配送與加工
出版時間：2012-9 出版社：北京師范大學出版社 作者：徐小林 編 頁數(shù)：199
內(nèi)容概要
《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：配送與加工》是中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的核心課程系列教材之一。通過該課程的教學，旨在培養(yǎng)學生從事中餐烹飪工作的相關(guān)技能。 本書以目前中餐烹飪行業(yè)切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排，立足于中餐烹飪專業(yè)的實操訓練，突出對學生的能力培養(yǎng)。 本書在內(nèi)容編排和體例設計上采用項目學習的形式，通過任務引領(lǐng)性的項目活動，引導學生學習刀法識別、刀工運用、宰殺洗滌、干貨漲發(fā)、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜、開檔與收檔、成本核算等，幫助學生掌握中餐烹飪行業(yè)配送與加工的操作技能與相關(guān)知識，使學生更好地適應烹飪行業(yè)與自我職業(yè)生涯發(fā)展的需求。
書籍目錄
項目一 刀法識別任務一 直刀法識別任務二 平刀法識別任務三 斜刀法與剞刀法識別任務四 其他刀法識別任務五 刀具的種類和用途任務六 刀具的打磨任務七 墩板的鑒別與保養(yǎng)項目二 刀工運用任務一 刀工基本姿勢任務二 原料質(zhì)地識別任務三 原料基本工藝型加工任務四 花刀工藝型加工項目三 宰殺洗滌任務一 蔬菜的初步加工任務二 水產(chǎn)類的初步加工任務三 家禽類的初步加工任務四 家畜類內(nèi)臟及四肢的初步加丁項目四 干貨漲發(fā)任務一 水發(fā)任務二 堿發(fā)任務三 油發(fā)任務四 鹽發(fā)任務五 火發(fā)項目五 分檔取料與整料出骨任務一 魚的分檔取料任務二 整魚去骨、出骨方法任務三 豬前腿、后腿、方肉的性質(zhì)及適用的菜肴任務四 雞的分檔取料與運用任務五 雞的整料去骨項目六 熱菜配菜任務一 配一般熱菜任務二 配花色熱菜項目七 開檔、收檔任務一 配菜崗位的職責任務二 開檔、收檔與料單開具項目八 成本核算任務一 計算成本任務二 確定價格參考文獻
圖書封面
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