餐飲衛(wèi)生管理教程

內(nèi)容概要

　本書(shū)是專(zhuān)門(mén)用于培訓(xùn)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理人員的教材，也是指導(dǎo)餐飲業(yè)如何保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒的工具書(shū)，絕大部分內(nèi)容都是根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的。大家都知道。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術(shù)依據(jù)。應(yīng)該說(shuō)，只要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品就是安全的，就不會(huì)引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不僅應(yīng)用于食品加工業(yè)，也廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的感官進(jìn)行鑒別，由此判斷所要采購(gòu)的食品是否存在衛(wèi)生問(wèn)題，是不是假冒偽劣食品；同時(shí)，餐飲業(yè)還需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)食品的檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行索證核查。在食品原料貯存過(guò)程中，餐飲業(yè)不僅需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定正確貯存食品，還需要運(yùn)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從感官上判斷食品是否在貯存中發(fā)生了腐敗變質(zhì)。所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲加工與服務(wù)過(guò)程中的應(yīng)用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我們編寫(xiě)了這本書(shū)。
本書(shū)的最大特點(diǎn)就是圍繞如何保證餐飲食品衛(wèi)生這一中心問(wèn)題，根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品采購(gòu)、加工與服務(wù)方法，有供大型餐飲業(yè)使用的方法，也有專(zhuān)用于小型飲食店甚至小攤點(diǎn)的方法。可以說(shuō)這本書(shū)是餐飲加工和服務(wù)的衛(wèi)生操作手冊(cè)。
本書(shū)的另一特點(diǎn)是其通俗的文字風(fēng)格，這是以前類(lèi)似培訓(xùn)教材少見(jiàn)的，其目的就是希望各種文化層次的餐飲加工與服務(wù)人員能讀懂它。
本書(shū)分為上、下兩冊(cè)，共七個(gè)部分。第一部分為有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；第二部分為餐飲食品原料的基本衛(wèi)生知識(shí)；第三部分為各類(lèi)食品的采購(gòu)、運(yùn)輸與貯存；第四部分為餐飲加工與服務(wù)的基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)；第五部分為餐飲加工與服務(wù)的主要衛(wèi)生要求；第六部分為餐飲加工與服務(wù)衛(wèi)生管理的實(shí)用方法；第七部分為附錄，提供了索證核查時(shí)經(jīng)常使用的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和一些有幫助的信息。書(shū)中所列出的食品分類(lèi)、食品的感官要求、食品的感官鑒別方法、食品的貯存要求與保質(zhì)期等都是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的。當(dāng)然，由于標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)都在更新，所以，還希望大家以衛(wèi)生部制定和頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

圖書(shū)封面

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