲業(yè)得到了飛速發(fā)展。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展又帶動了我國烹飪教育的空前發(fā)展，尤其是烹飪專業(yè)高等職業(yè)教育，這就對相關(guān)教材的建設(shè)提出了更多要求。本書正是為了滿足烹飪高職教育的需求而編寫的。由于營養(yǎng)學(xué)在不斷發(fā)展，新的營養(yǎng)問題不斷被發(fā)現(xiàn)，新的營養(yǎng)觀點不斷被提出，世界各國都在隨著營養(yǎng)問題的改變不斷修訂膳食指南和膳食寶塔，以指導(dǎo)本國居民的膳食，而要真正達到指導(dǎo)合理膳食的目的，必須將營養(yǎng)學(xué)與烹飪學(xué)的知識緊密結(jié)合起來。本書參考了國內(nèi)外最新的研究成果，結(jié)合已使用多年的自編講義，力求將烹飪加工與營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識相結(jié)合，使學(xué)生能夠在烹飪加工和餐飲工作中運用營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識與理論解決一些營養(yǎng)問題?！杜腼兓A(chǔ)營養(yǎng)》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課教材之一，主要適用于烹飪、餐飲服務(wù)、酒店服務(wù)、膳食營養(yǎng)配餐等專業(yè)的教學(xué)，可作為旅游服務(wù)行業(yè)培訓(xùn)的教材，也可作為一般讀者了解營養(yǎng)學(xué)、平衡膳食、烹調(diào)加工營養(yǎng)損失等方面知識的普及讀物。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院作為全國烹飪高等職業(yè)教育的高等院校之一，一直重視烹飪高等職業(yè)教材的建設(shè)，本書是我院資助出版的烹飪專業(yè)教材之一。本書由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院許榮華任主編，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院姜慧、張琦參與了編寫工作。全書由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院閏喜霜教授主審。

內(nèi)容概要

本書從營養(yǎng)學(xué)基本概念著手，結(jié)合烹飪加工的特點講述烹飪營養(yǎng)學(xué)的基本知識，同時，結(jié)合2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查情況分析當前我國居民存在的營養(yǎng)問題。本書共分十一章，第一至第八章闡述了人體維持健康所需要的各種營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素的生理功能，攝入不足或攝入過量對人體健康的危害，在哪些食物中該營養(yǎng)素含量豐富：第九章與第十章主要講述各種烹飪原料的營養(yǎng)特點，在烹飪加工時烹飪原料中的營養(yǎng)成分會發(fā)生哪些變化，怎樣做可防止營養(yǎng)成分不被破壞：在第十一章中，講述了膳食平衡的原則，以及我國最新修訂的膳食指南和膳食寶塔及世界各國膳食指南和膳食寶塔。本書在每一章開頭加入了學(xué)習(xí)目標，同時在每一章后面配備了大量的練習(xí)題供學(xué)生練習(xí)，以增加其對相關(guān)知識的了解。    本書可作為烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲服務(wù)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為關(guān)注烹飪營養(yǎng)人士的參考用書。

書籍目錄

第一章　緒論  一、有關(guān)營養(yǎng)的基本概念  二、食物與人體健康  三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況  練習(xí)題第二章　食物的消化與吸收  第一節(jié)　食物的消化    一、消化作用    二、消化系統(tǒng)    三、消化過程  第二節(jié)　食物的吸收    一、吸收部位    二、吸收形式    三、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收  練習(xí)題第三章　能量平衡  第一節(jié)　能量單位、能量來源及能量系數(shù)    一、能量單位    二、能量的來源    三、能量系數(shù)（產(chǎn)熱系數(shù)）  第二節(jié)　能量消耗    一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗    二、從事體力或腦力勞動所消耗的能量    三、食物特殊動力作用所消耗的能量    四、生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素  第三節(jié)　能量需要量的確定    一、直接測熱法    二、間接測熱法    三、體力活動水平計算法  第四節(jié)　膳食能量推薦攝入量和能量的食物來源    一、膳食能量推薦攝入量    二、能量的供給    三、能量的食物來源  第五節(jié)　食物提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算    一、食物所提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的具體計算    二、產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量的計算  練習(xí)題第四章　蛋白質(zhì)  第一節(jié)　蛋白質(zhì)的組成    一、蛋白質(zhì)的元素組成    二、蛋白質(zhì)的組成單位——氨基酸  第二節(jié)　蛋白質(zhì)的生理功能    一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)    二、修補更新肌體組織    三、供給能量  第三節(jié)　食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定    一、食物中蛋白質(zhì)的含量    二、食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量——必需氨基酸的種類、數(shù)量與比例    三、食物蛋白質(zhì)消化率    四、食物蛋白質(zhì)的利用率    五、各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價  第四節(jié)　蛋白質(zhì)的參考攝入量、食物來源與相關(guān)病癥    一、蛋白質(zhì)參考攝入量    二、蛋白質(zhì)的食物來源    三、蛋白質(zhì)攝入量不當引發(fā)的病癥    練習(xí)題第五章　膳食脂肪  第一節(jié)　脂類的化學(xué)組成與分類    一、脂類的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特點    二、脂肪酸    三、必需脂肪酸　……第六章　碳水化合物第七章　無機鹽和水第八章　維生素第九章　烹飪原料的營養(yǎng)第十章　合理烹飪第十一章　平衡膳食參考文獻附錄A　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量附錄B  食物成分表（營養(yǎng)成分以每100克食部計）

章節(jié)摘錄

第二章 食物的消化與吸收人體的整個生命活動中，必須從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)作為生命活動能量的來源，以滿足人體生長、發(fā)育、生殖組織修補等一系列新陳代謝活動的需要。食物經(jīng)過消化和吸收是滿足人體生長發(fā)育、獲取熱能、構(gòu)成機體組織等需要的不可缺少的生理過程。第一節(jié) 食物的消化一、消化作用人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工分解成小分子物質(zhì)后才能進入體內(nèi)，這個過程稱為消化。消化即指攝入的食物經(jīng)過機械性消化和各種消化酶的作用，把大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)的生物學(xué)過程。消化有機械性消化、化學(xué)性消化和微生物消化三種方式。機械性消化又稱物理性消化，是指通過牙齒的咀嚼和胃腸蠕動，磨碎、混合和轉(zhuǎn)動食物的過程?；瘜W(xué)性消化過程主要是由一系列消化酶完成的。酶是體內(nèi)某些細胞所產(chǎn)生的有機催化劑，能在正常體溫狀態(tài)下加速生化反應(yīng)。當食物通過消化道時，所發(fā)生的化學(xué)變化與酶的活性有關(guān)。許多消化酶都是以非活性形式存在的，這種狀態(tài)的酶叫酶原。在一些激活劑，如金屬離子和另外一些酶的作用下，這些酶原被激活，發(fā)揮它們特有的消化功能。人體內(nèi)的消化酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶等。微生物消化是指消化道內(nèi)共生的微生物對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進行分解的過程，它主要發(fā)生在人體的大腸部位。

編輯推薦

《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》特點：這是一本緊跟烹飪與營養(yǎng)最新問題的圖書；這是一本將實踐經(jīng)驗貫穿于理論分析之中的圖書；這是一本閱讀方便、真正圍繞讀者需求的圖書。

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